Vader en zoon Persoone: ‘Praten over seks en drugs, dat kan bij ons allemaal’

De oudste is 54, veroverde de wereld als chocolatier en gaf de fakkel onlangs door aan zijn zoon. De jongste is 23, laat een nieuwe wind waaien door The Chocolate Line en schotelt ons pralines met gefermenteerd gras voor. Dominique en Julius Persoone, vader en zoon.

Dominique

“Ik heb een hekel aan luie mensen. Gelukkig merkte ik al vroeg dat Julius over een enorme drive beschikt. Vraag me niet hoe het komt, maar als kind ontwikkelde hij een grote passie voor het kweken van tomaten. Op zijn veertiende was hij daar vrij obsessief mee bezig: hij teelde zijn eigen tomatenvarianten en kreeg zaden van over de hele wereld toegestuurd. Daar beet hij zich echt in vast. Hij heeft ooit zelfs ‘de beste tomaat van Frankrijk’ gewonnen. Als jonge snot­aap stond hij daar dan tussen allemaal gepensioneerden. (lacht) Toen wist ik: wat hij later ook gaat doen, met die passie zit het goed.

“Julius en ik hebben trouwens dezelfde tatoeage op onze arm staan. (stroopt zijn mouw op) ‘Passion is the secret ingredient’, staat er. Mijn ­vader heeft die tatoeage ook, we zijn met zijn drieën langs de tatoeëerder geweest. Een deeltje van die tatoeages mochten we zelf bij elkaar zetten. Het resultaat is daardoor misschien niet perfect, maar is wel met veel liefde tot stand gekomen. (lacht)

“Wat ik bewust nooit gedaan heb, is Julius in de richting van chocolade pushen. Van mij moest hij geen chocolatier worden. Maar het is natuurlijk wel zo dat in ons leven eten het allerbelangrijkste is. Dat moet een soort genetische afwijking zijn in onze hersenen, die er bij Julius ook al in zat van toen hij klein was. Julius vroeg als kind bijvoorbeeld nooit om cadeaus voor zijn verjaardag, maar wilde altijd gaan eten in de beste restaurants. Toen hij 6 jaar was, gingen we al eten bij Peter Goossens, en ik ben ervan overtuigd dat hij nu nog precies kan zeggen wat er toen op zijn bord lag. Samen op restaurant gaan, dat was qualitytime voor ons.

“Drie jaar geleden heeft Julius de productie van The Chocolate Line overgenomen. Ik vond het absoluut niet moeilijk om het roer aan hem over te laten, en heb zelfs medelijden met managers of politiekers die hun plek maar niet willen afstaan aan de volgende generatie. Vanwaar die koppigheid? Nee, het is nu aan Julius om te tonen wat hij in zijn mars heeft. Onze kijk op hoe goede pralines gemaakt worden, verschilt wel nogal. Julius laat bijvoorbeeld meer invloeden van Noma (driesterrenzaak in Denemarken die eind 2024 de deuren sluit, red.) en chef-kok René Redzepi doorschemeren in zijn pralines, wat ik zelf minder snel zou doen. Onlangs ging het brandalarm hier nog af omdat de gasten hooi in brand aan het steken waren die ze in room wilden laten trekken. (grinnikt) Maar het is heel tof om te zien met hoeveel liefde en passie Julius en zijn team aan de slag gaan. Dat hij na drie jaar al verkozen werd tot chocolatier van het jaar, toont dat zijn aanpak werkt.

“Ons grootste verschil? Ik denk dat Julius soms nog te hard is, voor zichzelf en voor anderen. Maar dat komt volgens mij door de leeftijd, want ik was vroeger zelf ook zo. Als je op zo’n jonge leeftijd zo’n boîte moet leiden… dat is niet evident.

“Voor alle duidelijkheid: ik hou nog steeds een oogje in het zeil, hè. Maar ik laat Julius verder wel zijn ding doen. Zo stond ik trouwens ook in het vaderschap. Ik heb de meest vrije opvoeding gegeven die je je kunt inbeelden. Van mij mocht Julius doen waar hij zin in had. Zijn maten mochten bijvoorbeeld geen alcohol drinken voor ze 16 waren. Terwijl ik dacht: dóé maar. Want wat kan er gebeuren? Je drinkt eens een pint te veel, voelt je de dag erna slecht, en je hebt je les geleerd. Ook toen Julius op zijn veertiende tijdens een reis naar Londen een tatoeage wilde laten zetten − een bijtje op zijn bovenarm − zag ik daar geen graten in. Toegegeven: mijn vrouw was daar wél heel kwaad over. Zij is de strengere van ons twee. Een hele week heb ik toen op de zetel ­mogen slapen. (lacht)

