Maandag 09/12/2019
Wille Hiele: ‘Om een goeie chef te zijn moet je buiten komen. Boeken lezen, musea bezoeken, mensen ontmoeten.’

Interview

Willem Hiele, de chef bij wie alle chefs willen eten: ‘Dit is niet zomaar een restaurant, dit is mijn huis’

Wille Hiele: ‘Om een goeie chef te zijn moet je buiten komen. Boeken lezen, musea bezoeken, mensen ontmoeten.’ Beeld Kevin Faingnaert

Tien jaar geleden reisde Willem Hiele (37) nog de wereld rond, met zijn surfplank en een hoofd vol dromen. Vandaag kookt hij in het oude vissershuisje van zijn familie, met diezelfde vrijheidsdrang en passie voor de zee. Zijn net verschenen boek Zeevuur bundelt dat avontuur in recepten. Wij proefden de soep van een gretig levenskunstenaar, verse garnalen incluis.

Op een van de eerste koude dagen van het jaar zit je in een knus oud vissershuisje, met een open haard, ruwe bepleisterde muren, een plafond met houten balken. Je zit aan een tafel die mooi sober gedekt is met wit gesteven tafellinnen. Er is vers gebakken, nog warm zuurdesembrood. Je scheurt een dikke snee in stukken, smeert er een royale laag boter op, en duwt enkele garnalen die deze ochtend uit de Noordzee zijn gevist, in de gesmolten boter. Je vouwt het brood dicht en sopt het in een dampend hete tas garnalenbisque. Die heeft een hele week de tijd gehad om een diepe, rijke smaak te ontwikkelen – dat weet je nog niet, de chef vertelt het straks, maar je proeft het wel. Terwijl je de fluwelige zilt-zoete soep slurpt uit het antieke porseleinen thee­kopje met bloempjes erop, staar je door het raam naar buiten, waar een moedig herfstzonnetje door de appelbomen priemt. Iemand is de barbecue aan het oppoken, waar straks de tarbot voor het hoofdgerecht op zal garen. Je droomt weg bij het spel van vlammetjes en rook. “Koken is simpel,” zegt de chef, “maar simpel koken is niet eenvoudig.”

Dát is feest bij Willem Hiele. Welkom.

WILLEM HIELE geboren in 1981, Oostende * volgde een bakker-, patissier- en kokopleiding * kneedde zichzelf tot topchef met een wild kloppend hart voor authentieke producten * runt samen met zijn vrouw Shannah het terroirrestaurant Willem Hiele in Koksijde * bekroond met een 16/20 door Gault&Millau * is een gepassioneerd surfer, wereldreiziger en wildplukker * bracht zonet zijn eerste boek uit: Zeevuur / Seafire

Die ‘gernoazesoepe met e stutte en butter’ – bisque van garnalen met brood en boter, dus – is een van de signatuurgerechten van Willem Hiele. Het is een van de recepten die hij prijsgeeft in zijn eerste boek, Zeevuur, dat zonet uitkwam. Maar het is meer dan dat. Deze bisque is een familiegeschiedenis, een ode aan de zee, een samenvatting van zijn levensfilosofie, en een opgestoken middelvinger naar een verziekte voedingsindustrie. Zijn hele visie, nee zijn hele leven, zit in dit soepje ingekookt.

We proberen te beginnen bij het begin. De basis van het recept, dat zijn onbewerkte noordzeegarnalen, “de nectar van de zee”, dixit Hiele. Ze worden een paar kilometer verder door de paardenvissers gevangen, en rechtstreeks uit hun manden hier in de soepketel gekieperd. Hiele leert ons het poëtische woord ziftelingen, de garnaaltjes die letterlijk door de mazen van het net glippen en te klein zijn voor de verkoop. Eigenlijk moet hij volgens de regeltjes zijn garnalen via de vismijn aankopen. “Wat is het eerste dat ze daar doen? Een zak met sulfiet over die garnalen kappen. Ik wil geen smeerlapperij en bewaarmiddelen, ik wil kraakverse, nog levende garnalen.”

Of het wel verstandig is om dat aan de wereld te vertellen in een interview, vraag ik. Ga je hier geen problemen mee krijgen? Hij grijnst. “Dit is Hiele-land, een onafhankelijke staat waar andere regels gelden.” Ook dat is Willem Hiele, de chef-provocateur.

