Woensdag 08/02/2023

AchtergrondCinema

Waarom zijn restaurantfilms, ‘The Menu’ voorop, ineens zo duister en uitzichtloos?

‘The Menu’ (2022). Beeld
‘The Menu’ (2022).

Horror, voedselporno en satire komen bij elkaar in de duistere restaurantfilm The Menu – niet de eerste film volgens dat recept het afgelopen jaar. Hiske Versprille, culinair recensent bij de Volkskrant, vraagt zich af: betekent dat het einde van de kritiekloos romantische foodiefilm?

Hiske Versprille

Met het hermetisch afsluiten van de dikke houten deur is de hoogmis in de gastronomische kathedraal begonnen. ‘Welcome to Hawthorne’, zegt chef Julian Slowik (een doodgriezelige Ralph Fiennes – u kent hem ook als Voldemort) in The Menu met een minzame glimlach tegen zijn gasten. Ze zijn net met een bootje naar zijn wereldberoemde restaurant op een onbewoond eiland gebracht.

Dat menu vangt aan met een gerecht van smeltend zoutwaterijs en voor de ogen van het hooggeëerd publiek uit de zee opgedoken schelpdieren, door een kaarsrecht leger van koks met pincettenprecisie neergelegd op decoratieve keien. De onuitstaanbaar hautaine restaurantrecensent – een van de twaalf gelukkigen die mag meedelen in deze ultieme gastronomische totaalervaring – prikt nuffig een waterplantje aan haar vork. “Deze chef”, onderwijst ze haar kruiperige tafelgenoot, “vertelt een verháál. Ik noem het... biomisch. We zijn omringd door en deel van het ecosysteem waaruit we gevoed worden. We eten letterlijk de oceaan.”

Afdronk van verlangen en spijt

Eenzelfde restaurantrecensent begint bij het zien van deze scène in de bioscoop nerveus te grinniken, omdat ze per ongeluk misschien ook weleens zoiets veelbetekenends heeft gezegd over blaadjes op een steen. Sterker: álle opzienbarende uitspraken en voorvallen in het eerste deel van The Menu (voordat het grote vernederen, verminken en vermoorden begint) zijn geen nieuws voor mensen die zich ooit hebben begeven in de notenhouten zeteltjes van restaurants als Noma, Fäviken, of Vuurtoreneiland, dan wel hun dure kookboeken of glanzende Instagram-pagina’s hebben bestudeerd.

Restaurant Hawthorne belichaamt de invloedrijkste culinaire stroming van de 21ste eeuw tot nu toe: Scandinavische ruige chic, eindeloos gedweep met lokale, kleinschalig geproduceerde of zelfgeplukte en -gefermenteerde seizoensproducten. De uitgebreide rondleiding op het bedrijf, de zogeheten storytelling die het eten met allerlei extra betekenis moet laden – het is schering en inslag.

Zo serveert Hawthorne, waar een couvert 1.250 dollar kost, een broodgang zonder brood om aandacht te vragen voor de honger en armoede in de wereld. De jofele sommelier schenkt een biodynamische cabernet franc, “van onze vrienden uit de Loire, met mooie rokerige en kersentonen en een subtiele afdronk van verlangen en spijt”. Alles ziet er angstaanjagend bekend uit – en toch is ook direct duidelijk dat er iets helemaal mis is.

Netflix-serie ‘Chef’s Table’. Beeld
Netflix-serie ‘Chef’s Table’.

Men neme voor wat volgt de sektarische horror van Midsommar en koke het op hoog vuur in met de gelikte foodporn van de Netflix-serie Chef’s Table. David Gelb, die Chef’s Table maakte, werkte mee aan The Menu, net als de Franse driesterrenchef Dominique Crenn, die de gerechten vormgaf. Dat alles overgiete men dan met een vette, pikante saus van maatschappelijke satire waarin een stikverwende stedelijke bovenklasse (als Marie Antoinette in haar rustieke fake-boerderijtje met geparfumeerde schapen) graag een fortuin neerlegt om zich weer even dichter bij de natuur, het ambacht en een geromantiseerd beeld van ‘de gewone man’ te voelen – en die decadentie uiteindelijk met haar hoofd moet bekopen.

Het is opvallend hoe duister en uitzichtloos de restaurantfilms en -series zijn die het afgelopen jaar zijn uitgekomen. Alsof de horeca, ontwaakt uit haar jarenlange covidcoma, iets wezenlijks aan onschuld en plezier heeft verloren.

