Zondag 26/06/2022

CulinairRecepten

Vier topchefs verklappen hun favoriete familierecept

Yotam Ottolenghi: ‘Mijn vader maakte vroeger een wervelende gratin van spaghettirestjes, met een krokant parmezaanlaagje 
én een crunchy bodem.’ Beeld NYT
Yotam Ottolenghi: ‘Mijn vader maakte vroeger een wervelende gratin van spaghettirestjes, met een krokant parmezaanlaagje én een crunchy bodem.’Beeld NYT

Geen beter troostvoer dan een gerecht dat al generaties meegaat, gekruid met zoete emoties en mooie herinneringen. Vier topchefs delen hun lekkerste familiegeheim.

Lene Kemps

Yotam Ottolenghi putte tijdens de lockdown troost uit dit eenpansgerecht met pasta en kip, geïnspireerd op het favoriete gerecht van zijn vader.

“Vorig jaar in december is mijn vader overleden. Tijdens zijn laatste maanden was hij niet meer de papa die ik gekend had, de geïnteresseerde vader. Maakte niet uit met wie hij praatte, altijd was er wel iets wat hem bijzonder boeide, een kans om iets te leren. Hij verloor ook zijn eetlust. Dat was al even schokkend, want eten bleef een bron van geluk voor hem, zelfs als alles zinloos, pijnlijk of verwarrend leek.

“Een paar weken voor hij stierf, kookte ik aardpeersoep voor hem. Toen hij – ondanks de staat van verdwazing waarin hij al verkeerde –erachter kwam dat iemand een van zijn favoriete gerechten wilde klaarmaken, begon hij de bereiding uit te leggen. ‘Stoof een halve ui in olijfolie’, zei hij amper hoorbaar. ‘Voeg twee kleine aardappelen en twee aardperen toe en kook ze, maar niet te hard, met een beetje water en kippenbouillon. Voeg rauwe knoflook toe en mix fijn. Je kunt een beetje peterselie toevoegen.’ Meer was het niet.

“Ik luisterde aandachtig en volgde zijn instructies nauwgezet op. Mijn vader keek in de pot en leek onzeker. Hij ging zitten, proefde een paar lepels, en toen, met de ongeremdheid die alleen weggelegd is voor heel oude – of net heel jonge – mensen, velde hij zijn oordeel: ik had het niet goed gedaan.

“Het was opmerkelijk dat zijn oordeel me niets deed. We hadden de rollen toen al omgekeerd: ik was de vader, hij de zoon. Hij mocht zeggen wat hij maar wilde, met de brutale eerlijkheid van een kind. Ik vond het echt niet erg. Mijn vader had me in de loop van vijftig jaar de liefde voor de goede keuken, nieuwsgierigheid voor koken en respect voor perfect gemaakte gerechten bijgebracht. Niets van wat hij zei, kon dat tenietdoen. Ik vermoed dat zijn teleurstelling ook niet per se met de soep zelf te maken had, maar met het verlies van het plezier van eten. Jaren eerder had hij tot zijn wanhoop ontdekt dat hij de smaak en het aroma van olijfolie niet meer kon oppikken.

“Niet lang na de dood van mijn vader ging ik in lockdown met mijn echtgenoot en onze twee jonge zoontjes, maar ik was nog lang niet klaar met rouwen. Het verlies was nog heel tastbaar, en werd alleen verdrongen door dringender noden.

“De lockdown viel ook samen met de eerste keer dat mijn zonen echt interesse voor koken vertoonden. Kom, we maken een citroencake, zeiden ze, of krokante pasta. Ze bedoelden pasta al forno, de kazig-krokante, wervelende gratin die mijn papa vroeger maakte met spaghettirestjes. Op die gratin is dit eenpansgerecht met krokante spaghetti en kip gebaseerd. Met een krokant bovenlaagje, mede door de parmezaan­kruimels, en een crunchy bodem doordat de pasta op de hete pan ligt en een beetje bakt.

