Zondag 25/07/2021

ReportageCulinair

Natuurwijn: hype of blijver?

Foto gebaseerd op ‘Stilleven met fruit’ van Severin Roesen (olie op canvas, 1855). Beeld Damon De Backer
Foto gebaseerd op ‘Stilleven met fruit’ van Severin Roesen (olie op canvas, 1855).Beeld Damon De Backer

Na Parijs, Tokio en Los Angeles veroverd te hebben, lijkt natuurwijn ook bij ons goed op weg om elke wijnkaart in te palmen. Maar wat is natuurwijn precies? En klopt het dat je er geen kater van krijgt?

De een vindt het bruisend, stinkend, troebel druivensap, de ander is vanaf de eerste slok verkocht en drinkt nooit nog een glas klassieke wijn. Hoe je het ook draait of keert, natuurwijn kreeg de afgelopen jaren wereldwijd een ware cultstatus aangemeten. Toprestaurants zoals Noma in Kopenhagen en, dichter bij huis, Chambre Séparée van Kobe Desramaults, kiezen uitsluitend voor vin naturel om hun uitgepuurde menu te vergezellen. Ook meer laagdrempelige, no-nonsenserestaurants zoals La Buvette in Brussel en gastrobar Alberte in Gent schenken hun gasten bewust niets anders.

Wijnbars die resoluut de natuurlijke kaart trekken, zijn allang geen uitzondering meer. Die vind je al geruime tijd in voortrekkerssteden zoals Tokio, Kopenhagen en Los Angeles, maar komen oorspronkelijk uit Parijs overgewaaid. In dat mekka van de natuurwijn is de wijnrevolutie al sinds de jaren 90 aan de gang. Steeds meer wijnliefhebbers ruilen er de flessen van gerenommeerde namen uit Bordeaux en Champagne in voor de levendige en pure natuurwijnen van kleinschalige domeinen die in de gezellige bar à vins van de hippe arrondissementen vloeien.

Volgens sommelier Daan Guelinckx is de explosieve opkomst van natuurwijn een logische evolutie. “Het bewustzijn rond biologisch, ambachtelijk en lokaal eten is de laatste tien jaar enorm gegroeid. Vanzelfsprekend beginnen we ook onze drank in vraag te stellen. Steeds meer chefs en sommeliers zien in dat het gewoon niet klopt om bij een keuken waarin het pure product centraal staat, een wijn met veel artificiële toevoegingen te serveren.”

Daan werkte in het verleden als sommelier in het Antwerpse restaurant Veranda. Binnenkort gaat hij aan de slag in de nieuwe dive bar Osaka: een laagdrempelige, levendige kroeg en de tweede zaak van de eigenaren van het hippe Camino. Het afgelopen decennium zag hij een enorme evolutie in de vraag naar natuurwijn op restaurant. “Davy (Schellemans, chef en eigenaar van Veranda, red.) koos van in het begin resoluut voor natuurwijn. Er was dus geen klassieke wijn verkrijgbaar. Dat heeft destijds aan tafel soms wel voor discussies met klassieke wijndrinkers gezorgd. Ik begrijp dat wel, naar hun smaakpalet en referentiekader ligt natuurwijn zo ver buiten hun comfortzone, is het zo anders dan wat ze gewend zijn. Je moet in feite alles wat je denkt te weten over wijn vergeten en met een open geest drinken. Maar de laatste jaren is het klimaat volledig gedraaid en hoef ik natuurwijn amper nog te verdedigen. Mensen hebben zin in speciale, uitdagende wijnen die hun smaakpapillen wakker schudden. Ze gaan zelfs op zoek naar restaurants die voornamelijk natuurlijke wijnen op de kaart hebben.”

Volgens sceptici is natuurwijn een hype, een trend van de laatste jaren, opgepikt door hippieboeren. Griet Priem van SIP, een vernieuwend concept waarbij ze natuurwijn aan je gemoedstoestand pairt, gelooft alvast niet in die tijdelijke trend. “Natuurwijn is niets nieuws onder de zon. Integendeel, het proces is véél ouder dan de industriële manier waarop klassieke wijn gemaakt wordt. Die nieuwe manier van werken ontstond pas in de jaren 50. Daarvoor dronk men enkel natuurwijn. Die ontstond achtduizend jaar geleden in Georgië, de bakermat van natuurwijn. De nu zeer populaire oranje wijn is eigenlijk de witte wijn van destijds. Vandaag wordt, om witte wijn te maken, meestal enkel het sap gebruikt. Bij oranje wijn daarentegen gaan de schillen gewoon mee de gistkuip in, net zoals bij de blauwe druiven van rode wijn. De schil geeft de wijn niet enkel zijn oranje kleur, ze zorgt ook voor de typische tannine-smaak die je ook in rode wijn proeft”, legt Griet uit.