Het tweede uiterst kostbare ingrediënt? Tijd. “Elke maandag, woensdag en vrijdag wordt er een nieuwe bisque gemaakt”, vertelt Hiele. “Op zaterdag heb ik een vast ritueel: ik proef van de drie versies, elk met hun eigen ageing, en dan maak ik een mix van de drie.”

Hij doet het voor. Ik heb nog nooit iemand zien luchtlepelen – dit is luchtgitaar spelen voor chefs. Het is prachtig, als een meditatief vast ritueel. “Ik gebruik altijd dezelfde pot, dezelfde lepel. Het recept is ook altijd precies hetzelfde, maar toch is de smaak altijd een beetje verschillend. Dat is het mooie aan deze manier van koken, er blijft altijd een beetje magie.” Als hij vies gezind is, is de soep minder lekker, zegt hij.

Dit is slow cooking in zijn meest authentieke vorm. Het brood wordt hier in een oude trog gekneed, en in de leemoven in de tuin gebakken. De boter wordt ter plekke gekarnd, met zuivel van een lokale boer. Dat takje tijm dat gebruikt wordt om de stokvisboter op smaak te brengen, komt net als alle andere groenten en kruiden uit de eigen moestuin, die door papa Hiele wordt beheerd.

Willem Hiele verfijnde een recept van zijn grootmoeder, die garnalen kookte in cichorei. Het inspireerde hem om zijn bisque met een koffieroom af te werken, en als ‘garnalencappuccino’ te serveren.

‘Het enige dat ik verwacht is dat mensen zich openstellen en zich laten meevoeren door ons verhaal.’ Beeld Kevin Faingnaert

Ik weet het, dat zijn veel woorden om ‘soep met een boke’ te beschrijven. Hoe kan je uitleggen dat het plots heel stil werd aan tafel, en dat er een dikke zoute traan in het kopje belandde? Hoe kan een tas soep in godsnaam een mens ontroeren? Schrijven is simpel, maar een simpel tasje soep beschrijven is verdomd niet eenvoudig.

Wat hier geserveerd wordt, is bezieling, verstilling, emotie. “Ik wil perfecte bordjes met eten maken, maar ik wil vooral dat mensen iets vóélen”, zegt Hiele. “Alles wat we hier doen is puur persoonlijk.” Dit is geen soepje, het is een shot vloeibare nostalgie. “Ik voel me als een schakel in een lange ketting. Ik ben maar een passant, die doorgeeft wat niet verloren mag gaan. We denken dat we door internet altijd maar meer kennis verzamelen, we kunnen honderden recepten opzoeken, maar ondertussen verliezen we ook zoveel dat vlak voor onze neus voor het oprapen ligt.”

De tasjes waar de bisque in geserveerd wordt, zijn van oma Hiele. Of waren dat, tot enkele weken geleden toch, toen een afwasaccident de familieschat tot scherven herleidde. “Dat was even slikken”, zegt Willem. Na één berichtje op Facebook stonden hier dertig mensen met het oude theeservies van hun eigen grootouders. “Zo zetten we het verhaal verder, met alle unieke verhalen van die families. Hoe schune is dat.”

in de camionette

Bij de insiders was het al lang geen geheim meer dat er spannende dingen aan het pruttelen waren, daar in de polders van Koksijde. Wie slim is hield het adresje voor zich, het wordt steeds moeilijker om nog een tafeltje te reserveren.

Hiele is hot, zeker sinds hij vorige maand door Gault&Millau beloond werd met een score van 16/20. ‘Terroir op zijn best, een chef met visie, kracht en ongewoon veel naturel’, zo luidde het verdict. Net raakte ook bekend dat het restaurant werd opgenomen in de eerste Discovery-lijst van ‘World’s 50 Best’. Van indy darling naar de top van de hitparade, Hiele kan niet verbergen dat het deugd doet. Steeds vaker zitten hier journalisten aan tafel, uit heel Europa. En vooral: veel chefs, geprikkeld door de verhalen over hun bijzondere collega. Wat doet die wilde kerel daar, aan tzeetje? Dat ze daar zoveel plezier lijken te hebben, zeggen ze. Dat hij eigenzinnig is, en authentiek – maar wat betekenen die woorden nog?