“Ik vond het uiteraard heerlijk dat mijn jongens graag wilden leren koken. Ik ben zoals mijn vader: over eten praten geeft me meer voldoening dan eten bereiden. Maar de kooklessen waren meestal niet bijster succesvol. Hun aandachtsboog komt nog niet in de buurt van de tijd die het vergt om een gerecht van A tot Z te maken, laat staan dat ze ook nog eens zouden opruimen. En dus bleef ik maar koken en opruimen. Niet erg. Mijn jongens hadden plezier, het soort pret dat mijn vader tot zijn grote ergernis was kwijtgeraakt. Hen daar zo over de pan pasta gebogen zien staan, vechtend om de krokante brokjes, gaf me alle geruststelling die ik nodig had. Het lesgeven kon wachten.”

© New York Times

Krokante spaghetti en kip in één pan

Dit heb je nodig voor 4 personen

2 el olijfolie / 1 kg ontbeende volledige kippenbillen met het vel eraan (4 tot 6 billen) / zout en zwarte peper / 1 grote ui, in stukjes van 1 cm / 3 el tomatenpuree / 3 teentjes knoflook, fijngehakt / 2 el verse tijmblaadjes / 480 ml kokend water / 230 g spaghetti, in drieën gebroken / 20 g parmezaan / 3 el verse broodkruimels / 10 g fijngesneden verse bladpeterselie / 1,5 kl citroenzeste

Zo maak je het

1. Warm de oven op tot 220° C.

2. Verhit 1 eetlepel olijfolie in een grote ovenbestendige pan. Kruid de kip met ¾ koffielepel zout en ½ koffielepel peper en leg vervolgens met het vel naar beneden in de hete olie. Bak 7 minuten zonder om te draaien tot de kip goed bruin is.

3. Zet het vuur lager, voeg de ui toe en draai de kip om. Bak gedurende 5 minuten, tot de ui zacht is en lichtjes bruin kleurt. Voeg de tomatenpuree, knoflook en 1 eetlepel tijm toe en bak 2 minuten, terwijl je de puree en de ui door elkaar roert tot alles mooi gebruind is.

4. Voeg het kokend water toe, ½ koffielepel zout en ¼ koffielepel peper, en vervolgens ook de spaghetti. Roer zodat de spaghetti mooi verspreid en ondergedompeld is. Leg de kippenbouten met een tang boven op de spaghetti, het vel naar boven. Breng aan het sudderen, zet een deksel op de pan, en zet ze 30 minuten lang in de oven, tot de vloeistof geabsorbeerd is.

5. Meng, terwijl de pasta in de oven staat, in een kleine kom de parmezaan, broodkruimels, peterselie, citroenzeste en de resterende koffielepel tijm.

6. Haal de pasta uit de oven en zet de grill aan. Strooi de parmezaanmengeling over de pasta en de kip, sprenkel er de resterende olie over en zet 3 à 4 minuten onder de grill, tot alles mooi gebruind en krokant is. Laat een 5-tal minuten rusten en serveer dan warm, direct uit de pan.

Marcelo Ballardin: ‘In Brazilië serveren we dit als we samenkomen. We zijn makkelijk met honderd man op een familiefeest, en iedereen wil zo’n toast!’ Beeld Hannes Vandenbroucke
Marcelo Ballardin: ‘In Brazilië serveren we dit als we samenkomen. We zijn makkelijk met honderd man op een familiefeest, en iedereen wil zo’n toast!’Beeld Hannes Vandenbroucke

Marcelo Ballardin (39), chef van het Gentse restaurant Oak en bekend van tv-programma’s als Mijn keuken, mijn restaurant en Snackmasters, gaat rond deze tijd van het jaar zijn nostalgie te lijf met het verloren brood van zijn moeder.