Ze vergelijkt het verschil tussen conventionele en natuurwijn met twee verschillende muziekgenres. “Het zijn compleet verschillende stijlen. Een klassieke wijn kan volgens de regeltjes perfect gemaakt zijn, maar smaakt daardoor vaak ook wat gestuurd. Je voelt dat het gekunsteld is. En bovendien is perfectie vaak saai. Bij natuurwijn sturen de druif en andere omgevingsfactoren, zoals het weer, de richting van de smaak, en die is meestal niet helemaal perfect. Maar dat maakt het juist interessant en zinnenprikkelend”, zegt Griet.

Hocus pocus

Biowijn, biodynamische wijn, natuurwijn. Eén pot nat, toch? “Er heerst inderdaad nogal wat verwarring rond de terminologie”, stelt natuurwijn­importeur Wouter De Bakker van Terrovin, die in 2007 de wedstrijd ‘Eerste sommelier van België’ won. “We kunnen zeggen dat alle natuurwijn biologisch is, maar niet elke biowijn is natuurwijn. Beide wijnen worden van biologisch geteelde druiven gemaakt. In de wijnranken wordt dus puur natuur en volgens strenge, wettelijk vastgelegde principes gewerkt. Het verschil zit ’m voornamelijk in de wijnkelder, bij het maken van de wijn. Een bioboer mag nog steeds, weliswaar onder striktere voorwaarden en in mindere mate dan bij conventionele wijn, chemische stoffen toevoegen aan de wijn, iets wat totaal niet past in de ideologie van een natuurwijnmaker. Die gaat in alles een stap verder en neemt ook sommige principes uit de biodynamie over. Zo besproeien veel natuurwijnboeren hun wijngaarden met homeopathische kruidenaftreksels van valeriaan om de ranken tegen nachtvorst te beschermen en wordt er met de stand van de maan rekening gehouden.

null Beeld Damon De Backer
Beeld Damon De Backer

“Twintig jaar geleden vond ik die biodynamische aanpak een beetje hocus pocus, maar toen ik met eigen ogen zag hoe een volledig kapotgehagelde wijngaard door middel van kruidenpreparaten in een paar weken tijd herstelde, stond ik van verbazing aan de grond genageld. Maar ook hier geldt dat niet elke biodynamische wijn natuurwijn is. Het charter van de biodynamie is lakser wat de wijnkelder betreft. Er mag nog iets meer sulfiet toegevoegd worden en ook filteren is gangbaar. Er is geen eenduidig kader of wettelijke regelgeving die natuurwijn definieert en dat maakt het soms wat onduidelijk”, legt Wouter uit.

Naakte wijn

Natuurwijn wordt vaak ook wilde, levende, rauwe of zelfs naakte wijn genoemd. Want niet alleen rond de smaak, maar ook rond de benaming hangt in de sector veel controverse. Is niet álle wijn natuurlijk? Volgens Hugo D’Haene van A Taste Affair, een natuurlijke-wijnimporteur, klopt die stelling niet helemaal. Zeventien jaar geleden dronk Hugo, als fervent wijnliefhebber, zijn eerste glas natuurwijn. Niet veel later verkocht hij zijn waardevolle conventionele wijnkelder en startte met volle overtuiging een zaak gespecialiseerd in natuurwijn. “Conventionele wijnen bevatten veel sulfiet en chemische additieven. Zowel in de wijngaard zelf als in de kelder wordt kwistig gebruikgemaakt van onnatuurlijke producten. De bacteriën en gisten die van nature op de druif aanwezig zijn en die mee het karakter van de wijn bepalen, worden doodgespoten en achteraf kunstmatig weer opgebouwd. De consument is zich daar niet altijd van bewust, aangezien er voor de wijnsector geen verplichting geldt om de toegevoegde ingrediënten, met uitzondering van het algemene ‘contient sulfites’, op het etiket te vermelden. Bij een natuurwijnmaker werkt het net andersom. Die heeft niets te verbergen en vertelt graag wat er in zijn flessen zit: gefermenteerd druivensap, niets meer, niets minder”, zegt Hugo.