Dit misschien: drie jaar geleden werden Hiele en zijn vrouw Shannah voor het eerst uitgenodigd op de prestigieuze voorstelling van de Gault&Millau-restaurantgids, ze werden er onderscheiden als ‘belofte van het jaar’. Iemand vroeg hen in welk hotel ze sliepen. “We sliepen buiten in de camionette”, lacht Shannah. “Ik ga het nooit vergeten, want het vroor die nacht.” “Maar zo gezellig”, zegt Willem. “’s ochtends een Bialetti-koffietje op het gasvuurtje. Zalig.”

Sommige chefs hebben geen arm vol tattoos nodig om te tonen hoe cool en rebels ze zijn.

Fucking peer

Het vissershuisje van de familie Hiele dateert uit 1832. Hij is de achtste generatie van zijn familie die hier het vuur brandend houdt. Willem Hiele vertelt verhalen over zijn jeugd in geuren: het zilte aroma van de visnetten die hier tussen de bomen hingen te drogen, de vissoep die op de Leuvense stoof stond te pruttelen, de groene Michel die zijn oom rookte, de goedkope brandy die hier rijkelijk in de koffie werd gegoten, en de verse garnalen die zijn oma hier – aan deze tafel, ja – zat te pellen.

Beeld Kevin Faingnaert

De boomhut waar hij als kind in speelde, staat hier nog in de tuin. En daar, achter dat luikje, onder het puntdak, was zijn slaapkamer. “Mijn mama legde boterkoeken in een mandje, dat ik aan een touwtje naar boven haalde. Die puurheid en eenvoud, dat is het gevoel dat ik aan de gasten wil meegeven. Dat mensen even de tijd laten stilstaan, en uit hun jachtige leven stappen. Even naar het vuur komen kijken, de geur van de gerookte haring opsnuiven die hier hangt, luisteren naar het geluid van de wind in de bomen. Soms denk ik: het is maar eten maken, maar het is toch veel meer dan dat.”

Hij houdt ervan om persoonlijk aan elke tafel zijn gerechten voor te stellen, en de verhalen en ideeën aan te reiken die achter elk bordje schuilgaan. Dat hij oprecht graag mensen blij maakt, dat klopt. “Ik wil pleasen. Maar soms hou ik ook echt oprecht níét van mensen, en ook dat kan ik niet wegsteken.”

Vorige week heeft hij zo in zijn eigen waarachtige stijl een gerechtje aangekondigd met de woorden “Oester! Asperge! En fucking peer!” en weg was hij, naar zijn keuken. Vandaag kan hij er mee lachen. “Ik begon een uitleg te doen, tegen een muur van gsm’s. Niemand keek mij aan. Ik vind het niet erg als mensen foto’s nemen, maar als ik aan het praten ben, wil ik graag dat mensen hun telefoon even wegleggen. Dat is gewoon beleefdheid, toch? Klant is koning, maar ik ben geen robot. Ik kan niets faken. Dit is niet zomaar een restaurant voor mij, dit is mijn huis. Alles wat hier gebeurt, raakt mij in mijn hart en ziel.

“Die telefoons aan tafel, ik vind dat zo erg. Niemand praat nog met mekaar, ze missen alles. Het enige dat ik verwacht is dat mensen zich openstellen en zich laten meevoeren door ons verhaal. Zet uw telefoon eens af en uw geest open.”

Hij zwijgt even na zijn eigen tirade. En moet lachen om zijn eigen uitbarsting. “Fucking peer, vent. Ik kom daar zot van. Sorry hè.”

Fotograaf Stefan Vanfleteren tipte het restaurant van zijn maatje en streekgenoot onlangs in De Morgen Magazine: ‘Surfer, wildeman, dichter, en ja soms zelfs een steenezel”, zo beschreef hij Hiele.

