Woensdag 27/05/2020

Interview

Topchef Massimo Bottura: ‘Verspil geen voedsel: dat besef is er nu’

Massimo Bottura en zijn gezin. Het idee voor uitzendingen vanuit de gezinskeuken kwam van dochter Alexia. Zoon Charlie test de gerechten, echtgenote Lara Gilmore verzorgt de moestuin.Beeld RV

Door de coronacrisis moest Massimo Bottura (57) zijn driesterrenrestaurant in Modena sluiten. Maar de Italiaanse chef-kok laat ons met ‘Kitchen Quarantine’ op Instagram zien hoe zelfgemaakte pasta voor plezier kan zorgen. ‘Koken helpt ontspannen. Daar heb je geen drie sterren voor nodig.’

Ik mocht begin februari nog mijn twéé handjes kussen. Ik was uitgenodigd door Lara Gilmore, de vrouw en zakenpartner van Massimo Bottura, de beroemdste chef-kok van Italië, voor een etentje in Casa Maria Luigia, nabij Modena. Fijnproevers uit de hele wereld reserveren maanden van tevoren in de restaurants van Bottura. Maar uiteindelijk zou ik achteraf niet zozeer aan het eten terugdenken – hoewel het natuurlijk uitstekend was.

Links van mij zaten twee Nederlanders, rechts een koppel uit Hongkong, op vakantie in Italië. We hadden het over de coronacrisis in het o zo verafgelegen China. Toen de Aziatische gasten zeiden dat ze van plan waren om voorlopig toch maar hier te blijven, knikten wij Europeanen heel begrijpend. Als je het tafereel van die avond nu bekijkt, lijkt het wel een scène uit een lang vervlogen tijd. Intussen zijn alle hotels en restaurants gesloten. Massimo Bottura kookt nu elke avond op Instagram (1,2 miljoen volgers). Hij zendt live uit vanuit zijn keuken thuis, zijn Kitchen Quarantine. Daar is hij onvrijwillig gestrand, en nu probeert hij virtueel de moraal van zijn landgenoten op peil te houden.

Mijnheer Bottura, hoe gaat het met u?

“Het is een geweldige uitdaging. Het lijkt wel een dystopische film. Modena is normaal gezien een bruisende stad, nu is het een dode plek.”

Op welk moment zag u de ernst van de zaak in?

“Toen duidelijk werd dat Italië in lockdown ging. Modena lag eerder al in de rode zone, er kwam niemand meer binnen. Maar heel Italië?”

Succesvolle restaurants voor onbepaalde tijd sluiten, hoe voelt dat aan?

“Er is maar één woord voor: waanzin. Op zaterdag 7 maart zaten mijn restaurants in Modena nog vol, maar de mensen waren onrustig. Die avond kon ik niet anders dan mezelf de vraag stellen: ‘Wat is er echt belangrijk?’ Het antwoord was: mijn team. En toen heb ik besloten te sluiten. Het mooie was dat mensen uit Modena meteen na die beslissing tafels begonnen te reserveren voor na de lockdown.”

Onder de naam #kitchenquarantine geeft Massimo Bottura momenteel digitale kooklessen vanuit zijn keuken thuis.Beeld Instagram

Slaapt u nog goed?

“Nee, ik slaap slecht. Ik trek me ’s avonds laat terug in mijn muziekkamer en probeer niet te veel te piekeren – wat me niet zo goed lukt. Het enige wat even effect kan hebben, zijn banale films. Gisteren heb ik gekeken naar What Women Want. Ik weet niet eens meer wie de hoofdrol speelt. Dan dommel ik even in, word weer wakker, zet het raam open en kijk naar de lege straten. Het is een surreëel beeld.”

Op Netflix opent de reeks Chef’s Table met Bottura’s ‘Osteria Francescana’. Het is tegelijk een romantisch verhaal. Bottura ontmoette zijn vrouw, Lara Gilmore, begin jaren 1990 in New York. Ze introduceerde hem in de wereld van de kunst, wat zijn werk voorgoed zou beïnvloeden. Het sympathieke stel, dat een hedendaagse invulling geeft aan de traditie, heeft een dochter en een zoon: de vierentwintigjarige Alexa en de negentienjarige Charlie. Samen met twee andere moeders uit Modena heeft Gilmore het bedrijfje Tortellante opgericht, waar autistische jongeren samen met oudere dames ambachtelijk pasta leren maken en zo de traditie nieuw leven inblazen. Ook zoon Charlie, die aan een autismespectrum­stoornis lijdt, werkt daar.

