Maandag 01/06/2020

Reportage

Nepgehakt, wen er maar aan!

Beeld Suzan Hijink

Imitatievlees en ‘gehackt’ swingen vandaag overal het winkelschap uit. Vegetarische organisaties juichen die evolutie maar wat graag toe. Maar hoe gezond en duurzaam is nepvlees eigenlijk?  En: is het een beetje lekker? Wij zetten even de pan voor u op het vuur.

Acteur Joaquin Phoenix begon, naar aanleiding van de ­bosbranden in Australië, zijn Golden Globe-speech met ‘het erkennen van de link tussen veeteelt en klimaatverandering’ en overtuigde het comité zelfs om het menu van de avond volledig plant based te maken. Leonardo DiCaprio predikt al jaren dezelfde boodschap en investeerde samen met onder meer Microsoft-miljardair Bill Gates een fortuin in de start-up Beyond Meat, dat plantaardig imitatievlees op de markt brengt. De stormloop op het aandeel ­tijdens de beursgang afgelopen mei bewijst dat beleggers geloven in de toekomst van nepvlees.

Dat ook de grote voedingsconcerns het groeipotentieel en de economische opportuniteiten geroken hebben, blijkt uit de recente overname van De Vegetarische Slager door Unilever en Garden Gourmet door Nestlé. Naast de hamburgerketens – Burger King lanceerde in november in België de Rebel Whopper (100% Whopper, 0% beef) – is het nog opmerkelijker dat zelfs de vleesindustrie zelf overstag lijkt te gaan. Het Amerikaanse Tyson Foods, ’s werelds tweede grootste vleesverwerkingsbedrijf, bracht vorig jaar een eigen plantaardig vleesassortiment op de markt en investeert in veganistische start-ups. “Het is onze job om mee te evolueren met onze klanten”, liet Justin Whitmore, hoofd van alternatieve proteïne bij Tyson Foods, daarover optekenen. Een gelijkaardig verhaal vinden we bij de Belgische charcuterieproducent Aoste die ervoor kiest om een deel van het gamma plantaardig te maken met onder meer vegetarisch broodbeleg en groentespreads, simpelweg omdat de klant ernaar vraagt.

“Een evolutie die we alleen maar kunnen toejuichen”, stelt Nena Baeyens van de vegetarische organisatie EVA. “Hoe groter het aanbod in de winkel, hoe makkelijker het voor de consument wordt om meer plantaardig te eten. De schaalvergroting in productie, die door kleine producenten vaak niet mogelijk is, zorgt er op termijn ook voor dat deze producten, die doorgaans iets duurder zijn dan het vleesalternatief, goedkoper gaan worden. Daarnaast hebben voedingsmiddelenconcerns enorme budgetten voor pr en R&D, alsook meer onderhandelingsruimte met supermarkten om alternatieve eiwitten een betere plaats op het schap te geven.”

Ethan Brown, oprichter en CEO van de start-up Beyond Meat.Beeld REUTERS

Dat de voedingsindustrie meestapt in het verhaal van imitatievlees en alternatieve eiwitten komt niet uit de lucht vallen. Talloze studies wijzen uit dat onze eetgewoontes door de jaren heen drastisch veranderden en zien de gedeeltelijke verschuiving van dierlijke naar plantaardige eiwitten als een blijvend onderdeel ­eerder dan een bevlieging. Baeyens: “In Noord-Amerika, het VK en Duitsland lijkt de trend niet meer te stoppen, daar staan ze al heel wat verder in de eiwittransitie. Zoals altijd hinkt België een beetje achterop, maar ook bij ons daalt de vleesconsumptie al ruim tien jaar. De laatste drie à vier jaar kunnen we zelfs van een forse daling spreken.”

Europese soja

Uit onderzoek van marktonderzoekbureau iVOX uit 2018 bleek dat bijna de helft van de Belgen (44 procent) minder vlees eet dan het jaar voordien; zeven procent van de Belgen eet nooit vlees. Samen met de 9 procent flexitariërs (die minstens drie keer per week vegetarisch eten) betekent dit dat 16 procent van de Belgen meestal vegetarisch eet. Wat voorts opvalt, is het grotere aantal vegetariërs bij de Belgen jonger dan 34, namelijk 7 procent ten opzichte van 3,5 procent bij leeftijdscategorie 35-54, en 2 procent bij 55+. Drieënveertig procent van de Belgen geeft aan ­hetzelfde mee te willen eten mocht een gezinslid vegetariër of veganist worden. Millennials zijn de drijvende kracht achter de eiwittransitie. Zij bepalen de foodtrends en dus ook wat in de rekken komt te liggen.