Onuitstaanbare restaurantrecensent

In Boiling Point zijn we getuige van de kruisgang van Andy Jones, chef-kok van een restaurant in Londen. In de film stapelen zich in één helse avond alle problemen op die veel horecaondernemers momenteel bekend in de oren zullen klinken: personeelstekort, grote geldzorgen door stijgende prijzen, een onuitstaanbaar hautaine restaurantrecensent (heb je haar weer), dan duikt ook de inspecteur van de voedsel- en warenautoriteit op, en een vergeten notenallergie. Boiling Point is bovendien in één koortsachtige take opgenomen, waardoor nergens ruimte overblijft voor Andy (zeer overtuigend gespeeld door Stephen Graham) om even bij te komen of na te denken over waarom hij dit eigenlijk allemaal doet, en hoe hij zich ooit weer uit deze kuil graaft.

Serie ‘The Bear’. Beeld
Serie ‘The Bear’.

In de geweldige restaurantserie The Bear, over een jonge sterrenkok die een familiezaak in Chicago erft, overheerst diezelfde benauwdheid en rauwe uitzichtloosheid – al kent die serie wel een happy end.

Speelfilms en documentaires over het restaurantwezen en chefs waren de afgelopen vijftien jaar zonder uitzondering positief, vrolijk en romantisch, vol heerlijke beelden waarvan je honger kreeg en wijze lessen over de waarden van eerlijk ambacht en authenticiteit. In films als Chef met John Favreau (2014) en Burnt met Bradley Cooper (2015) en ook The Ramen Girl (2008) en No Reservations (2007) hadden de helden weliswaar ruwe randjes en blutsjes opgelopen in hun stormachtige levens, maar wat waren het diep van binnen lieve, fijne, oprechte mensen. Als beloning vonden ze aan het einde van hun film dan ook allemaal zakelijk en creatief succes én nieuwe liefde tussen de pannen.

Woedeaanvallen

In documentaires als Jiro Dreams of Sushi (2011), El Bulli: Cooking in Progress (2010), Sergio Herman: Fucking Perfect (2015) en Noma, My Perfect Storm (2015) zagen we hoe hard en perfectionistisch echte chef-koks konden zijn voor zichzelf en hun omgeving, maar wat vooral telde was hun genialiteit, de hoge culinaire kunst die ze produceerden – de woedeaanvallen hier en daar leken vooral in dienst te staan daarvan, als een teken van hoe vreselijk belangrijk het allemaal was.

Noma-documentaire ‘My Perfect Storm’ (2015). Beeld
Noma-documentaire ‘My Perfect Storm’ (2015).

En dan is er nog het eerder genoemde Chef’s Table, waarin tegenslag in het leven van chefs vooral wordt opgevoerd als achtergrond waartegen nóg betere, nóg fotogeniekere gerechten gemaakt kunnen worden, die dan weer in slow motion gefilmd kunnen worden met aanzwellende muziek.

Decadentie van de jaren negentig

Het was vooral na de financiële crisis van 2008 dat de chef-kok op het schild werd gehesen als de bonkige volksheld, de goudeerlijke, gepassioneerde anti-bankier, die nog echt iets máákte met zijn grote, vuurvaste handen. De decadentie van de jaren negentig en vervreemdende ‘moleculaire keuken’ van de vroege jaren nul had bovendien plaatsgemaakt voor iets lokalers, iets waarachtigers, iets minder elitairs dat ook politieke en duurzame ambities had, en tegelijkertijd kon het publiek geen genoeg krijgen van het kijken naar chefs – zowel in open keukens als op televisie. Zoals de dweperige Tyler in The Menu zegt: “Mensen idealiseren atleten en popsterren, maar chefs spelen met het ruwe materiaal van het leven en de dood zelf.” Tot wat voor nachtmerrie dat spel kan leiden ondervindt hij later aan den lijve.

‘Pig’ (2021). Beeld
‘Pig’ (2021).

In de film Pig (2021) heeft weduwnaar en teleurgesteld topchef Robin Feld (een ingetogen Nicholas Cage, onherkenbaar door zijn enorme baard en in de film liefst tweemaal tot pulp geslagen gezicht) zich als kluizenaar in het bos teruggetrokken. Als zijn truffelvarken wordt gestolen, keert hij voor het eerst in vijftien jaar terug naar de restaurantwereld van Boston. Wat opvalt is dat daar, allerlei nieuwe praatjes over gedeconstrueerde sint-jakobsschelpen en gerechten met namen als ‘melk – rook – den’ ten spijt, eigenlijk helemaal niks is veranderd.

