Donderdag 17/10/2019

Reportage

De restaurant-etiquette: wat kan wel en wat kan niet als je uit eten gaat?

Beeld Kwennie Cheng

Uit eten gaan een feest? Het zal wel. Maar wat doe je als de wijn je niet bevalt? En kan telefoneren aan tafel eigenlijk? Tijd voor een portie restaurant-etiquette. Wij vroegen wat mag, wat moet en wat je vooral beter niet doet aan vier door de wol geverfde horecaprofessionals.

Hoeveel te laat mag je arriveren als je gereserveerd hebt?

Anderhalf uur te laat aankomen omdat het aperitief in de cocktailbar een pak gezelliger uitviel dan gepland? De babysit die een uur op zich laat wachten omdat haar lief haar per se nog wilde zien? Kan gebeuren. Maar overdrijf liever niet als je met open armen ontvangen wil worden.

“We houden een tafel altijd drie kwartier vrij”, zegt chef Kevin Gijsembergt van Fragma (Leuven). “Op een drukke dag kan het gebeuren dat we ze vanaf dat moment vrijgeven. Ooit meegemaakt: een gast die lang alleen aan tafel bleef zitten. Bleek hij de verkeerde datum aan zijn gezelschap te hebben doorgeven.”

Bij La Durée (**) in Izegem is een uur te laat aankomen geen probleem, aldus maî­tre d’hô­tel Gilo De Cooman. Ook bij The Jane (**) in Antwerpen zijn ze bijzonder flexibel. Je tafel blijft exclusief gereserveerd, al wordt gevraagd om de aankomsttijden te respecteren om de keuken niet te overbelasten en een vlotte service te garanderen. “Al arriveer je twee uur te laat, we ontvangen je graag”, zegt sommelier Gianluca Di Taranto.

Bij Cuines 33 (*) in Knokke worden gasten opgebeld zodra ze een half uur te laat zijn, vertelt sommelier Fleur Boussy. Niet onbelangrijk: zorg ervoor dat u het juiste restaurant binnenstapt. Bij La Durée waren ooit de gasten al aan het aperitieven, om dan te beseffen dat ze in het verkeerde restaurant zaten.

Moet je een reservering altijd afbellen? En tot wanneer kan dat?

Weken van tevoren gereserveerd, maar de avond zelf heb je geen zin meer. Omdat het voetbal op tv is. De kinderen ziek zijn. Of je gewoon niet uit je luie zetel geraakt. Afbellen dan maar? Uiteraard. Maar annuleer liever niet de avond zelf.

Bij La Durée merken ze dat er tegenwoordig losser met reservaties wordt omgesprongen. Daarom werd een tijdje een voorschot gevraagd, maar op vraag van de klanten zijn ze daarvan teruggekomen. Bij Fragma mag je de dag zelf afbellen – “Wie zijn wij om te oordelen dat mensen ziek zijn of er niet geraken?”, luidt het daar. Cuines 33 belt ’s morgens de gasten op om te checken of ze nog langskomen. Lukt dat niet, dan wordt de tafel weer vrijgegeven. Bij The Jane ligt het anders. Annuleer je de dag zelf, dan informeren ze bij hun waiting list of er iemand anders kan komen. Lukt dat niet, dan worden er kosten in rekening gebracht: 150 euro per persoon met een maximum van 900 euro voor een groep.

Mag je een bord terugsturen als het je niet bevalt?

Je knikt beleefd als de ober uitlegt dat er ceviche op je bord ligt. Maar eigenlijk heb je het niet zo voor de smaak van die gemarineerde rauwe vis. Return to sender, die handel?

Dat mag, al stellen ze wel altijd de vraag waarom. “Als je je vlees meer gebakken wil, doen we dat met plezier. Maar als het gerecht niet de smaak van de klant is, gaan we echt niets anders serveren”, zeggen ze bij Fragma. Het gebeurt overigens maar zelden, zo blijkt.

En wat als je de gekozen wijn niet lekker vindt?