Hoe was het voor u de hele tijd samen met uw gezin te zijn?

“Tot nu toe lukt het uitstekend. Iedereen heeft zijn rol gevonden. Charlie zorgt voor de positieve noot, Alexa helpt ons met het Instagram-project en mijn vrouw Lara onderhoudt in haar eentje de moestuin voor de Casa Maria Luigia. Ze woelt met haar handen diep in de grond.”

Er wordt altijd gezegd dat topkoks thuis geen zin hebben om te koken en het liefst fastfood consumeren.

“Dat is een onnozel cliché. Het geldt in ieder geval niet voor mij. Voor een lekkere pasta of een goeie salade is er altijd tijd. Ik heb vier hobby’s: koken, eten, muziek en kunst.”

Zijn uw gezinsleden uw meest kritische publiek?

“Charlie in ieder geval wel. Ik maakte gisterenavond bijvoorbeeld een heerlijke aardappelpuree op de wijze van Robuchon (de in 2018 overleden ‘chef van de eeuw’ Joël Robuchon, red.), waarbij ik de boter vervangen had door olijfolie. Charlie proefde, keek mij aan en zei alleen: ‘Te veel olie.’ De strengste criticus ter wereld. Alexa vindt dan weer alles lekker wat ik klaarmaak.”

Was #kitchenquarantine haar idee?

“Ja, aan het begin van de quarantaine had ze met vrienden op FaceTime afgesproken voor een aperitief. Op de achtergrond riepen ze: ‘Wat is Massimo daar aan het klaarmaken?’ En zo kwam Alexa de keuken binnen en liet ik hun zien hoe je guacamole klaarmaakt. Dat was ongelooflijk leuk. En meteen kwam Alexa met het idee: ‘Je moet dit voor meer mensen doen, nu de situatie in Italië zo onvoorstelbaar gek is.’ En zo was ons eerste gerecht pasta met tomatensaus. Het was een enorm succes.”

Bottura deconstrueert Italiaanse klassiekers tot nieuwe culinaire kunstwerken – en noemt die dan bijvoorbeeld ‘Oeps, ik heb de citroentaart laten vallen.’Beeld RV Quinn Comendant

Eigenlijk staat Bottura bekend voor zijn uitzonderlijke verfijning van de traditionele Italiaanse keuken – en voor de vreemde namen van zijn gerechten. ‘Het krokante kantje van de lasagne’ gaat bijvoorbeeld terug op het moment dat Bottura diep in de nacht het dessert uit zijn handen liet vallen. Uit dat accidentje ontstond een verbeterde, gedeconstrueerde versie van het oorspronkelijke dessert. Zo zit achter elk gerecht een verhaal uit het leven van de chef. Bottura verwijst naar kunstenaars of muziekstukken, en hij doet de culinaire traditie eer aan door er humor aan toe te voegen. Hij is overal ter wereld geliefd omdat hij iedereen met zijn Italiaanse enthousiasme weet te charmeren, en omdat je juist dat in zijn gerechten proeft.

Kijkt u sinds de quarantaine anders tegen het koken aan?

“Het gaat niet zozeer meer om het koken zelf. Het gaat om het gezin, om het samenzijn, om warmte, en uiteindelijk om gelukkig zijn. We zijn bij dit project zoals we zijn. Charlie draagt zijn intussen wellicht wereldberoemd geworden pyjama. Hij is de ster van de reeks. We zetten ons huis open en zeggen: ‘Als wij het kunnen, kunnen jullie het ook.’ Koken is een uitstekende manier om te ontspannen. Daar heb je geen drie sterren voor nodig.”

Voor veel mensen is de koelkast op dit moment een trouwe vriend. Sommigen eten wel drie keer per dag een warme maaltijd. Hebt u tips voor hen?

“Tussendoortjes vermijden. Snacks zijn de grootste fout. Je kunt het best ’s morgens vroeg opstaan en stevig ontbijten – iedereen volgens zijn eigen voorkeur. We drinken dagelijks vers geperst sinaasappelsap voor de vitamine C. ’s Middags zijn er gestoomde groenten of pasta en ’s avonds koken wij hier klassiek, gezond maar eenvoudig. Boter en room zijn uit den boze. Maar het belangrijkste is sowieso dat we ’s avonds samen aan tafel zitten.”

Wat doe je met kieskeurige kinderen?