“Als Braziliaan met Italiaanse roots zou je vermoeden dat ik kan putten uit een veelheid aan creatieve en exotische gerechten. Maar ik groeide op in de jungle, met apen op het dak van ons huis en mieren die erdoorheen liepen. Ik wilde voetballer worden, of muzikant. Ik at graag, maar koken interesseerde me niet en mijn gastronomische kennis was beperkt. Toen ik zo’n vijftien jaar geleden in Rome woonde, moest ik voor mezelf zorgen en beperkte ik me tot kip met rijst en bonen, want dat herinnerde ik me van mijn moeder. Toen is de drang om beter te leren koken gegroeid, en bekwaamde ik me in de Italiaanse keuken: vis in een zoutkorst, risotto, pasta...

“Er zijn wel meer gerechten die een plaatsje in mijn hart veroverd hebben. Gefrituurd ei met frietjes bijvoorbeeld, zoals pa – mijn schoon­vader – altijd voor me maakte. Als Dominik (Marcelo’s partner, red.) en ik zondag op bezoek gingen, kwam er altijd de vraag: ‘Honger? Zal ik iets maken?’ Van hem heb ik geleerd wat voor een kunst frieten bakken is, met de juiste aardappel en ossenvet op de correcte temperatuur. Hij is twee jaar geleden gestorven, en hij is nog vaak in mijn gedachten.

“Rond deze tijd van het jaar denk ik vaak terug aan het verloren brood van mijn moeder. Het was iets wat ze dikwijls maakte en waar ze in de familie bekend om stond. Zoals anderen een koekje op tafel zetten bij de koffie, maakte zij snel french toast. Met brood van de supermarkt, melk, eieren en een beetje suiker. Dan genoeg boter in de pan, en wat kaneel er­bovenop. Heerlijk, zowel de smaak als de geur. In Brazilië serveren we het nog steeds als we met z’n allen samenkomen. We zijn makkelijk met honderd man op een familiefeest, en iedereen wil zo’n toast!

“Als ik zelf verloren brood maak – als ontbijt, lunch of high tea – gebruik ik zelfgebakken zuurdesembrood, dik gesneden. Als het om een dessert gaat, durf ik al eens een scheut whisky toevoegen en een bolletje vanille-ijs to top it off. Zalig.”

null Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke

Verloren brood

Dit heb je nodig voor 4 personen

4 dikke sneden zuurdesembrood / 2 dl volle melk / 2 eieren / 1 el boter / 3 el bloemsuiker / optioneel: een scheut whisky / een bolletje vanille-ijs / voor de crème anglaise: 2,5 dl volle melk / 2,5 dl room / 50 g kristalsuiker / 1 vanillestok / 6 eierdooiers

Zo maak je het

1. Kluts de eieren in een diep bord en voeg de melk toe. Optioneel: Voeg de scheut whisky toe aan de melk.

2. Dompel de sneden brood in de melk en eieren.

3. Laat de boter ondertussen smelten in een pan.

4. Bak de sneden aan beide kanten bruin. Doe op de ene kant alvast wat bloemsuiker.

5. Draai om en laat even aanbakken. Doe hetzelfde met de andere kant voor een gekaramelliseerde toets.

Klaar om te serveren. Voeg er indien gewenst een bol vanille-ijs en de crème anglaise aan toe.

Crème anglaise:

1. Kook de melk, room en vanillestok op.

2. Klop de eigelen samen met de suiker op tot een witte massa of ruban.

3. Meng de ruban samen met de kokende melk en zet het vuur lager. Laat het geheel zacht binden (niet koken).

Michaël Rewers: ‘Na de eerste hap komen de herinneringen naar boven. ik naast mijn oma in de potten kijkend, 
de geur van uitjes en spek.’ Beeld Hannes Vandenbroucke
Michaël Rewers: ‘Na de eerste hap komen de herinneringen naar boven. ik naast mijn oma in de potten kijkend, de geur van uitjes en spek.’Beeld Hannes Vandenbroucke

Michaël Rewers (40) is chef van Bistrot de Nord, het bejubelde Antwerpse restaurant dat hij in 2013 opende met zijn vrouw Caroline Stasseyns. In 2015 kreeg hij een Michelinster. Voor hem is er geen maaltijd zo heerlijk als wortelstoemp met spekjes, zoals zijn grootmoeder het klaarmaakte.

