Vrijdag 05/06/2020

Culinair

Beeld Hannes Vandebroucke

Miso enkel goed om in Japanse soep te draaien? Maar nee! Deze smaakmaker gebruik je met gemak in doordeweekse gerechten. 

De kans dat je miso kent is vrij groot, maar de kans dat je het daadwerkelijk in je dagelijks koken gebruikt, schat ik iets minder hoog in. En dat is zonde. Want miso is een karaktervolle smaakmaker met een hoog umamigehalte, die je gerechten op een subtiele, soms haast onwaarneembare manier voorziet van een hartige complexiteit. Naast het feit dat miso bijna alles lekkerder maakt (zelfs brownies, geloof me), is de gefermenteerde sojabonenpasta ook heel gezond en goed voor de darmflora. Er zijn in Japan ontelbare soorten miso, met elk hun specifiek smaakprofiel. Als vuistregel geldt: hoe donkerder de kleur, hoe intenser de smaak.

De zoete, lichtkleurige (shiro) miso heeft een korte fermentatietijd en smaakt, doordat hij voor een groot deel uit rijst bestaat, zacht en fris. Hij is ideaal om de smaak van marinades, soepen, ­spreads, saladedressings, roerbakgerechten en ­bakprojecten te versterken. Ben je niet gewoon om met miso te koken? Dan is shiro miso de perfecte introductie. Bij gele (shinshu) miso wordt rijst vervangen door gerst. Deze miso kent een iets langere fermentatietijd en smaakt iets sterker door dan zijn lichtkleurig broertje, maar is nog steeds zeer ­toegankelijk en kent eenzelfde gebruik. Rode (aka) miso daarentegen heeft een uitgesproken intens en complex aroma. De kleur varieert van rood tot ­donkerbruin en kan jarenlang gefermenteerd zijn. Dit is krachtig spul waarvan je maar een klein beetje nodig hebt in, pakweg, een hartige stoofpot.

Beeld Hannes Vandebroucke

Miso is een essentieel ingrediënt uit de Japanse keuken dat er al eeuwenlang gebruikt wordt. Maar dat wil niet zeggen dat deze gefermenteerde ­sojabonenpasta enkel weggelegd is voor Aziatische gerechten. Voeg bijvoorbeeld eens een eetlepel ­lichtkleurige miso toe aan je sauzen of soepen.

Doodsimpel

Zo mix ik graag 50 g gegrilde pijnboompitten met 2 el shiro miso, 3 el citroensap, 1 el sesamzaad en een snuf zout tot een gladde pasta. Meng dit goedje door een bakplaat geroosterde groenten. Hemels! Of waarom niet eens misopesto onder je pasta of ­noedels mengen? Mix miso met sojasaus, suiker en sake tot een marinade die je over zalmfilets, ­kippenvleugeltjes of pompoenwedges smeert ­alvorens ze in de oven te schuiven. En misokaramel is tegenwoordig een ding in de bakwereld. Wie ­creatief omspringt met dit spul, wordt beloond met een nieuwe, rijke smaakervaring.

Beeld Hannes Vandebroucke

Ga op zoek naar ongepasteuriseerde miso, die bevat nog al zijn gezondheidskwaliteiten. En onthoud dat deze kwaliteiten en aroma’s verminderen wanneer je de miso laat koken. Voeg dus best de pasta aan het einde van een warme bereiding toe. Maar los daarvan, is koken met miso eenvoudig. De simpelste bereiding moet misoboter zijn. Letterlijk miso vermengd met boter. Smeer over gegrilde ­maiskolven, laat over een stukje gebakken vis of vlees smelten of meng, zoals in het recept hiernaast, onder geroosterde wintergroenten. Easy does it.

Wintergroenten met misoboter en zalm.  Dit heb je nodig voor 2 personen:

200 g wortels, geschild en in stukken gesneden / 200 g bietjes, geschild en in partjes gesneden / 150 g spruitjes,

geschild en doormidden gesneden / 1 grote rode ui, geschild en in partjes gesneden / olijfolie / peper en zout / chiliflakes (of togarashi) / 2 el shiro of shinshu miso / 50 g gezouten boter, op kamertemperatuur / zwarte peper / 125 g rijst / 1 el (zwart) sesamzaad / 300 g zalmfilet met vel

Zo maak je het: 

1. Verhit de oven op 200°C.

Besprenkel de wortel- en bietenstukjes met peper en zout. Spreid ze over een bakplaat en rooster ze in ca. 30 min. goudbruin. Besprenkel de spruiten met olijfolie, peper en zout en voeg na 10 min. toe aan de bakplaat.

2. Meng ondertussen met een vork de boter, miso en een draai versgemalen zwarte peper tot een pasta (voeg eventueel naar smaak chiliflakes of togarashi toe).

Kook de rijst volgens de instructies op de verpakking in gezouten water gaar.

3. Verdeel de zalm in 2 gelijke ­stukken en kruid met peper en zout.

Verwarm een geutje olijfolie en klontje boter over een middelhoog vuur en leg de zalm met de velkant in de pan. Bak in ca. 7 min. ­(afhankelijk van de dikte) het vel

krokant. Draai het vuur laag, draai de zalm om en bak nog 3 min. verder voor een saignant bakresultaat.

4. Haal de groenten uit de oven en meng onmiddellijk met een flinke eetlepel (of twee) misoboter. Werk af met sesamzaadjes en serveer met rijst en gebakken zalm.

Tip: bewaar de rest van de ­misoboter in een afgesloten potje in de koelkast.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234