Strafstudie

Het is amper zeven jaar geleden dat Shannah en Willem hier in het vissershuisje begonnen. Met één gastentafel voor acht personen. “Mijn ouders woonden hier toen nog in hetzelfde huis”, vertelt Willem. “Jonges toch. Sommige gasten namen de verkeerde deur, en stonden dan bij mijn vader in het salon. Of ze keken nieuwsgierig door het raam. ‘Dat is hier Bokrijk ni hè seg!’ riep hij dan kwaad.” (lacht)

De chef in Willem Hiele werd geboren op het moment dat hij verplicht werd door zijn vader om weekendwerk te gaan doen in een bakkerij, op zijn vijftiende. Over de jaren daarvoor kan hij ook ooit een boek uitbrengen, zegt hij, maar een vrolijk verhaal is het niet. “Ik ben me uiteindelijk beginnen afzetten tegen alles en iedereen. Alle ‘sint-scholen’ in Oostende heb ik versleten.”

‘Ik ga dit niet eeuwig blijven doen. Hugo Claus heeft ook meer dan één mooi boek geschreven.’ Beeld Kevin Faingnaert

Een stiel leren, was dus de opdracht. “Ik zag er vreselijk tegenop. Maar het moment dat ik daar binnenwandelde, voelde ik een vonk, alsof iemand in mij een vuurtje had aangestoken. De bakker was een superlieve oudere man. In een oude hoeve had hij een kleine steenoven gemetst, waar we drie soorten artisanaal brood in bakten. Voor het eerst in mijn leven kreeg ik bevestiging en erkenning. Tot dan was ik rusteloos en stuurloos, en eindelijk kon ik trots zijn, op iets dat ik met mijn eigen handen maakte. Op vrijdag, na de strafstudie op school, reed ik naar de bakkerij, en werkte ik de nacht door, tot 7 uur ’s ochtends. Dat was zwaar, maar ik werd er wel blij van.

“Ik leerde patisserie maken en zag direct de eindeloze mogelijkheden. Nog steeds vind ik het fascinerend, wat je kan doen met bloem, boter, eieren, melk… Met een handvol basisingrediënten kan je een krokante tartine russe maken, maar ook wafels of een luchtige biscuit. Ik ging daar helemaal in op. Dat is iets in mijn karakter, ik wil alles kunnen als de beste. Ik ben belachelijk competitief, wat ik op persoonlijk vlak een vreselijke eigenschap vind – als ik Uno speel met mijn petekindje van drie jaar, dan wil ik ook absoluut winnen. (lacht) Maar in mijn werk is dat een voordeel.”

Surfen

Toch was het een andere passie die zijn leven een nieuwe richting zou uitsturen. De lokroep van de zee was te sterk. “Op mijn 16 ben ik beginnen te surfen, dat is voor mij de mooiste sport die er is. Staren naar die eindeloze horizon tot de volgende golf komt, helemaal alleen, overgeleverd aan de kracht van de natuur. Ik was daar vele jaren heel intens mee bezig, ik mis het surfen nu ik er geen tijd meer voor heb. Toen stond ik ’s ochtends vroeg op, om nog snel een uurtje het water in te kunnen voor ik naar school moest gaan. Zoals alles wat ik doe, wilde ik ook het surfen tot het extreme doordrijven. De Stormrider-surfgidsen, dat waren mijn bijbels, en ik begon te dromen over al die plekken waar ik over las: de Franse surfstrook rond Biarritz en Biscarosse, Bretagne, Cantabrië, Portugal, Marokko… Wanneer het kon, trok ik met vrienden op pad, met de camionet.”

Zodra hij van de vrijheid had geproefd, leek de bakkerij wel héél erg klein. “Is dit alles? Ga ik de rest van mijn leven hier onder de neonlampen in een klein kamertje ’s nachts staan zwoegen? Ik wilde nog zo veel andere dingen ontdekken en bijleren. Van mijn 23 tot mijn 28 ben ik gaan reizen: Zuid-Afrika, Indonesië, Nieuw-Zeeland. Ik had niets nodig, behalve de zee. In landen als Nieuw-Zeeland kon je toen nog overal wildkamperen. Zo ben ik beginnen te koken. Ik leerde speervissen, stookte een vuurtje op het strand en maakte een gerecht klaar voor mij en mijn maten. Dat is koken voor mij in de puurste vorm, overleven met wat de natuur je te bieden heeft. Into the wild. Tijdens die reizen ben ik me ook beginnen verdiepen in wildplukken. Eigenlijk heeft mijn passie voor het surfen de passie voor het koken aangewakkerd.”