“Mijn grootmoeder kon goed koken. Er stond altijd wel iets te pruttelen op de stoof. Geen grootse gastronomische hoogstandjes, maar simpele en eerlijke gerechten die ze met zorg en liefde maakte. Soep, een stoofpot... Zelfs als het om een vrij eenvoudige bereiding ging – zoals gebakken spek – dan smaakte dat bij haar beter dan thuis. Ze bleef boven haar pannen hangen, met mij naast haar. ‘Pas op Michaël!’, klonk het dan, want dat vet spatte alle kanten uit. Ze kookte met aandacht voor detail. Het perfectionisme dat in mij zit, moet ergens vandaan komen.

“Ik heb mooie herinneringen aan haar karnemelkpap met havervlokken en gedroogde pruimen. Dat klinkt makkelijker dan het is, want je moet het zure van de melk balanceren met net genoeg suiker, en je mag nooit stoppen met roeren. Niemand maakt het vandaag nog, jammer genoeg, want karnemelkpap is superlekker. Ik serveer het vaak voor het personeel. Of ik het nu ’s ochtends, ’s middags of ’s avonds op tafel zet, het is de perfecte hongerstiller, een gezonde portie nostalgie.

“Mijn andere favoriete gerecht is pekesstoemp met spekjes. Dat vroeg ik als mijn grootmoeder me liet kiezen. Het is erg lekker, en een bijkomend voordeel was dat ik mocht meehelpen: de ajuinen snijden, de worteltjes schoonmaken... Dat vond ik toen al fijn. Ik vind het nog steeds hartverwarmend heerlijk, en na de eerste hap komen de herinneringen naar boven: ik naast mijn oma in de potten kijkend, de geur van uitjes en spek.

“In zekere zin vormen die gerechten de basis voor wat ik nu in het restaurant breng. Geen espuma’s, dotten van dit en bedjes van dat. Pure en zuivere eenvoud. Mijn borden lijken simpel, omdat ik met twee of drie ingrediënten werk die voor zichzelf moeten spreken. Maar de gerechten zijn allesbehalve makkelijk om te maken. Je kan niets verstoppen, er zijn geen franjes, alles moet juist zijn. Als ik erin slaag om zo’n simpel gerecht tot gastronomische hoogte te verheffen, dan heeft het meteen fans voor het leven. Je moet de reacties eens zien als de rijstpap in hartje zomer niet op het menu staat. Er zijn klanten die dan echt panikeren.”

null Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke

Pekesstoemp met buikspek

Dit heb je nodig voor 4 personen

Reken p.p. ongeveer 100 g buikspek van een goed ras, van bij de slager / een klont boter / klont zoete lies (uitgesmolten varkensvet, smout) / 1 grote ui, grof gesneden / 4 winterpenen, geschild en in grove stukken / 1 takje tijm / 1 laurierblaadje / 3 grote aardappels, geschild en in grove stukken / ca. 1 l kippenbouillon / nootmuskaat / peper en zout / optioneel: pickels

Zo maak je het

1. Bruneer de gesneden ui in de zoete lies in een stoofpot. Voeg de gesneden wortel toe en stoof even mee. Voeg de aardappelen toe en zet net onder met kippenbouillon. Voeg ook tijm en laurier toe.

2. Zet de pot in een oven van 180° C tot je stoemp gaar is. Zet de stoemp vervolgens even terug op het vuur totdat het meeste vocht is uitgekookt. Vergeet zeker niet te roeren terwijl alles op het vuur staat.

3. Bak het spek krokant.

4. Giet wat van het spekvet onder je stoemp en pureer met een klassieke pureestamper. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat en voeg een klontje boter toe.