Sceptici stellen dat de meeste soorten imitatievlees van soja gemaakt zijn en dus niet duurzaam zouden zijn. De beruchte peulvrucht, die verantwoordelijk is voor de ontbossing van het Braziliaanse regenwoud, speelt ook de hoofdrol in veevoeder, maar er blijkt een wezenlijk verschil tussen soja voor dierlijke en voor menselijke consumptie. Baeyens: “Voor nepvlees wordt altijd streng gecontroleerde Europese soja gebruikt, wat een duurzame grondstof is met een veel kleinere voetafdruk dan de Braziliaanse soja waarmee Belgische dieren gevoederd worden. Daarnaast is er maar een fractie van het water of land nodig in vergelijking met bijvoorbeeld rundsgehakt, en ook de broeikasgasuitstoot is haast niet te vergelijken.”

“De plantaardige keuze is altijd de duurzaamste”, stelt ook Laurens De Meyer in zijn recente boek Moet er nog vlees zijn?. “Het meest duurzaam geproduceerde stukje rundvlees heeft nog steeds een zes keer grotere milieu-impact dan plantaardige eiwitten. Een afbouw van de veestapel dringt zich op, maar ­allemaal veganist worden hoeft niet. De helft minderen is voldoende om tegen 2050 onze Belgische klimaatdoelstellingen te halen.”

De helft minderen komt ook overeen met wat de Hoge Gezondheidsraad in zijn nieuwe aanbevelingen adviseert. De Meyer: “We halen te veel eiwitten uit ons dierlijk dieet, 60 procent zou uit plantaardige bronnen zoals peulvruchten, quinoa en groenten moeten komen, wat zich in de praktijk vertaalt in een halvering van onze consumptie van dierlijke producten. Let wel: dieren zijn een essentieel en nuttig onderdeel van ons eco- en landbouwsysteem, je kunt ze niet zomaar volledig schrappen. Maar met mate, en niet op de industriële manier die we nu hanteren.”

De meerderheid van de Belgen geeft ‘gezondheid’ als belangrijkste criterium om minder vlees te eten. Maar is imitatiegehakt wel gezonder dan gemengd vleesgehakt? Een eenduidig ­antwoord hierop is moeilijk, aangezien de voedingswaarde van de verschillende soorten plantaardig gehakt uiteenlopen. Wat betreft calorieën, bevat het nepgehakt van Beyond Meat (266 kcal), Greenway (229 kcal) en Naturli (202 kcal) iets meer calorieën dan gemengd gehakt dat 199 kcal per 100 g bevat. Maar het gehakt van De Vegetarische Slager zit er met 124 kcal dan weer heel wat onder. De meeste nepvleesvarianten bevatten bovendien meer verzadigde vetten dan wordt aanbevolen, maar ook gemengd gehakt krijgt voor dat criterium een ondermaatse score.

Vezelvoordeel

Inge Coene van voedingsinformatiecentrum NICE benadrukt dat imitatievlees vaak geen ijzer of B12 bevat. De verpakkingen ­vertellen dat enkel De Vege­tarische Slager en Greenway deze toevoegen, op de andere etiketten wordt er geen gewag van gemaakt. “Maar mensen die af en toe zuivel of twee keer per week een klein stukje vlees eten, hebben geen extra ijzer of B12 nodig”, nuanceert Laurens De Meyer. “Strikte veganisten moeten wél een substituut nemen. Wat niet erg is, want B12 wordt ook aan veevoeders toegevoegd. Een voordeel van imitatievlees dat echt vlees niet heeft, zijn vezels. Waarvan we er sowieso te weinig eten.”

Voorts oppert Inge Coene dat dit soort vleesvervangers volgens de NOVA-classificatie tot de groep ‘sterk bewerkte voedingsmiddelen’ behoren, en die kunnen we beter vermijden. Daarover zegt De Meyer: “In vergelijking met andere producten in deze categorie – limonade, snoep, industrieel brood, babymelkpoeder, ontbijtgranen – toont de ingrediëntenlijst van het meeste plantaardige gehakt voornamelijk herkenbare kwaliteits­ingrediënten zoals erwtenbloem, plantaardige oliën en natuurlijk bietenrood als kleurstof. Het gemengd gehakt dat we in de supermarkt kopen, bevat ook tal van toegevoegde ingrediënten en bewaarmiddelen en valt dus in principe onder dezelfde categorie. Imitatievlees is voornamelijk een ­herkenbaar vervangproduct dat ons gemakkelijker de overstap laat maken naar een gezonder en duurzamer eetpatroon. Al is het niet voor elke dag, maar dat is vleesgehakt ook niet.” 