Het is op z’n minst bijzonder dat de chef die als geen ander de terroir van de polders in de Westhoek eert, zichzelf leerde koken op tropische stranden aan de andere kant van de wereld. Maar al deze avonturen kruiden zijn creatieve aanpak. “Lokaal werken betekent niet dat je niet verder dan de kerktoren moet kijken. Je wordt juist inventiever door al die invloeden.”

Van de kuit van tarbot, bijvoorbeeld, maakt Hiele een eigen lokale variant op katsuobushi – in Japan worden die gedroogde en gefermenteerde tonijnvlokken gebruikt om er een krachtige bouillon te maken. “Het is toch te zot om daar tonijn voor in te voeren, als je fantastische vis uit de Noordzee hebt.”

‘Mijn ultieme droom is om volledig zelfvoorzienend te zijn, alles uit eigen kweek.’ Beeld Kevin Faingnaert

Elke dag is een zoektocht om nog ecologischer te werken, zegt hij. Maar als wij het over verantwoorde voeding hebben, dan denken we vooral aan vegetarisch of veganistisch eten. In Hieles keuken spelen vis en vlees een belangrijke rol. Spoiler alert: in zijn boek hangt ergens halverwege een dode Bambi met uitpuilende ingewanden aan een boom. “Mensen zijn daar zo hypocriet in. Ze kopen een plastic bakje met vlees in de supermarkt, maar een dood beest willen ze niet zien. Voor mij gaat het om eerlijkheid. Als we werken in harmonie met de natuur, dan is verantwoord vlees en vis eten perfect mogelijk. Door de industrialisering van de landbouw komen alleen nog negatieve aspecten naar boven. Maar we hebben koeien nodig die buiten grazen, zij steken CO2 in de grond en houden zo de weiden gezond.

“Ik wil eerlijke, pure producten kopen, maar het wordt ons haast onmogelijk gemaakt. Een polderhaas uit mijn eigen streek, daar kan je bijna niet aan geraken. De hazen die hier op de markt komen, zijn geschoten in Roemenië en Polen.”

De politiek, instituten, hypocrisie en domme regeltjes, Hiele kan zich er vreselijk over opwinden. Hij wil zich niet opsluiten in zijn kleine keuken, als chef maakt hij deel uit van een groter geheel, en hij wil zaken in beweging zetten. Later die avond leest hij voor uit het notaboekje dat hij altijd op zak heeft om zijn gedachten neer te schrijven – er staat een Nelson Mandela met brede glimlach op de cover. Dat maatschappijkritiek belangrijk is, leest hij. Maar dat hij soms wat te openhartig is en tegen zere schenen schopt. Daardoor maakt hij het zichzelf soms moeilijk, hij weet het wel, “maar moeilijk gaat ook”.

“Mijn ultieme droom is om volledig zelfvoorzienend te zijn, alles uit eigen kweek. Mijn vader werkte in een bank maar had altijd een eigen moestuin, wij aten nooit groenten uit de supermarkt. Als kind heb ik al die kennis met de paplepel meegekregen. Dat is als een taal die je moet leren, en die bepaalt ook mijn stijl van koken. Als de eerste bloesems aan de lindenbomen uitbreken, dan weet ik dat ik gerechtjes met asperges kan beginnen plannen. Zelfs in dit seizoen, als er bijna niets groeit: ik zie zuring in de tuin, en dan komen de ideeën.”

Hiele vertelt dat hij ooit in Het Hof van Cleve zat te lunchen, het enige Belgische driesterrenrestaurant van België. “Ik keek door het raam naar buiten en zag in de verte een boer bieten rooien. Dan kan er kreeft en kaviaar op mijn bord liggen, op dat moment wil ik naar buiten lopen, met mijn blote handen die bieten uit de aarde graaien en daar een gerecht mee maken. Dat is mijn idee van koken. Ik wil die verse bieten op mijn bord!”

