Donderdag 20/02/2020

Culinair

Vakantiegevoel in een salade: fattoush met aubergine

Beeld Hannes Vandenbroucke

Het geheim van de perfecte salade? Mengen met je handen, laat dat slabestek maar links liggen. Nog belangrijker: gooi niet zomaar wat ingrediënten samen, maar ga voor het allerbeste en combineer slim. Zoals we doen met dit heerlijke bijgerecht.

Wij maken croutons van overschotjes ­oudbakken brood, in Italië gaan ze voor panzanella, en de Libanezen verwerken hun dagoude pitabroodjes in fattoush. Welke naam je er ook aan geeft, het in olijfolie of boter krokant bakken van stukjes brood waar het beste vanaf is, heeft iets bevredigend. Wat normaal in het kippenhok of in de vuilnisbak zou belanden, krijgt een tweede, soms zelfs beter leven.

Wie het ooit bedacht om deze boterige, crunchy broodstukjes vervolgens in een salade te verwerken, verdient een standbeeld. Het zijn de bonuspunten die een doodeenvoudige salade naar het volgende niveau tillen. In fattoush maken croutons plaats voor stukjes krokant gebakken pitabrood, wordt de basilicum die in panzanella welig tiert vervangen door een overvloed aan grof gescheurde verse munt en platte peterselie, en is niet de tomaat maar het dieprode specerij sumak hét steringrediënt. Dat laatste is een belangrijke smaakversterker uit het Midden-Oosten en heeft een uitgesproken fruitig, citrus­achtig karakter. Sumak haalt, net zoals zout, de smaken van andere ingrediënten naar boven en voegt een frisheid toe. Dit specerij is niet enkel lekker, het oogt met zijn atypische kleur ook fantastisch mooi over yoghurtdips of hummus. Nog niet zo heel lang geleden moest je er speciaal voor naar de Marokkaanse kruidenier of het goedje online bestellen, maar tegenwoordig stockeren de meeste grote supermarkten potjes sumak in hun kruidenrek. Maak goed gebruik van je specerijenpotje en sprenkel het over geroosterde groenten, verwerk het in een vleesmarinade of meng het door olijfolie en dip er kraakvers stokbrood in.

Beeld Hannes Vandenbroucke

Als een spons

Klassieke fattoush bestaat voornamelijk uit rauwe groenten, zoals plakjes pittige radijs, zoete rode ui en knapperige kleine komkommers (verkies altijd kleine boven grote, waterige exemplaren), maar voor een geüpgradede, iets meer winterse versie met meer body voeg ik graag geroosterde aubergine en pijnboompitjes toe. Verkruimelde feta of gegrilde halloumi maken er een vullende maaltijdsalade van. Gebruik voor de aubergine je favoriete smaakmaker. Ik smeer hem graag in met harissa voor wat pit, maar eender welk specerijenmengsel, vermengd met een geut olie, doet het goed. De aubergine zuigt het lekkers op als een spons.

Meng altijd (echt altijd) de salade-ingrediënten en vinaigrette met je handen. Slabestek of, godbetert, een tang, kneuzen de fragiele slablaadjes en verse kruiden, en kunnen onmogelijk de dressing rondom elk stukje komkommer, radijs of pita krijgen. Je ­vingers zijn de ultieme keukentool om op een ­zachtaardige manier sla – of eender welk ingrediënt – van een dun laagje vinaigrette te voorzien zonder dat je met een treurige, verlepte boel eindigt.

O ja, nog een laatste tip om het af te leren: laat ui altijd even in wijnazijn (of koud water) zitten, dat haalt het scherpe randje ervan af en zorgt ervoor dat je uren later niet nog steeds die rauwe ui-smaak proeft. Het zijn nu eenmaal de details die een ­lekker gerecht van een overheerlijk onderscheiden.

Ingrediënten voor 4 personen

Voor de aubergine: 1 el harissa / 4 el olijfolie / peper en zout / 2 aubergines, in hapgrote stukken gesneden

Voor de dressing: 75 ml kwaliteitsvolle extra virgin olijfolie / 30 ml vers citroensap / 1 teentje knoflook, gekneusd / snuf zout / versgemalen zwarte peper /1 tl sumak

Voor de pita: 1 rode ui, in halve maantjes gesneden / 2 el rode wijnazijn / 30 ml olijfolie / 2 pitabroodjes, in stukjes gescheurd / 50 g pijnboompitten / 1 tl sumak / snuf zout

Voor de salade: 2 kleine komkommers, in stukjes gesneden / 200 g kers­tomaatjes, in kwartjes gesneden / 1 bussel radijzen, in dunne plakjes gesneden / 4 kropjes little gem (of een andere slasoort), versneden / 15 g muntblaadjes, verscheurd / 15 g platte peterselie, grofgehakt

Beeld Hannes Vandenbroucke

Zo maak je het

1. Verhit de oven op 200°C. Meng de harissa met de olijfolie en kruid met peper en zout. Kwast er de aubergine­stukjes mee in en spreid uit over een bakplaat. Rooster in ­ongeveer 20 min. goudbruin en gaar.

2. Meng alle ingrediënten voor de dressing tot een vinaigrette. Laat 10 min. staan en verwijder dan het ­gekneusde teentje knoflook.

3. Laat de rode-uistukjes 10 min. weken in een kommetje met ­wijnazijn. Verhit olie in een pan en bak, over een hoog vuur, de pitabroodstukjes krokant. Voeg de pijnboompitten toe en laat nog 1 min. meegaren, tot ze goudbruin zijn.

4. Haal van het vuur en meng er de sumak en een snuf zout onder. Meng de komkommer met de kerstomaten, radijzen, uitgelekte rode ui, little gem, verse kruiden, pitabrood, pijnboompitten en aubergine.

5. Giet er de vinaigrette over en meng goed dooreen. Proef en breng eventueel verder op smaak met ­peper, zout en sumak. Serveer ­onmiddellijk.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234