Beyond burger

Beeld rv

De ‘Silicon Valley-foodtech-start-up’ Beyond Meat werd tien jaar ­geleden opgericht door milieuactivist Ethan Brown. Zeven jaar wetenschappelijk onderzoek, productontwikkeling en talloze bekende investeerders later, was het dan zover: de Beyond burger, die zelfs ‘bloedt’ als een klassieke rundvleesburger, was geboren. Erwten zorgen voor de eiwitten, bieten voorzien de burger van de vlezige, rode tint en kokosolie en aardappelzetmeel geven de burger bite en sappigheid. En het moet gezegd, deze burger slaat me met verstomming. Van kleur, textuur en smaak tot beleving: het plaatje klopt. Dit smaakt niet naar vlees, dit smaakt naar lekker, sappig vlees! Al gaat de vergelijking met ons populair Belgisch gemengd gehakt niet helemaal op. De Beyond burger smaakt zoals een Amerikaanse burger die je over een houtskoolbarbecue grilt, hoort te ­smaken. Inclusief rookaroma.

De burgers zijn net zo makkelijk als gehakt uiteen te prakken in de pan en kunnen perfect gebruikt worden in recepten waarin je normaal gezien ook een gerookte of gezouten vleessoort zoals spek of pancetta zou toevoegen.

Minpuntje: deze plantaardige ­eiwitbom is met zijn 26,39 euro/kg veruit de duurste in het Belgische assortiment. Dat komt omdat er nog geen Europese fabriek is, al zal dat niet lang meer duren.

Op basis van: erwten. Voedingswaarde per 100 g: 19 g vet – 18 g eiwitten – 1,1 g zout. Energiewaarde per 100 g: 266 kcal. Te koop: Delhaize en Albert Heijn. Prijs: 5,99 euro per 227 g (26,39 euro/kg)

Pasta al ragu

Beeld Hannes vandenbroucke

Ingrediënten voor 4 personenolijfolie / 1 ui, versnipperd / 2 tenen knoflook, tot moes geplet / 2 middelgrote wortels, fijngesneden /2 stengels selder, fijngesneden / peper en zout / 4 Beyond burgers / 3 takjes tijm / 2 takjes rozemarijn / 2 blaadjes laurier / 70 g tomatenpuree / 3 dl rode wijn / 540 g passata / Parmezaanse kaas (weglaten als je het volledig vegan wil) / 500 g pasta

Zo maak je het: 

1. Verhit de oven op 160°C. 

2. Verwarm een geut olijfolie in een ­gietijzeren kookpot. Stoof de ui en knoflook 1 min. aan alvorens wortels en selder toe te voegen. Stoof 10 min. over een laag vuur. Kruid met peper en zout.

3. Bak ondertussen de Beyond burgers met wat olie in een pan. Prak met je vork het vlees tot losse korrels. Bind de kruiden met wat keukentouw vast.

4. Voeg het tomatenconcentraat toe aan de pan en laat 1 min. meebakken. Voeg het gehakt, en de kruiden toe aan de pot en blus met rode wijn. Laat 5 min. inkoken ­alvorens de passata toe te voegen.

5. Zet het deksel op de pot en schuif 1,5u in de oven. Op het fornuis, over een laag vuur gaat ook, maar roer dan af en toe het mengsel eens om. Proef en breng verder op smaak met peper en zout.

6. Kook, eens de ragu klaar is, de pasta ­volgens de instructies op de verpakking, in gezouten water, al dente. Serveer met de saus en Parmezaanse kaas of plantaardig alternatief.

Greenway gehakt

Beeld rv

Greenway is het geesteskind van Gentenaar Paul Florizoone. De plantaardige keuken ontdekte hij eind jaren 90 tijdens een reis door India en liet hem nooit meer los. Dat je zo lekker kon eten, zonder dierlijke ingrediënten, was een openbaring. Florizoone opende in 1997 zijn eerste vegetarisch Greenwayrestaurant in Gent. Vandaag telt het concept vier vestigingen (Gent, Leuven, Antwerpen, Brussel-Zuidstation) en pioniert de idealist in België met tal van plantaardige producten.

Dat het Greenway-gehakt niet van over de plas komt, proef je meteen. Dit benadert de smaak van ons eigen gehakt, zoals we het al ons hele leven kennen, het beste. Zowel op het vlak van looks en vooral smaak. Het Greenway-gehakt valt gemakkelijk uiteen tijdens het bakken, en korst mooi aan. Het vlees heeft in principe geen extra smaakmakers nodig; het is perfect gekruid zonder overheersend te zijn zodat extra specerijen ook geen kwaad kunnen.