“Openheid, dat heb ik in onze band altijd heel belangrijk gevonden, en ik zou oprecht teleur­gesteld zijn mocht ik ooit ontdekken dat Julius tegen me gelogen heeft. Ik heb veel liever dat hij praat over wat er gaande is, ook als hij in de ­problemen zit. Ik denk niet dat wij geheimen hebben voor elkaar. Praten over seks, over feestjes of over drugs, dat kan allemaal bij ons. Ik weet dat sommigen van zijn maten die openheid tussen ons wel gek vonden, maar ik vind het de normaalste opvoeding die er bestaat.”

Julius

“Ik heb absoluut genoten van de vrije opvoeding bij ons thuis, maar of ik het later zelf zo zou ­aanpakken? Dat weet ik niet. Misschien zou ik toch íéts strenger zijn. Door alle tijd die ik ­vroeger als stagiair in keukens heb doorgebracht, heb ik toch geleerd dat af en toe eens ferm tegen je zak krijgen ervoor kan zorgen dat je beter presteert. Mijn ouders waren absoluut geen fan van zo’n hardere aanpak. Als ik op een schooldag wilde uitgaan in Gent, dan was dat geen probleem. Zelfs toen ik in het middelbaar zat en zei dat ik ’s avonds bij mijn vriendin bleef slapen, was dat goed. Zolang ik geslaagd was op het einde van het jaar, kon ik mijn zin doen. Er werd me op die manier dus van jongs af aan wel een grote mate van verantwoordelijkheid meegegeven. Daardoor heb ik ook nooit gerebelleerd, omdat er gewoon niks was om me tegen af te zetten.

“Het resultaat van die openheid is dat ik nooit een drempel heb gevoeld om persoonlijke ­problemen met mijn ouders te bespreken. Het middelbaar was voor mij niet zo’n toffe periode. Ik zat op de hotelschool, maar als zoon-van werd ik bij momenten écht harder aangepakt door ­docenten. Het gebeurde dat ik binnenkwam op een examen en te horen kreeg dat ik al niet meer moest beginnen, omdat ik sowieso gebuisd was. Er is me meerdere keren verteld dat ik toch nooit zo goed zou worden als mijn vader. Maar die tegenkanting heeft me alleen maar méér ­drive gegeven om te tonen wat ik kan. Papa moet me daar soms wat in afremmen. Hij vindt het geweldig dat ik me zo smijt, maar van hem moet ik minstens één dag per week vrijaf nemen. Als je uitgerust bent, heb je de andere ­dagen van de week ook meer energie om echt te knallen.

“Omdat onze visies over pralines toch best verschillen, kan het tussen ons weleens botsen. Ik ben bijvoorbeeld helemaal niet bezig met de kostprijs wanneer ik iets echt graag wil maken. Ik kan iemand een hele dag één specifiek bloemetje laten plukken als ik ervan overtuigd ben dat dat mooie pralines zal opleveren. Papa moet me dan af en toe tot de orde roepen: ‘Weet je wel hoeveel het kóst om iemand een hele dag op die manier bezig te houden?’ (lacht) Pa en ik zijn maten, en drinken na het werk ook weleens een pint samen. Maar eigenlijk praten wij met elkaar toch vooral over het werk. Bij familiefeesten hebben we de afspraak met mama dat we, telkens als het over werk gaat, 50 euro in een spaarpot steken. Vorig jaar hebben we zo 500 euro bijeengezameld. (lacht)

“Papa werkte vroeger ook ongelooflijk hard, maar ik heb nooit het gevoel gehad dat ik hem echt heb moeten missen. Ondanks het harde werk zette hij me elke ochtend af aan school, en kwam hij me ’s avonds weer halen. Natuurlijk heb ik wel wat zaterdagen en zondagen bij oma’s en tantes doorgebracht. Maar daardoor heb ik vroeg geleerd dat, als je echt iets wilt bereiken in het leven, je er ook volledig voor moet gaan. Dat niets je in de schoot geworpen wordt.

“Straks, als dit interview erop zit, ga ik nog even langs de slager om koeienharten. Het idee is om die te drogen en er poeder van te maken, dat dan kan dienen als kleurstof voor een speciale Valentijnscollectie. Dan kun je zeggen: ik geef je een hart. Dat is toch schoon? Zulke ­ideeën, ik vind dat machtig.”