Donderdag 05/08/2021

CulinairSnelkookplan

Carbonara: omzeil deze valkuilen en tover de koning der pasta’s op tafel

null Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke

De bedrieglijk eenvoudige pasta carbonara kent enkele valkuilen. Maar eens u die weet te omzeilen, schudt u in een kwartiertje tijd een van de lekkerste pasta’s uit uw mouw.

Carbonara is de koning van het Italiaans comfortfood. Eigelen transformeren in dit pastagerecht in een glanzende, rijke saus die geen ziel onberoerd laat. Eenvoud in al zijn glorie, máár met een klein bedrieglijk kantje. Zo heeft de saus slechts enkele onoplettende seconden nodig om van romig en zijdezacht om te slaan naar een klonterig roerei. Een carbonara maken doet u met een handvol ingrediënten en omvat slechts enkele stappen. Het is een fluitje van een cent, zolang u een paar cruciale basisregels in acht houdt en u uw aandacht tijdens het mengen van de saus (hét risicomoment) geen nanoseconde laat afdwalen. De beloning voor zoveel focus steekt u straks in uw mond, en geloof me, u zal het zich niet beklagen.

Laat de moed u door bovenstaande waarschuwing zeker niet in de schoenen zakken. Onthoud: de kunst van dit recept zit in de details. Zo zal de ­versheid van de eieren, het hoofdingrediënt, ­doorsmaken in de saus. Sommige carbonara’s ­worden met volledige eieren gemaakt, maar het wit maakt de saus te dun en minder romig. Om die reden gebruik ik voornamelijk dooiers. De Parmezaanse kaas raspt u bij voorkeur zelf heel fijn zodat deze snel in de saus kan wegsmelten.

Ook de keuze van de pasta is weloverwogen. Zo gebruik ik voor maximaal twee personen lange slierten, zoals spaghetti, linguine of bucatini. Maar voor grotere hoeveelheden zijn slierten niet gemakkelijk handelbaar in dit recept en loopt u een stevig risico op een plakkerige pastaknoop. Bent u met meer dan twee, kies dan voor korte pasta’s, zoals orecchiette, penne of rigatoni.

Een klassieke carbonara wordt met guanciale, een Italiaans gezouten vlees, gemaakt, maar ik vervang dat vaak door koningsoesterzwam, voor een minstens even lekkere vegetarische variant. Konings­oesterzam, of eryngii, is een grote zwam die ik in biowinkel The Barn vind. Die halen ze bij Champig­nons de Bruxelles, een stadslandbouwproject dat in de kelders van Kuregem exotische biopaddenstoelen kweekt met brouwerijafval. De eryngii heeft een vlezige structuur met een licht nootachtige smaak. Uiteraard kan u deze zwam perfect vervangen door gewone oesterzwammen of zelfs doodnormale champignons, zolang u ze maar stevig aanbakt.

null Beeld Hannes Vandenbroucke
Beeld Hannes Vandenbroucke

Een laatste, maar essentieel ingrediënt, is pastakookwater. Met een kopje van dit magische water vol ­zetmeel en zout komen alle ingrediënten samen en krijgt u een mooi gebonden saus. Vergeet dus zeker niet een grote kop opzij te houden alvorens u de pasta afgiet. De pasta kookt u voor dit recept ­trouwens minstens 3 minuten minder lang dan ­aangegeven op de verpakking. U gaart de slierten of oortjes namelijk verder in de saus én – zeer belangrijk! – houdt ze onophoudelijk in beweging, wilt u straks geen pasta met roerei eten. Afwerken moet met zeer veel versgemalen zwarte peper. Zet uw molen op een grove maalgraad en stop pas met draaien eens het begint te kriebelen in uw neus.

Paddenstoelen carbonara

Ingrediënten voor 2 personen

250 g bucatini / klontje boter / 2 el olijfolie / 400 g koningsoesterzwam, in grote stukken gesneden / 2 teentjes knoflook, tot moes geplet / zout / zwarte peper / 1 volledig ei + 2 eigelen / 50 g Parmezaanse kaas, fijngeraspt + extra om af te werken

Zo maak je het

1. Kook de pasta in gezouten water zeer al dente. Haal minstens 3 min. voor de aangegeven tijd op de verpakking de pasta uit het kokende water. Hou minstens 200 ml pastakookwater bij.

2. Verhit een klontje boter en de olijfolie in een grote pan en bak de paddenstoelen bruin. Voeg de knoflook toe en laat nog 1 min. verder garen. Kruid met peper en zout.

3. Klop het ei en dooiers los en meng er de fijngeraspte Parmezaanse kaas onder. Kruid met zout en met royaal veel versgemalen zwarte peper.

4. Voeg 75 ml van het pastakookwater aan het eimengsel toe en roer met een garde tot je een homogenen, glanzende saus hebt.

5. Voeg de uitgelekte pasta samen met 100 ml pastawater toe aan de pan met paddenstoelen en verwarm al roerend over een laag vuur tot het pastakookwater opgenomen is door de pasta. Draai het vuur uit en voeg al roerend en beetje per beetje het eimengsel toe. Als de saus té dik is, voeg je, opnieuw al roerend, het overige pastakookwater toe tot je de gewenste consistentie hebt.

6. Verdeel de carbonara over de borden en serveer met extra Parmezaanse kaas.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234