Voilà, mooier konden we zijn filosofie niet toelichten. “Pas op, begrijp me niet verkeerd. Wat ik daar zat te eten was subliem, zet er alstublief bij dat ik eindeloos veel respect heb voor chef Peter Goossens. Hij heeft me trouwens de allermooiste erkenning gegeven uit mijn hele carrière. Afgelopen zomer zat hij hier te eten, buiten op het terras onder de appelbomen met zijn gezin. In de koffer van zijn auto had hij een geschenk voor me bij: 21 koperen pannen. ‘Hier heb ik twee sterren in gekookt’, zei hij. ‘Ik reken op u om ze terug te laten blinken.’ Kippenvel, mannekes.

“Ik kook élke dag in die potten, dat geeft mij kracht. Ik besef heel goed dat elke chef keihard moet knokken om ergens te geraken.”

‘Ik ben belachelijk competitief. Ook als ik Uno speel met mijn pete­kindje van drie, wil ik absoluut winnen.’ Beeld Kevin Faingnaert

Raveel en Prince

Het is zondagnamiddag, de uitgelaten ploeg komt afscheid nemen en begint aan hun vrije ‘weekend’. “Breng je champignonnetjes voor mij mee?” hoor ik Willem vragen. Personeel dat tijdens hun vrije dagen cèpes (eekhoorntjesbrood, red.) gaat plukken in de Ardennen, dát is passie. “Ze zijn even bezeten als ik”, lacht Willem. Een bende mooie karakters, zegt hij, en haast niemand met een klassieke horeca-opleiding. Ook dat zal deel uitmaken van de magische formule hier. “We staan hier 16 uur op een dag, als er niet gelachen en gedanst wordt in de keuken, dan is het voor mij niet de moeite waard. Eerlijk, zonder hen zat ik hier nu niet. Ik kon het niet meer aan om hier hele dagen in mijn eentje in de keuken te staan.”

Drie jaar geleden is hij eventjes gecrasht, alle reservaties werden geannuleerd, en Shannah sleurde hem mee op verplichte vakantie. Het was een peptalk van Sergio Herman die hem er mee door sleurde. “Het was groeien of stoppen. Zodra ik een paar mensen personeel kon aannemen, heb ik de lat veel hoger kunnen leggen. Nu heb ik veel meer ruimte om creatief te zijn.” Iedereen kan leren koken, volgens Hiele. “Iemand doet een techniek voor, en jij moet dat gewoon nadoen. Dat is oefenen. Maar het grote verschil zit tussen uitvoeren en bedenken. Ik voel me veel meer aangesproken tot het laatste. Experimenteren en nieuwe technieken bedenken, dát is pas interessant. Zo kom je tot een eigen unieke stijl. Dat is zoals een schilderij van Mondriaan. Iedereen kan leren om strepen te schilderen op een wit doek. Maar je moet de eerste zijn die het waagt om juist dát te schilderen, dát is de kunst. Het gaat om de weg die je aflegt om tot dat originele idee te komen, en iets te creëren dat universeel en tijdloos is.”

Zijn liefde voor kunst, literatuur, theater, ook dat zijn ingrediënten die hier mee in de soep worden gedraaid. “Ik ben compleet bezeten door mijn vak, maar om een goeie chef te zijn moet je ook buiten komen. Boeken lezen, musea bezoeken, mensen ontmoeten. Dat heb ik van mijn mama meegekregen. Als kind kreeg ik geen gameboy, er waren alleen maar veel boeken in huis.”

Hij houdt van Gainsbourg en van Gezelle, van Raveel en Prince. Die laatste inspireerde hem zelfs, heel letterlijk, tot een gerecht met mosselen in een paars bierbeslag, ‘Purple rain’, geserveerd aan een duindoorntak.

Plezier

Misschien is dat zelfs het grootste geheim voor zijn succes als chef: dat hij op tijd de deur van zijn keuken achter zich dichttrekt, en zijn hoofd en hart opent voor alles wat het leven biedt. In een sector die veel collega’s uitput en leegzuigt, lijken ze in Koksijde een recept voor plezier te hebben gevonden. “Zelfs als ik op een week honderd uren werk, dan wil ik verdomme wel naar het optreden van Nils Frahm in de AB. En vorige dinsdag zat ik in Brussel voor de voorstelling van mijn goeie vriend Kasper Vandenberghe (acteur bij onder andere Troubleyn en MOVEDBYMATTER, nvdr). Voor geen goud van de wereld wil ik dat missen.”