5. Serveer dit gerecht eventueel met pickles.

Daniela Olmova: ‘Ik mis de gerechten uit mijn jeugd, maar het vraagt zoveel tijd om ze te bereiden dat ik er haast nooit toe kom.’ Beeld Hannes Vandenbroucke
Daniela Olmova: ‘Ik mis de gerechten uit mijn jeugd, maar het vraagt zoveel tijd om ze te bereiden dat ik er haast nooit toe kom.’Beeld Hannes Vandenbroucke

Daniela Olmova (36) groeide op in Praag en belandde via een tussenstop in Tel Aviv in Antwerpen, waar ze het foodsharingrestaurant Middle Eats uit de grond stampte. In dit eenvoudige boterbonengerecht laat ze haar liefde voor de Tsjechische en mediterraanse keuken samensmelten.

“Als ik aan mijn jeugd in Praag terugdenk, zie ik mijn oma en moeder in de keuken. Daar stonden ze altijd, zo lijkt het wel, want de Tsjechische gastronomie is ontzettend bewerkelijk. Dikke soepen, knoedels, aardappelkoekjes, zware sausen, gevulde kool... Het is een lekkere keuken, ik mis de gerechten verschrikkelijk, maar het vraagt zoveel tijd om ze te bereiden dat ik er haast nooit toe kom. Het simpelste gerecht dat we thuis kenden, voor een zaterdagse lunch als mijn moeder geen uren achter het fornuis wilde doorbrengen, was schnitzel. Zelfs dan werd er nog vlees gepaneerd, inderdaad.

“Er is een grote joodse gemeenschap in Praag en ik volgde enkele vrienden naar Tel Aviv voor een vakantie. Het was alsof ik thuiskwam. Ik voelde me er compleet op mijn gemak en was meteen in de ban van de uitbundige, positieve energie die er heerst. Alles is voortdurend in beweging, er wordt gezongen en gedanst, en man, wat wordt er gegeten en gekookt! Israëli’s zijn een beetje als Italianen: eten is het middelpunt van hun leven, er wordt eindeloos over gepalaverd, het is bijna een obsessie. Iedereen heeft zijn visie op een bepaald gerecht, weet waar ze de beste ingrediënten verkopen en welke oma de perfecte versie van de schotel maakt.

“Net als in Praag wordt er veel met bonen en linzen gewerkt. Er wordt gefrituurd en gepaneerd. Maar de gerechten vragen minder tijd, zijn speelser, laten meer mogelijkheid tot experimenteren. Toch hebben ze allemaal dat hartverwarmende en geruststellende, het is comfortfood op z’n best.

“Comfortfood moet wat koolhydraten bevatten, het liefst ook wat kaas. De textuur moet romig en makkelijk zijn, zoals een puree of een pasta. Mijn bonenschotel bevat elementen uit verschillende keukens: de bonen uit Tsjechië en Tel Aviv, de cacio e pepe (kaas en peper) van het Romeinse pastagerecht. Alles samen is het een verrassend gerecht, maar toch lijkt het alsof je het al lang kent.”

null Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke

Lima boterbonen ‘Cacio e pepe’

Dit heb je nodig

Gekookte witte bonen, per persoon een handvol (kies voor gedroogde bonen, die je een nacht laat weken en daarna kookt, en bewaar het kookwater) / geraspte pecorino romano, handvol per persoon / zwarte peper / olijfolie

Zo maak je het

1. Draai wat zwarte peper van de molen onmiddellijk in een lege, ondiepe pan, zo’n halve theelepel per persoon. Bak tot je de peper ruikt.

2. Voeg er een halve dl van het bonenwater bij, en vervolgens de bonen. Verwarm tot het pruttelt, voeg een scheutje olijfolie en een dot boter toe.

3. Laat koken en reduceer de vloeistof tot je een dikke pasta hebt, die nog steeds vloeibaar is. Zorg ervoor dat deze romige massa warm is. Indien niet, voeg nog wat kookwater toe en laat opnieuw inkoken.

4. Als de bonen warm zijn, haal je de pan van het vuur en voeg je de geraspte pecorino toe. Roer de kaas onder de bonen, het geheel zal nog wat dikker en vaster worden.

5. Proef of er nog kruiden nodig zijn, voeg indien nodig wat extra kaas, peper of zout toe. Verdeel over de borden en druppel er nog wat olijfolie bovenop.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234