Belgen die op zoek zijn naar de meest duurzame optie, zitten met het Greenway-gehakt helemaal goed. Het erwteneiwit komt uit Noord-Frankrijk en de productie gebeurt volledig hier bij ons. De ecologische voetafdruk van dit gehakt is in vergelijking met zijn echt vleesbroertje verwaarloosbaar.

Minpuntje: het gehakt is misschien een tikje té fijn gemalen, waardoor het mondgevoel in bijvoorbeeld een vleesbroodje een beetje mouchy is. Maar bon, nu zijn we echt aan het muggenziften.

Op basis van: erwten. Voedingswaarde per 100 g: 15 g vet – 15 g eiwitten – 1,5 g zout. Energiewaarde per 100 g: 202 kcal. Te koop: Delhaize. Prijs: 3,79 euro per 200 g (18,95 euro/kg)

Taco’s met gehakt, pico de gallo en avocadocrème

Beeld Hannes vandenbroucke

Ingrediënten voor 4 personen: 

Pico de gallo 1 kleine rode ui, versnipperd /4 tomaten, ontzaad en zeer fijn versneden /1 blik zwarte bonen, gespoeld en uitgelekt / ½ Thais pepertje, zeer fijn versnipperd / sap van 1 limoen / 10 g koriander, fijngesneden / snuf zout / geut olijfolie

Avocadocrème 2 avocado’s / 2 à 3 el limoensap / 1 teentje knoflook / 10 g koriander /peper en zout

Voorts ½ ui, versnipperd / 1 teentje knoflook, tot moes geplet / 400 g Greenway-gehakt / 1/2 tl komijnpoeder / 1/2 tl paprikapoeder / 1/2 tl oregano / peper en zout / 12 miniwraps / 4 lente-ui, versnipperd

Zo maak je het

1. Meng de ingrediënten voor de pico de gallo dooreen. Breng op smaak met zout en een geutje olijfolie.

2. Mix de ingrediënten voor de crème met een staafmixer tot het smeuïg is. Breng op smaak met peper en zout.

3. Verhit wat olie in een pan en bak de ui en knoflook 1 min., voeg gehakt en specerijen toe. Bak in enkele minuten rul. Proef en kruid evt. met peper en zout.

4. Verwarm de wraps en beleg met ­avocadocrème, gehakt, pico de gallo en lente-ui.

Naturli

Beeld rv

Naturli is, met ruim 40 plantaardige producten in het assortiment, de grootste speler op de Deense veganmarkt. Het ambitieuze bedrijf ­ontwikkelt aan de lopende band nieuwe producten (van ijs tot boter en ­dranken) en heeft in Kopenhagen zelfs een eigen vlaggenschipwinkel om zo directe feedback van klanten te verkrijgen. Naturli draagt duurzaamheid hoog in het vaandel en trekt dit ook door in het verpakkingsmateriaal – 50 tot 80 procent van de verpakking bestaat uit gerecycleerd plastic. Opmerkelijk: het merk positioneerde zijn paradepaardje, het gehakt, in dezelfde prijscategorie als vleesgehakt, om aan te tonen dat plantaardig eten niet duur(der) hoeft te zijn. Met zijn 9,48 euro/kg is dit gehakt ook bij ons de scherpst geprijsde optie.

De smaak van Naturli-gehakt is beduidend neutraler dan dat van Beyond Meat en Greenway. Het neigt eerder naar puur rundsgehakt, dat op zich ook minder smaak heeft dan gekruid gemengd gehakt. In een ­bereiding heeft het zeker extra ­kruiding nodig.

Minpuntje: het gehakt is zeer dens van textuur en niet zo gemakkelijk ­uiteen te prakken in de pan. Eens gebakken is dit gehakt ook heel wat droger dan zijn concurrenten Beyond Meat en Greenway. Ik mis een beetje het vette van gehakt.