Omdat hij verwantschap voelt, met collega-verhalenvertellers, al gebruiken ze een ander medium om mensen te beroeren. “Als ik met Kobe (Desramaults, nvdr) in Dranouter rond een vuurtje in de tuin een pint zit te drinken, dan praten wij ook bijna nooit over eten. Je moet jezelf blijven voeden met andere zaken, ik wil humor en muziek en zottigheid.”

De voorbije drie jaar streek De Morgen in de zomer neer op deze plek, voor een reeks bijzondere zomerinterviews. Omdat de warmte die hier hangt zelfs ijsklompen doet ontdooien. Omdat dit meer is dan een restaurant waar je bordjes met eten krijgt voorgeschoteld. Shannah, mede-­bezielster van het restaurant, zal het mooier verwoorden: “Ik wil dat mensen hier een klein beetje anders vertrekken dan hoe ze zijn binnengekomen. Dat er ‘iets’ met hen gebeurt dat hen niet onberoerd laat.”

Een steentje verleggen, dat is wat zij altijd al wilde doen. Toen Shannah jaren geleden Willem ontmoette, was een carrière in de horeca het laatste waar ze van droomde. “Kindjes helpen in Afrika, werken bij Amnesty International, dat was altijd mijn droom.” Ze was studente filosofie, toen ze in Café Lafayette in Oostende nog even één allerlaatste ging drinken, en die boomlange kerel haar aansprak met de onsterfelijke openingszin: “Ik vind uw haar zo mooi.” Ze heeft ergens een diploma ‘Master in de wijsbegeerte en moraalwetenschappen’ in een schuif liggen, maar vandaag is ze vooral een uitmuntende sommelier, gastvrouw en drijvende kracht achter de schermen. De vrouw die de zaken runt en een veld van vrijheid aanlegt voor haar man. “Voor mij staat dit niet eens zo ver af van mijn vroegere ambities. Ik zou nooit in een gewoon restaurant willen werken. Maar dit is een uniek verhaal. Het was het idealisme van Willem dat me direct aansprak.”

Ook de boekenplank toont hun symbiose, de Ethica van Spinoza misstaat hier niet naast het boek van slager Hendrik Dierendonck, Surf Tribe van Stefan Vanfleteren leunt hier tegen Sapiens van Yuval Noah Harari.

Geen jurylid

Nu heeft Willem een eigen boek, een mijlpaal in deze al spannende tijden. “Er wordt naar ons gekeken, dat merk ik”, zegt Willem. “We zitten aan ons maximum met dertig couverts, en de groei is beperkt, in de kleine keuken van de mama.”

Hij heeft het te vaak zien gebeuren, hoe chefs grote investeringen doen waar ze zichzelf mee vastketenen. Deze eigen zaak kwam er uit een drang naar vrijheid, en dat is het hoogste goed om hier te bewaken.

“Ik ga dit niet eeuwig blijven doen. Hugo Claus heeft ook meer dan één mooi boek geschreven. Dit is het verhaal dat ik nu wil vertellen, en het is nog niet klaar. Maar er volgt zeker nog iets anders.”

‘We staan hier 16 uur op een dag, als er niet gelachen en gedanst wordt in de keuken, dan is het voor mij niet de moeite waard.’ Beeld Kevin Faingnaert

Op dit ogenblik is ‘nee’ zeggen de grootste uitdaging. Langs alle kanten wordt er aan zijn mouw getrokken. Verschillende productiehuizen kwamen hem het hof maken. Zien we hem straks jurylid spelen in een kookprogramma op televisie? ”Ik ben dankbaar dat ons werk wordt opgemerkt, maar het is niets voor mij. Ik ben geen afgeborstelde kerel die zijn woorden wikt en weegt, ik vrees dat ik snel als een karikatuur zou worden neergezet. Ik zou er ook zot van worden, om herkend te worden als ik gewoon pinten wil drinken met mijn maten. Stel u voor, dat ik niet meer heel de tijd zuiver mijn gedacht kan zeggen. (lacht) Hoe vreselijk zou dat zijn.”

Zeevuur / Seafire, Willem Hiele, uitgeverij Kannibaal, restaurant.willemhiele.be

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234