Zondag 25/07/2021

CulinairSnelkookplan

Fenomenale soep met een simpele ui

null Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke

Koken mag dan wel lijken als iets wat je op het gevoel doet, in feite is het één groot chemisch proces. Krijg je inzicht in de reacties, dan zorgt dat voor lekkerder eten op tafel. Oefenen? Probeer eens met dit soepje.

Op mijn nieuwjaarslijstje van goede voor­nemens staat dit jaar, naast de klassiekers ‘minder turen naar het kleine schermpje in mijn hand’ en ‘minder werken’, ook ‘méér soep’ geschreven. Die toevoeging krabbelde ik er nog snel op de laatste regel bij, na het eten van een dampende kom soep die als een intense, warme knuffel aanvoelde. Ze was gemaakt van langzaam bruin­gebakken ui en venkel, aangevuld met het pittige karakter van aardpeer. Geen soep van snel snel onder water gezette willekeurige groenterestjes uit de koelkast, maar een ketel hartverwarmend vloeibaar goud die de juiste zorg kreeg om een diepe, complexe smaak te ontwikkelen.

Soep heeft de reputatie om gemakkelijk en zonder al te veel aandacht tot stand te komen, maar zo loop je het risico op een eendimensionaal gerecht dat snel verveelt. Been there, done that. Interessante soep waarvan je blijft doorlepelen, heeft ook interessante ingrediënten of technieken nodig. Denk aan exotische specerijen of kokosmelk, verse kruiden en de juiste toppings. Maar ook met een simpele ui kan je een fenomenale soep creëren, zolang je hem de tijd geeft om zijn aroma’s te ontwikkelen.

Franse uiensoep werd niet voor niets een tijdloze klassieker. Waarom zijn bruingebakken uien, geroosterde patatjes of krokant spek zo verslavend lekker? De gemeenschappelijke deler zijn de goudbruine randjes die intensiteit geven. De maillardreactie, genoemd naar zijn uitvinder, ontstaat wanneer je eiwitten verhit met koolhydraten, het bruin bakken van ingrediënten geeft ze een andere, meer hartige smaak. De snelle versie van deze reactie vereist een goede controle over je vuur, want de temperatuur beïnvloedt de uiteindelijke smaak.

Denk maar aan de perfect gegaarde steak. Die krijg je niet wanneer het vuur te laag staat. Dan kookt de steak langzaamaan volledig gaar zonder die heerlijk aangekorste buitenkant. Zet je het vuur onder je pan daarentegen wat hoger, dan schroeit de buitenkant mooi dicht en blijft de binnenkant mals en sappig. Het vraagt enige oefening, maar hoe meer je kookt, hoe beter je het vuur en je producten leert aanvoelen.

Afhankelijk van het ingrediënt kies je voor een snelle of langzame toepassing van het chemische proces. Hoe lager de temperatuur, hoe trager de reactie. Spaghettisaus die de dag nadien lekkerder smaakt? Juist: de maillardreactie. Bruin bier dat na een paar weken brouwen zijn donkere kleur en aroma ­ontwikkelt, idem. Deze fantastische chemische ­reactie maakt alles lekkerder, zo ook deze soep waarbij ui­tjes de tijd krijgen om zeer langzaam bruin te bakken en zo een schat aan nieuwe geuren, ­smaken en texturen, die er voordien niet waren, te ontwikkelen. Ze krijgen een meer geconcentreerde, zoetere en complexere smaak en zorgen ervoor dat deze soep allesbehalve saai en fantasieloos is, maar net iets wordt om naar uit te kijken op een ijskoude maandag­middag.

null Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke

Soep van traag gebruinde ui, venkel en aardpeer

Dit heb je nodig voor 4 personen:

3 grote uien (ongeveer 400 g) / 1 grote venkel / 3 tenen knoflook / 50 ml olijfolie + extra voor de toast / peper en zout / 750 g aardpeer / 1.500 ml bouillon (naar keuze) / enkele sprietjes bieslook

Voor de kaastoast: 4 sneden brood / 1 teentje knoflook / 100 g gruyère

Zo maak je het:

1. Schil en snijd de uien in ringen. Snijd de venkel doormidden, verwijder het harde hart en snijd in dunne plakjes. Schil en snijd de knoflook.

2. Verhit de olijfolie in een grote kookpot over een laag vuur. Voeg de ui toe, besprenkel met wat zout en laat 25 min. zachtjes stoven. Roer af en toe. Voeg vervolgens de venkel toe en laat 10 min. mee garen. Blijf af en toe eens roeren. Schil ondertussen de aardpeer en snijd in stukjes.

3. Voeg de knoflook toe en roerbak 2 minuten alvorens de aardpeerstukjes en de bouillon aan de pot toe te voegen. Laat 20 à 30 minuten, of tot de aardpeer zacht is, met het deksel op de pot pruttelen.

4. Haal de pot van het vuur, mix de soep glad, proef en kruid eventueel verder af met peper en zout.

Voor de kaastoast:

1. Verhit de oven voor op 220°C.

2. Snij het brood in plakken van 1 cm dik. Besprenkel met olijfolie en ­rooster in ongeveer 5 min. ­goudbruin en krokant. Wrijf met een teentje knoflook in en beleg met de geraspte kaas. Besprenkel met zwarte peper en schuif terug in de oven tot de kaas gesmolten is.

3. Werk de soep af met gehakte bieslook en serveer met de kaastoast.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234