Sla-wraps met Thaise laab

Beeld Hannes vandenbroucke

Hapje voor 4 personen: 4 el droge rijst / 400 g Naturli-gehakt / 2 el limoensap /1 el vissaus (weglaten als je het volledig vegan wilt) / 1 tl suiker /snuf zout / 1 chilipepertje, fijngesneden ½ rode ui, versnipperd / 1 lente-ui, versnipperd / 15 g koriander, grofgesneden / 15 g muntblaadjes, grofgesneden / enkele blaadjes ijsbergsla

Op basis van: soja. Voedingswaarde: 10 g vet – 18 g eiwitten – 1,2 g zout. Energiewaarde per 100 g: 229 kcal. Te koop: Albert Heijn. Prijs: 3,79 euro per 400 g (9,48 euro/kg)

Zo maak je het

1. Verhit een droge pan op middelhoog vuur. Doe er de rijst in en laat in 10 min. goudbruin bakken. Roer ­regelmatig. Stamp de rijst in een vijzel tot poeder.

2. Verhit wat olie in een pan over een middelhoog vuur en roerbak het gehakt in enkele minuten gaar. Voeg vervolgens het limoensap, de vissaus, suiker, zout, chilipepertje, rode ui en lente-ui toe. Laat nog 1 min. verder opwarmen. Haal van het vuur en meng er de koriander en munt door.

3. Schep het gehakt in blaadjes ­ijsbergsla en dien onmiddellijk op.

Incredible gehakt van Garden Gourmet

Beeld rv

Helaas is er niet veel ‘incredible’ aan het gehakt van Garden Gourmet. Na het openen van de verpakking vult de ­keuken zich met een uiterst onaangenaam zuur aroma. Vergelijkbaar met katteneten. Helaas smaakt dit gehakt even slecht als het ruikt en proef ik de smaak uren later nog.

Op basis van: soja. Voedingswaarde: 7,9 g vet - 17 g eiwitten - 1,0 g zout. Energiewaarde per 100 g: 165 kcal. Te koop: Delhaize, Albert Heijn, Colruyt, Carrefour, Alvo, Spar, OKAY Prijs: 3,99 euro per 200g (19,95 euro/kg)

Rul Gehackt van De Vegetarische Slager

Beeld rv

Het rul gehackt van De Vegetarische Slager is reeds gebakken en kan dus niet ‘rauw’ gebruikt worden, of tot zeg maar gehaktballetjes gerold worden. Het heeft een heel neutrale, tofu-achtige geur en ziet er wat droog uit. Na verhitting in de pan worden mijn vermoedens bevestigd: droog en met een licht caoutchouc mondgevoel. Het is wel lekker kruidig van smaak en kan dus perfect in bereidingen met saus verwerkt worden. Het lijkt me de meest gezonde optie met een lage caloriewaarde en zeer laag vetgehalte in vergelijking met het ander plantaardig gehakt.

Op basis van: soja. Voedingswaarde: 0,2 g vet - 24,3 g eiwitten - 1,6 g zout. Energiewaarde per 100 g: 124 kcal. Te koop: Delhaize, Albert Heijn. Prijs: 3,99 euro per 200g (19,95 euro/kg)

Bio veggiegehakt SoFine

Beeld rv

Het bio veggiegehakt van SoFine is ook een voorgebakken soort. Wat opvalt bij het openen van de verpakking is dat dit gehakt erg blinkt – ik vermoed dat de ketjap daar voor iets tussen zit. Deze variant bevat beduidend meer suiker dan de voorgaande soorten en dat proef je. Het gehakt smaakt zeer zoet, bijna gekaramelliseerd. Niet iets wat ik ­persoonlijk zoek in een vleesvervanger.

Op basis van: soja. Voedingswaarde: 2,6 g vet - 18,4 g eiwitten - 1,4 g zout. Energiewaarde per 100 g: 144 kcal. Te koop: Delhaize, Colruyt, Spar, Match, Louis ­Delhaize, Smatch. Prijs: 2,99 euro per 200g (16,61 euro/kg)

Next Level Meat gehakt van Lidl

Beeld RV

Lidl lanceerde onlangs een nieuw assortiment vegan producten waarvan dit plantaardig gehakt (alsook burgers) deel uitmaakt. De supermarktketen zet sterk in op deze trend en wil zijn vegetarisch en veganistisch assortiment elk jaar met 10 procent uitbreiden. Het Next Level-gehakt heeft een smeuïg en rijk mondgevoel doordat het bij de vettere alternatieven behoort. Het imitatievlees is goed op smaak gebracht, valt gemakkelijk uiteen tijdens het bakken en korst mooi aan. Recht uit de pan smaakt het lekker en verwerkt in een saus of gerecht kan dit gehakt doorgaan voor het origineel.

Op basis van: soja en erwten. Voedingswaarde: 13,9g vet - 18,2g eiwitten - 1,45g zout. Energiewaarde per 100 g: 224 kcal. Te koop: Lidl. Prijs: 2,69 euro per 275g (9,78€/kg)

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234