In vino veritas, maar in vino zit helaas niet altijd de smaak die je lekker vindt. Terugsturen en een andere fles eisen dan maar?

“Wie pretendeert een fles van een wijnkaart te kunnen kiezen, moet enige kennis hebben”, klinkt het bij Fragma. “Maar je moet natuurlijk niets drinken wat je niet lust. Daarom zullen we de gekozen fles de volgende middag per glas aanbieden, zodat de klant ze niet hoeft te betalen. Gebeurt het nog eens, dan wordt de fles wél aangerekend.” Ook bij Cuines 33 wordt de fles teruggenomen, tenzij het een wijn is van pakweg 200 euro waarmee niets mis is. “Dan verwachten we wel dat ze betaald wordt.” Bij The Jane en La Durée wordt de fles met de glimlach teruggenomen: “Als we met z’n allen overtuigd zijn dat er geen fout is, verkopen we ze door per glas. Het is onze missie de gast met een dikke smile te zien vertrekken en als daar een compromis bij hoort, dan is dat maar zo.”

Let wel op dat u zich niet onsterfelijk belachelijk maakt. Klagen dat de wijn gebouchonneerd is terwijl die een synthetische kurk heeft, het gebeurt echt. Mompelen dat de selectie wijnen niet ruim genoeg is, maar wel stomdronken naar buiten strompelen? Ook dat maakten ze bij The Jane al mee. Let overigens een beetje op met uw promillegehalte, kwestie van ongevallen te vermijden. Zelf zag ik ooit hoe een straalbezopen gast een tafel omver liep en het ganse bestek en glaswerk naar de verdoemenis hielp. Pijnlijk.

Mag je een andere tafel vragen?

Het parfum van de dame aan de naburige tafel staat je niet aan. Of je wilt liever met zicht op de tuin dineren. Dan vraag je toch gewoon een ander plekje. Of niet?

Bij The Jane, Cuines 33 en La Durée kan dat doorgaans zonder problemen. Bij Fragma ligt het bij momenten wat moeilijker. “Vragen staat vrij, maar we leggen op voorhand de tafels vast, zodat we weten dat er aan tafel twee bijvoorbeeld een glutenallergie is. Dat maakt dat het moeilijk is om te wisselen. Maar als we het kunnen fiksen, doen we dat.”

Moet de chef rekening houden met je dieetwensen?

Je gruwelt van schaaldieren. Bent allergisch aan gluten. En die lactose-intolerantie is ook niet mis. En dus moet de chef zijn menu maar aanpassen. Toch?

“Het is niet altijd plezant, maar we houden er zoveel mogelijk rekening mee, al weten we zoiets liever op voorhand”, klinkt het bij La Durée. Idem dito bij The Jane, al zijn lastminute­dieetwensen, allergenen of religieuze overtuigingen er geen enkel probleem. Enkel veganisten kunnen ze geen menu serveren. Ook Fragma gaat minder mee in het veganistisch verhaal: “In sauzen en crèmes zit altijd wel iets dierlijks, je moet tenslotte je kookkunsten nog kunnen beoefenen.” Bij Cuines 33 wordt op voorhand naar dieetwensen gevraagd, zodat de keuken de dag zelf is voorbereid.

Mag je vragen of de muziek zachter mag?

Je krijgt de kriebels van soft jazz, blijkt de playlist die avond niets anders te bevatten. En dus: eisen dat het volume verlaagd wordt?

Doorgaans geen enkel probleem, maar overdrijf niet. Kevin Gijsembrecht: “Als de klant blijft klagen, gaan we daar niet op in als de rest van het restaurant geen klachten heeft. Zo vermijden we dat de andere gasten de sfeer minder aangenaam gaan vinden.”

Hoe vraag je het best de aandacht van de ober?

“Hey maat!” uit volle borst roepen, zal doorgaans niet geapprecieerd worden. Ook uit den boze: met de vingers knippen. Hoe doe je het dan wel?

