Zaterdag 07/12/2019

Wolfgang Puck roert al 17 jaar eigenzinnig in de Oscarpotten

Beeld REUTERS

Na de uitreiking van de Oscars kunnen 1.500 gasten hun honger stillen op het 'Governors Ball', waar chef Wolfgang Puck al sinds 1995 garant staat voor de meest exquise maaltijden. Voor deze editie opteerde de uit Oostenrijks-Amerikaanse keukengod voor een partysfeer. De obers dragen een smaakregenboog aan kleine gerechtjes rond. "Je moest ze allemaal met een vorkje of je vingers kan eten. Vijftien hapjes, twaalf hoofdgerechtjes, kleine porties". Wat zijn favoriet is? "De aardappel in de schil met kaviaar. Maar wat bij de gasten wellicht terug het meest in de smaak zal vallen, zijn de kippenpasteitjes met truffel en geroosterde groenten. En de chocoladen Oscarbeeldjes onder een laagje eetbaar goud. Vijfduizend hebben we er zo gemaakt". Wat dat mag kosten? "Ongeveer 150 dollar per persoon, enkel aan grondstoffen, personeelskosten niet bijgeteld". Wij mochten proeven en, eerlijk gezegd? Het was verrukkelijk.

"Ik wilde weg van de stijve sfeer waarbij iedereen aan tafel geparkeerd zit. De gasten moeten zich vrij kunnen bewegen. Een partysfeer, geen formeel diner. Een zaalopstelling met lage tafels", oreert de aimabele chef-kok die onlangs onder meer 25 kilo truffels en "ongeveer evenveel kaviaar" bestelde.

Wolfgang Puck is de absolute top in Hollywood. Zijn restaurant Spago is maanden op voorhand volgeboekt, de allergrootste celebrities zijn er kind aan huis. Leonardo DiCaprio vraagt er steevast het 'tasting menu': "van alles een beetje". Michael Caine komt er met zijn hele gezin en hengelt steevast naar Pucks recepten.

"Jouw zin, mijn zin"
"Ook tijdens het Governor's Ball houden we rekening met ieders smaak. Sommige gasten mogen geen noten eten, anderen eisen een glutenvrije maaltijd. Geen probleem, met driehonderd mensen in de keuken kunnen we op ieders wensen ingaan".

Luxe én eenvoud
Het is niet simpel zichzelf telkens te overtreffen als je al zeventien jaar in de Oscarpotten roert. Puck: "Ik doe mijn zin. Zes weken geleden gingen we samenzitten en stelden we het menu samen. Ik hoef mezelf geen beperkingen op te leggen, alles kan. Ook wat het budget betreft. Dat is onbeperkt. Maar ik hou niet van overdaad. Ik combineer luxeproducten met eenvoudige zaken. Truffels en kaviaar, maar ook goedkope ingrediënten als kip en macaroni met kaas".

Proeven!
Over naar de proeverij, want daar zaten ook wij op te wachten. In de tent voor de rode loper stellen Puck en zijn team onder massale belangstelling - Japanse, Chinese, Zuid-Amerikaanse, Europese perslui en televisieploegen lopen elkaar voor de voeten - de culinaire hoogstandjes voor.

'The proof of the pudding is in the eating', en wanneer ik mijn tanden in de kruidige tonijntartaar in een hoorntje van miso en sesamzaad zet, weet ik meteen: superlekker! De krabcakes met remoulade? Klein, smaakvol, verfijnd. Op een toast in de vorm van het Oscarbeeldje worden slagroom, gerookte zalm en kaviaar geschikt. Yummy, hierlangs met die schaal.

De mini kobe cheeseburger met remoulade en gerijpte cheddar: heerlijk. Pizza met kip en schilfertjes truffel: zo maakt Dr. Oetker ze niet. Lamskoteletje met vinaigrette van munt en koriander: mag ik er nog eentje, terwijl ik het kwijl van mijn onderkaak veeg?

Alles ziet er ook uit alsof een kleurenspecialist en een designer werden geraadpleegd. Wellicht een klein leger van beiden.

Het huzarenstuk wordt het dessert. Chef patisserie uit Spago, Sherry Yard, ontwierp een Oostenrijkse chocoladetaart in de vorm van een showbizztrap die leidt naar een eetbaar Oscarbeeld en dat de gasten door een 3D-brilletje kunnen bekijken voor extra diepte. "Het is de eerste keer dat we in 3D gaan eten. Waarom niet? Iedereen houdt tegenwoordig toch van 3D-films?", glundert Puck.

Evolutie
Bij de eerste uitreiking van de Oscars werd nog geroosterde kip geserveerd, het dessert bleef beperkt tot een bolletje vanille- en een bolletje chocolade-ijs.

Jarenlang werd het Governors Ball verzorgd door de keukenstaf van het Beverly Hilton Hotel en werd het menu gehekeld om zijn pretenties. Zo kauwden gasten als Warren Beatty en Diane Keaton in 1982 op iets wat als 'Suprème de Volaille en Croute Lucullus' door de slokdarm ging.

De academy lonkte in 1995 naar Puck, in de hoop dat zijn inbreng nieuw leven zou brengen in de afterparty van de awardshow die in 1993 door de criticus van The Times nog als "de vierhonderd kilo wegende gorilla van de Oscarvieringen" werd omschreven.

Het eerste jaar dat Puck de touwtjes in handen nam, was zijn gastronomische renommee al zo hoog dat hij moest pendelen tussen het Governors Ball, het diner in het Shrine Auditorium en zijn eigen party in zijn restaurant. Per helikopter, dat spreekt.

Puck was toen de wonderboy van de 'gourmet pizza', een speelse chef die risico's nam en Hollywood inpalmde door het ritueel van dineren een injectie 'fun' te geven.

Dat zal hij ook zondag doen, samen met 300 man in de keuken en 700 man zaalpersoneel, allemaal in speciaal voor de gelegenheid ontworpen en op maat gemaakte kostuums gestoken.

"Het is nog maar de tweede keer in de 54-jarige geschiedenis van het Governors Ball dat het geen formeel gedoe wordt met gasten die de hele tijd aan de hen toegewezen tafel gekluisterd zitten. Bovendien was dat elk jaar de grootste ellende: wie zet je bij wie aan tafel? Blij dat ik daar van verlost ben". (luc beernaert)

Het Oscarmenu wordt uitsluitend met organische producten van duurzame oorsprong bereid. Wat overblijft, gaat naar voedselbanken.

Beeld AFP
 Het is nog maar de tweede keer in de 54-jarige geschiedenis van het Governors Ball dat het geen formeel gedoe wordt met gasten die aan de hen toegewezen tafel gekluisterd zitten. Bovendien was dat elk jaar de grootste ellende: wie zet je bij wie aan tafel? Blij dat ik daar van verlost ben  
Wolfgang Puck
Beeld AP
 Mijn budget is onbeperkt, maar ik hou niet van overdaad. Ik combineer luxeproducten met eenvoudige zaken. We hebben twintig kilo zwarte truffels en ongeveer evenveel kaviaar. Maar ook kip, en pasta, goedkope ingrediënten  
Wolfgang Puck
Beeld UNKNOWN
 Het eerste jaar dat Puck de touwtjes in handen nam, was zijn culinaire status al zo hoog dat hij moest pendelen tussen het Governors Ball, het diner in het Shrine Auditorium en zijn eigen party in zijn restaurant. Per helikopter  
Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN
Beeld UNKNOWN
Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234