Maandag 19/04/2021

CulinairSnelkookplan

Kom in de kookflow met deze risotto van scampi-bouillon

null Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke

Vindt u koken stresserend, routinematig of ronduit saai? Bouw vertrouwen op in de keuken om zo het experiment toe te laten en in een ontspannende, creatieve kookflow te komen.

“Ik begrijp niet hoe jij koken ontspannend en leuk kan vinden.” Tegenover mij staat een vriendin die in de eerste lockdown haar kookfornuis vond en tijdens het afgelopen jaar evolueerde van haast nooit koken naar haast elke dag koken. Het recept volgen bleek de grote spelbreker te zijn en ik begreep meteen waarover ze het had. Nu spreek ik volledig tegen mijn eigen winkel, maar koken met een recept (wat ik ook af en toe doe) en dan vooral het minutieus volgen van de stappen, leidt continu af van het effectieve koken: van het aanvoelen van je vuur, van het opnemen van de vrijgekomen aroma’s die je van alles vertellen, kortom, van het met volle aandacht bij je potten en pannen zijn en zo in de kookflow te komen. Want voor je het weet, lees je als een bezetene tien keer opnieuw ‘roer in de pot’ of ‘versnipper de ajuin’. Logische stappen die we heus zelf wel kunnen bedenken, maar toch nog eens ­dubbelchecken, want ja, er is een recept dat gevolgd moet worden. Door al dat lezen er herlezen geraak je onmogelijk in die ontspannen kookroes.

Mijn advies is om een handvol gerechten als het ware vanbuiten te leren. Kook ze opnieuw en opnieuw, tot je haast blindelings van de rauwe ingrediënten die verrukkelijke maaltijd maakt. Na verloop van tijd krijg je gegarandeerd het zelfvertrouwen om het geschreven recept helemaal los te laten en zelf te experimenteren. Dat is wanneer koken écht leuk en ontspannend wordt. Zo weet ik ondertussen hoeveel rijst, wijn en bouillon ik ongeveer nodig heb om voor twee personen risotto te maken. Niet enkel de hoeveelheden, maar ook de uitvoering werd door de jaren heen vanzelfsprekend. Het is net als met een fiets ­rijden: eens je het onder de knie hebt, ben je ­vertrokken en doe je het zonder nadenken.

Umamibom

Ik gebruik voor risotto altijd kwaliteitsvolle kant-en-klare bouillon, maar kwam recent als bij toeval uit op een gepimpte versie die in enkele minuten tijd je keuken met een intens geurig aroma vult. Het geheime ingrediënt: de koppen en pantsers van scampi. Datgene wat meestal in de vuilnisbak belandt, vormt in feite een geconcentreerde umamibom.

Door de koppen en pantsers van rauwe scampi in wat olie te bakken, open je een schatkist aan complexe smaken en intense geuren. Gooi er enkele deciliters van die kant-en-klare bouillon bij, en wat je krijgt is drinkbaar goud. Dit kan je uiteraard met alle schaaldieren doen, denk aan kreeft, langoustines of grijze garnalen. Doodzonde om hun pantsers zomaar weg te gooien, bewaar ze gerust in een zak in de diepvriezer. Het fantastische aan deze scampi-bouillon is dat hij geen uren over een laag vuur hoeft te sudderen. Je maakt hem in een kwartier, de tijd waarin je de voorbereiding voor de risotto alvast doet. Versnipper een ui, kuis en snij een stengel prei in dunne ringetjes en stoof alvast even aan in olijfolie. Deze versie is inderdaad een tikje meer werk dan een gewone risotto, maar dat extra kwartiertje krijg je in smaak dubbel en dik terug.

null Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke

Dit heb je nodig voor 2 personen

400 g scampi / ­peper en zout / olijfolie / 750 ml ­(gevogelte)bouillon / 1 ui, versnipperd / 300 g prei, in ringetjes / 200 g risottorijst / glas witte wijn / 20 g ­dragon, versnipperd / 50 g boerenboter

Zo maak je het:

1. Haal de kop van de scampi en pel het pantser tot aan de staart (laat het staartstukje zitten). Snijd de rug van de scampi in en haal het darm­kanaal eruit. Kruid met peper en zout.

2. Verhit wat olijfolie in een kookpot en bak de scampikoppen en -pantsers over middelhoog vuur enkele minuten aan. Kruid met peper en zout en blus met bouillon. Laat 15 min. pruttelen op laag vuur.

3. Verhit in een andere kookpot een geut olijfolie en bak de ui glazig. Voeg prei toe en roerbak 5 min.. Voeg de risottorijst toe en roerbak 1 min.. Blus met witte wijn, draai het vuur laag en laat de wijn uitkoken.

4. Zeef de bouillon en voeg een ­pollepel van de vloeistof toe aan de risotto. Laat al roerend inkoken en voeg weer wat bouillon toe. Werk alle bouillon op en blijf roeren. Breng op smaak met peper en zout.

5. Maak beurre noisette. Laat de ­boter over een laag vuur en in een steelpannetje rustig smelten. Eens de boter goudbruin is en een beetje ‘nootachtig’ ruikt haal je hem van het vuur en voeg je de dragon toe. Breng op smaak met peper en zout.

6. Verhit olijfolie in een pan en bak de scampi’s over een middelhoog vuur kort gaar.

7. Verdeel de risotto over de borden, schik er de scampi overheen en werk af met de beurre noisette.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234