Donderdag 22/10/2020

ReportageSnelkookplan

Ansjovis, een liefdesverklaring

Beeld Hannes Vandenbroucke

De meningen over het allerkleinste visje, de ansjovis, zijn sterk verdeeld. Behoort u tot het neen-kamp? Geef deze krachtige smaakmaker dan een tweede kans.

Ingelegde ansjovisjes zijn die enge, kleine visjes met een uitgesproken zoute vissmaak. Ze verdelen de wereld in twee kampen: de lovers en de haters. Vol overgave behoor ik zelf tot de eerste categorie. Maar vergis u niet, ik maakte lange tijd deel uit van het tweede kamp. Ansjovis kreeg dan ook een slechte reputatie door de vele pizzeria’s die de allergoedkoopste variant, met een venijnige smaak, gebruiken en rechttoe rechtaan, in vol ornaat over hun pizza’s Napoletana strooien. Eén hap met zo’n zoute kanjer op, en zelfs de lovers vallen achterover van de allesoverheersende aanslag op hun smaak­papillen.

Wil je deze visjes leren waarderen (en dat zijn ze meer dan waard!), dan raad ik je ten stelligste af om ansjovisfilets in hun geheel en zonder opsmuk naar binnen te werken. Het is een smaak die je moet opbouwen, waarmee je voorzichtig moet omspringen en die je dus het best spaarzaam inzet. De truc is om het ieniemienie visje zo te verwerken in sauzen, pesto’s, marinades en stoofpotjes dat ze in het geheel opgaan en de onherkenbare smaakmaker van dienst ­worden.

Want lieve haters, willen of niet: de ansjovis kan je niet gewoon verticaal klasseren, dat zou zonde zijn. Ze zijn het geheime keukenwapen van menig chef en ijverige thuiskok. Deze stinkende visjes zijn immers dé ultieme umamibom die je gegarandeerd een tweede en misschien wel een derde keer doen opscheppen. Umami, die zesde, uiterst bevredigende, hartige smaak die na een hap in je mond blijft rondhangen en waarvan je maar niet genoeg krijgt. Wel, dat zijn negen op tien keer de ansjovisfilets die aan het werk zijn.

Zoek de allerlekkerste

Alle ansjovissen zijn gelijk, maar sommige zijn meer gelijk dan andere. Ik vertelde al over de supergoedkope en superintense ingeblikte visjes. Deze zijn goed om met mate te verwerken in combinatie met andere sterke smaken. Zoals pesto’s en puttanescasaus. Maar eet je ansjovis puur en in z’n geheel, dan moet je op zoek naar de allerbeste kwaliteit. Zo kreeg ik enkele jaren geleden een krokant toastje met geroosterde paprikatapenade met daarop een grote, volle ansjovisfilet gepresenteerd. Het zweet brak mij uit, maar dit was een goed adres, dus met vol vertrouwen duwde ik het toastje in mijn mond. Deze ansjovis was absoluut meer gelijk dan diegene die ik uit een tinnen blikje haalde. Geen klap in het gezicht, maar uiterst subtiel en zacht van aroma. Goddelijk lekker, zelfs! Ik was zo overdonderd dat ik de chef vergat te vragen naar het merk.

Mijn queeste naar deze perfecte ansjovis duurde een tijdje, maar ik vond hem in – of all places – de rekken van Albert Heijn. Ga op zoek naar een klein, lichtblauw kartonnen doosje van het merk Rizzoli, u zal het zich niet beklagen. Maak er vervolgens deze warme vinaigrette mee en besprenkel hem royaal over de geroosterde pompoen en geblakerde prei. Wedden dat u niet bij één keer bijscheppen stopt? 

Beeld Hannes Vandenbroucke

Pompoen met ­ansjovisvinaigrette

Hoofdgerecht voor 2 of bijgerecht voor 4. Dit heb je nodig:

600 g geschilde pompoen, in stukken / 250 g preiwit, in halve maantjes / olijfolie / peper & zout / 30 g pecannoten / 250 g ricotta / citroen / snuf chiliflakes / 2 ansjovisfilets / 2 teentjes knoflook / 2 tl kappertjes / verse kruiden (platte peterselie, bieslook, dragon…)

Zo maak je het:

1. Verhit de oven op 200°C.

2. Verdeel de stukjes pompoen en prei elk over een bakplaat en besprenkel met olijfolie, peper en zout. Meng goed dooreen en spreid mooi uit.

3. Schuif de groenten in de oven. Haal de prei na 15 à 20 minuten, of zodra ze knapperig en bruin is, uit de oven. Draai de temperatuur naar 220° C en laat de pompoen nog 10 minuten verdergaren.

4. Verhit 50 ml olie in een pannetje en voeg chiliflakes, pecannoten, ansjovisfilets en kappertjes toe. Roerbak 2 minuten of tot de ansjovis opgelost is. Voeg in de laatste halve min. knoflook en 1 el citroensap toe.

5. Mix de ricotta met de zeste van 1 citroen en smeer uit over een schaal. Leg er de pompoen bovenop, dan de prei. Werk af met enkele eetlepels vinaigrette, pecannoten en kruiden. 

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234