Big business

Het idyllische beeld van wijnboeren die met paard en kar door hun wijngaarden trekken, gaat voor de conventionele wijnbouw al enige tijd niet meer op. Na de Tweede Wereldoorlog werd wijnbouw, door de modernisering van de wijngaarden en de betere kennis van chemie, een echte industrie en dus big business. Oenologen (wijnbouwtechnische wetenschappers) deden hun intrede en standaard­iseerden het volledige proces.

Hugo verduidelijkt: “Wie in Frankrijk de regio op zijn etiket wil plaatsen, moet aan de door het AOC (appellation d’origine contrôlée) opgelegde regels rond productieproces en smaak voldoen. Kortom, een Chablis uit de Bourgogne moet naar het door hen opgestelde smaakprofiel van een Chablis uit de Bourgogne smaken. De wijn wordt blind geproefd en beantwoordt hij niet aan die smaaknormen, dan valt hij onder de algemene noemer ‘vin de France’, een benaming met een minderwaardige connotatie. De conventionele wijnindustrie heeft er dus alle belang bij om de smaak van zijn sap zodanig te manipuleren dat hij binnen de lijntjes van dat framework past. Er worden kunstgisten toegevoegd die voor een typisch passievruchtaroma zorgen, houtsnippers die rijping op vat imiteren, suiker om body te geven en hoge concentraties sulfiet om te stabiliseren. Dat vertaalt zich in wijnen die het smaakpalet van de massa gemakkelijk kunnen bekoren, maar zeer voorspelbaar en eentonig zijn. Natuurwijn daarentegen leeft, zit vol emotie en evolueert continu. Zo kan de eerste slok van je glas helemaal anders smaken dan de laatste. Natuurwijn draait om zo weinig mogelijk menselijke interventie, zowel op het land als in de kelder. Er wordt enkel met zachte hand ingegrepen als het echt niet anders kan.”

Bye bye katers?

Die zachte hand verwijst niet zelden naar het gebruik van het bewaarmiddel sulfiet. Overmatig sulfiteren wordt door natuurwijnliefhebbers als grote boosdoener van de beruchte kater gezien. Maar is het echt zo dat je van natuurwijn de dag nadien geen houten kop krijgt? Professor Bruno De Meulenaer, van de vakgroep levensmiddelentechnologie, voedselveiligheid en gezondheid van UGent, heeft daar zo zijn twijfels over. “Het antwoord op die vraag is niet eenduidig, maar wanneer je te veel drinkt, is het logisch dat je de dag nadien bepaalde vergiftigingsverschijnselen zoals hoofdpijn of misselijkheid ervaart. We moeten het niet ver gaan zoeken: alcohol is daar in eerste instantie de oorzaak van. Alcohol is voor alle duidelijkheid geen additief, maar ontstaat tijdens het gistingsproces en is dus een volledig natuurlijke component die vanzelfsprekend ook in natuurwijn aanwezig is. Ook tannine, nog zo’n natuurlijk bestanddeel dat in beide types wijn terug te vinden is, kan aanleiding geven tot hoofdpijn. Al kunnen toegevoegde stoffen zeker ook hun steentje bijdragen aan het katergevoel. Zo is sulfiet een gekend allergeen en sommigen reageren er dan ook slecht op. Mensen die er gevoelig aan zijn, drinken dus misschien beter natuurwijn met veel lagere concentraties sulfiet. Maar over het algemeen zie ik weinig linken tussen het katergevoel en toegevoegde additieven”, aldus de professor.