“Zoals je prefereert. Doorgaans is lichaamstaal of oogcontact voor ons al voldoende om te beseffen dat een gast onze aandacht nodig heeft”, klinkt het bij La Durée. Kevin Gijsembrecht werkte ooit met iemand samen die, wanneer ze ‘hey hey’ riepen, simpelweg met ‘hallo’ antwoordde. “Om duidelijk te maken dat hij geen hond was.” Nog het best van al: gewoon ‘meneer’ of ‘mevrouw’ op beleefde toon doet het altijd.

Is er een dresscode?

Een zwoele zomeravond. Geen denken aan dat je een pak aantrekt. Of een jurk waarin je na een halfuur opvliegers krijgt. Of moet je toch een zekere dresscode respecteren?

Nee, zo blijkt. Geen enkel restaurant dat we contacteerden hanteert een dresscode. Gilo De Cooman: “Ik heb het in een ander restaurant nog geweten dat er een kostuumvest en das klaar hingen voor mannen die wat te casual voor de dag kwamen. Maar tegenwoordig is dat echt niet meer aan de orde.” Zelfs een short mag. Al moet je er dan wel tegen kunnen dat je ietwat zal opvallen.

Mag je bellen op restaurant?

Altijd bereikbaar zijn, het is het motto van deze tijd. Waarom zou je anders die dure smartphone hebben? Bellen à volonté dan maar? Nee. Nee. Nee.

“De meesten gaan gelukkig naar buiten of ronden het gesprek af als er een gerecht aankomt”, klinkt het bij Cuines 33. Toch een dringend telefoontje? Neem op en ga naar buiten om verder te bellen. Aan tafel blijven zitten is echt geen optie. De Cooman: “Ooit begon een gast aan tafel te Facetimen. Heel storend, dus heb ik gevraagd om dat elders te gaan doen.”

En foto’s maken?

Staat het niet op Facebook of Instagram, dan is het niet gebeurd. Simpel. En dus moet elke gang digitaal worden vastgelegd. Wie kan daar nu iets op tegen hebben? En toch…

“Omdat de belichting in het restaurant gedimd is, zien zulke foto’s er nooit goed uit”, klinkt het bij Fragma. “Eigenlijk is het jammer dat ze gepost worden, want ze doen het gerecht geen eer aan.” Bij The Jane zijn ze eraan gewend, maar hunkeren ze naar de dagen “dat smartphones nog niet bestonden”. Cuines 33 ziet het dan weer als mooie reclame en laat de gasten ongebreideld fotograferen.

Mag je vragen de rekening te splitten?

Eerlijk duurt het langst, zeker als je portemonnee erbij betrokken is. Vragen dat elk koppel apart betaalt dan maar? Geen enkel restaurant maakt daar een punt van, al wordt de btw-bon altijd per tafel opgemaakt, zoals de witte kassa het vereist.

Moet je een fooi geven?

Altijd chic, een fooi achterlaten. Maar ben je onbeleefd als je dat niet doet? Niet echt, maar als teken van appreciatie is het altijd fijn, klinkt het in koor. Doorgaans geven mensen tussen de 10 tot 50 euro, maar een gezelschap dat iets te vieren heeft, durft wel eens 200 euro achter te laten. Maar het blijft relatief. “Liever geen fooi en happy faces dan 200 of 300 euro fooi en een dubbel gevoel omdat er een detail niet goed zat. Het klinkt zeer cliché, maar zo is de mentaliteit bij ons altijd geweest”, klinkt het bij The Jane.

Tot slot: mag je écht lastig doen?

Liever niet, maar een sterrenzaak zal doorgaans veel moeite doen om haar gasten te plezieren. Gilo De Cooman: “Ooit had iemand zijn hond mee en die moest natuurlijk ook eten krijgen. We hebben hem dan maar rijst met groentjes geserveerd. Dat beestje heeft dat smakelijk opgegeten.”

restaurantfragma.becuines33.beladuree.be en thejaneantwerp.com

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234