De restaurants zijn nog steeds in handen van het grote geld; chefs en restauranthouders worden nog altijd gegeseld, gebruikt en uitgeknepen door investeerders, huurbazen en culinaire pers, en doen op hun beurt hetzelfde met hun eigen personeel. De voedselindustrie is nog dirty business as usual, waar alleen de hype en de buitenkant tellen en echte smaak en creativiteit meestal de kop wordt ingedrukt. En die leuke bebaarde en getatoeëerde foodhipsters uit 2010? Die blijken, eenmaal volwassen, net zulke kapitalistische klootzakken te zijn geworden als hun gastronomische vaders.

Wildplukken

Het restauranteten is in deze nieuwe films vooral een vehikel voor macht, pretenties en klasseverschillen, het restaurant het oorlogsgebied waarin bazen en knechten, gevers en nemers, hebbers en niet-hebbers elkaar bevechten, onderdrukken en sarren. Juist ook tegen de de kale achtergrond van de wereld zoals hij nu is – met klimaatverandering, financiële onzekerheid en voortdurende dreiging van oorlog en politieke onrust – is het filmrestaurant ook geen romantisch, zichzelf bedruipend ecosysteem meer.

Het is óf op zijn best ternauwernood bezworen chaos, óf het type sektarische orde dat zich in verkeerde handen kan ontwikkelen tot een doodscultus. En dan die naïeve foodies die zich nog steeds verbeelden dat ze met peperdure luxerestaurants en wildplukken iets zouden kunnen veranderen aan het voedselsysteem en inherente slechtheid van de mens? Chef Slovik zegt: “Wat hier binnen gebeurt, is betekenisloos vergeleken met wat er buiten gebeurt.”

‘The Menu’ (2022). Beeld
‘The Menu’ (2022).

Opvallend is dat het enige lichtpuntje, de enige mogelijkheid tot een soort verlossing, in deze films toch ook steeds weer bij het eten blijkt te liggen. Een perfecte cheeseburger, een eenvoudige paddestoelentaart, een eitje gebakken door een kind, het onvergetelijke, rustieke gerecht dat je at op die ene speciale avond met je geliefde. Het restaurantleven mag een cynische hel zijn en de baas een gevaarlijke gek, er blijft het rotsvaste vertrouwen in de mogelijkheid van écht, eerlijk, ongecorrumpeerd, eenvoudig eten en koken als iets wezenlijks, als een uitweg – precies zoals de stijl die in deze films belachelijk wordt gemaakt na 2008 als oplossing werd gezien voor wat toen decadent werd geacht. En zo eten we door.

“Ach wat kostelijk”, zegt de restaurantrecensent in The Menu, die nog niet weet wat voor allesverzengend grand dessert haar straks boven het hoofd hangt. “Proef jij ook die kléíne noot van geitigheid in dit gerecht? Een héél klein beetje geit – helemaal aan het einde?”

De recensent in de zaal schatert het uit – met een knoop in haar maag.

The Menu is nu te zien in de bioscoop.

‘Tampopo’ (1985). Beeld
‘Tampopo’ (1985).

Nog vier iconische restaurantfilms

Tampopo (Juzo Itami, 1985) Onvergetelijke ‘ramenwestern’ doorsneden met grappige, supersensuele vignettenscènes. Twee vrachtwagenchauffeurs helpen de nerveuze alleenstaande moeder Tampopo met het verbeteren van haar noedelrestaurantje.

The Cook, The Thief, His Wife & Her Lover (Peter Greenaway, 1989) Er gebeuren verschrikkelijke dingen in het chique restaurant Le Hollandais, wanneer bendeleider Albert Spica met zijn knappe vrouw Georgina komt eten. Seks, macht, en (uiteindelijk) kannibalisme.

Big Night (Stanley Tucci, 1996) Twee Italiaanse broers openen hun restaurant Paradise in New Jersey. Moeten ze authentiek Italiaans koken, of zich aanpassen aan de smaak van de omgeving? Bitterzoete komedie om trek van te krijgen.

Ratatouille (Brad Bird, 2007) Disneyfilm over een kokende rat in een Parijs’ restaurant.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234