. Beeld Damon De Backer
.Beeld Damon De Backer

ONZE 5 FAVORIETE NATUURWIJNEN

Esprit Vendangeur Macération 2019: Deze ongefilterde, oranje fles bevat 100% pur jus. Wijnmakers Alexandre Coulange en Astrid Lerouxel van Domaine Thuronis lieten de gekneusde sauvignons blancs meer dan acht maanden in aardewerken amforen rijpen, waardoor ze hun tannine, kleurstoffen en aroma’s ten volle aan het druivensap konden afgeven. Anders dan houten vaten, die mee de smaak van de wijn bepalen, intervenieert dit eeuwenoude terracottarecipiënt niet, waardoor een zuivere fruitsmaak naar voren komt, met een mooi gebalanceerde wijn als resultaat. Nuances van rijpe perzik en nectarines gevolgd door exotische ananas in de neus. De eerste slok is een ware fruitexplosie, gevolgd door subtiele tannines, kruidigheid en een vleugje zilt. Een gelaagde en mooi gebalanceerde wijn met een aangename aciditeit en lange afdronk. Ook de andere wijnen van dit domein zijn de moeite waard.

(Te koop bij A Taste Affair in Gent, atasteaffair.com, 25 euro.)

Paltières 2019: Zoals haast alle wijnen uit de Beaujolais-regio wordt de gamay-druif aangewend om deze parel te verwezenlijken. De wijnmakers in kwestie zijn de grote vriendelijke reus Raphaël Beysang en zijn kersverse Canadese bruid Emélie Hurtubise. Paltières is een wijn die barst van de energie. Deze lichte wijn heeft net genoeg ‘fun’ om het spannend te maken, maar is niet te raar om argwaan te veroorzaken. Je ruikt meteen dat het een natuurwijn is, hij toont zich ietwat rustiek. Wat daarop volgt is echter een uitbarsting van smaken: lichtrood fruit, bloemen, er zit zelfs iets kruidigs in. Zoals tekenend is voor een jonge Beaujolais staat het fruit voorop. De wijn is uitgesproken maar alle smaken zijn mooi in harmonie. Pak je picknick in en ga genieten!

(Te koop bij Camino en Roeland Fort in Antwerpen - 23 euro.)

Anarchie 2018: 2018 was een extreem droog wijnjaar. De silvaner-druiven, gebruikt om deze karaktervolle oranje wijn te maken, bleven aan hun oude wijnstokken klein maar zeer gezond. Ze werden vroeg geoogst waarna ze een korte maceratieperiode van drie weken kregen. Na persing mocht de wijn een jaar rijpen in oude houten vaten. Het resultaat is een beendroge, expressieve wijn met uitgesproken sinaasappeltoetsen in de neus. Fris en relatief laag in alcohol (11,5%) waardoor deze orange lekker wegdrinkt. De mond wordt gevuld met aroma’s van groene appel en een subtiel bitter kantje waarin ik pompelmoes en sinaaszeste proef.

(Te koop bij SIP in Gent, op Facebook: sipmebabyonemorewine, 22 euro)

Pause Canon Rouge 2019: Een natuurwijn, gemaakt volgens bio­dynamische principes, met een verbluffende prijs-kwaliteitsverhouding. Juicy, fizzy en fruitig, deze lichtrode wijn heeft het allemaal. Pause Canon, een blend van gamay en merlot, is een echte dorstlesser met veel leven en uitgesproken aroma’s van rijp zomerfruit zoals aardbei, kers, bosbes en veenbes. Ideaal wijntje voor mensen die niet van zware, tanninerijke rode wijnen houden. Serveer hem lichtgekoeld bij een charcuterieplankje op een zwoele zomeravond.

(Te koop bij Cuvée in Brugge, cuvee.be, 12,50 euro.)

Mélodie de Silex 2018: Wouter De Bakker van Terrovin maakt al enkele jaren wijn voor eigen gebruik, van druiven die hij bij bevriende natuurwijnmakers koopt. Dit jaar verkoopt hij die voor het eerst. Wouter zweert bij handmatige bewerking, van oogsten tot bottelen, om zo een maximale expressie en uiterste complexiteit uit deze druiven te halen. Deze Mélodie de Silex 2018 is een sauvingon blanc afkomstig uit de Loire-regio die bekendstaat om zijn bodem van vuursteen. Hij kreeg een jaar vinificatie op damjan (glazen flessen) om de puurheid nog meer te accentueren. Daarna liet Wouter de flessen nog eens anderhalf jaar op fles rijpen. Wat resulteert in een evenwichtige wijn met veel complexiteit, kruidigheid en mineraliteit. Wees er snel bij, want de oplage is met 180 liter uiterst beperkt.

(Te koop bij Terrovin in Antwerpen, terrovin.be, 16,5 euro (50cl))

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234