“Mijn zoon heeft lang geen groenten aangeraakt, en daarom sneed ik ze in fijne stukjes en deed ze in de soep, waar ik een flinke laag Parmezaanse kaas overheen strooide. Zo had hij niet het gevoel dat hij groente at. Langzaam maar zeker gebruikte ik minder parmezaan en werden de stukjes groente groter. Ouders moeten wel creatief zijn. En nu is het allemaal nog moeilijker: veel drukte op een kleine oppervlakte – dat is een probleem. Maar kinderen staan van nature open voor nieuwe dingen, en ze houden van verhalen. Het is het ideale moment om hun bijvoorbeeld je lievelingsmuziek te laten horen. Bij mij hebben die inspanningen in ieder geval heel goede resultaten opgeleverd.”

Veel mensen beginnen financiële moeilijkheden te krijgen.

“Ik weet het. Dat is het grootste probleem. En dat is ook een reden waarom we dit hier doen. Vanavond maak ik crespelle met chocolade klaar, met restjes van gisteren. Ik raad ook altijd aan om van oud brood kruimels te maken. Met broodkruim kun je enorm veel dingen doen. Roosteren en verwerken in een pasta bijvoorbeeld, of passatelli mee maken.”

Wat zou u koken voor iemand die Covid-19 heeft?

“Het moet licht, gemakkelijk verteerbaar en ook een beetje vrolijk zijn. Dat doet me denken aan sinaasappelen en citroenen. Ik zou gestoomde broccoli, artisjok, asperges of kool serveren met paté van sardienen, olijfolie en geraspte sinaasappel- of citroenschil. Heerlijk.”

Modena ligt in Emilia-Romagna, de streek van de parmezaan, tortellini, balsamico en parmaham. Tweeëntwintig restaurants hebben een vermelding in de Guide Michelin; twee daarvan hebben twee sterren, Bottura’s Osteria heeft er drie. In zijn beginperiode kraakten conservatieve critici zijn grensverleggende gerechten af – of ze negeerden hem. In 2012 werd de streek geteisterd door een hevige aardbeving. De kok heeft al een paar keer voor de vraag gestaan of het nog de moeite loont om verder te doen. Maar Bottura is een optimist. Tijdens ons gesprek laat hij trots de nieuwste ontwerpen zien voor wat in de Osteria Francescana ooit op het menu zal staan. Het motto: ‘Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band’. Het omslag van de menukaart staat vol met kleurrijke bloemen en vlinders.

Hoe gaat het met uw collega’s?

“Heel wat van hen hebben moeite met het betalen van lonen en lopende rekeningen. Voor sommige chefs dreigt zelfs ontslag, als ze zelf niet de eigenaar zijn van hun restaurant. Sommigen proberen aan fundraising te doen via hun vaste klanten. Veel restaurants zullen de deuren moeten sluiten.”

‘Het gaat niet zozeer meer om het koken zelf. Het gaat om het samenzijn. We zetten ons huis open en zeggen: ‘Als wij het kunnen, kunnen jullie het ook’.’Beeld RV Massimo Bottura

Hoe is het bij u?

“Ik heb ooit een cursus boekhouden gevolgd en was altijd een voorzichtig bedrijfsleider. We hebben reserves voor slechte tijden. In het begin van mijn carrière maakte ik soms langere perioden mee dat het niet zo goed ging, en daarna kwam ook nog de aardbeving. We hebben dat allemaal doorstaan, maar ik heb toen wel mijn conclusies getrokken. Ik heb altijd risico’s ingecalculeerd. Mijn gezin en ik kunnen met minder rondkomen. Het belangrijkste is voor mij dat mijn personeel en de boeren, vissers en kaasmakers die aan ons leveren, hun geld krijgen.”

Dit is een zwaardere crisis dan we ooit hebben meegemaakt. Wat betekent dat voor de Italiaanse culinaire sector?

“Als het nog een maand zo doorgaat, volgt een economische ramp. Maar dit is niet het moment om elkaars hoofd op hol te brengen. Uiteindelijk zal het Italiaanse volk zelf alles weer in orde moeten zien te brengen. We zijn zelfvoorzienend, energiek en creatief. Maar de steun van de politiek hebben we ook nodig, en daar heb ik zo mijn twijfels over. We moeten onze tradities in ere houden. Niet alleen op culinair vlak, ook in de kunst moeten we ons afvragen wat het vandaag betekent om Italiaan te zijn. We moeten daarvoor samenwerken met de universiteiten en één lijn trekken.”

Wat vindt u hoopgevend?

“De bemoedigende woorden en daden van mijn collega’s en vrienden. Ruth Reichl, hoe ze een broth of everything klaarmaakt, de foodbloggers: iedereen wil helpen. En we zien dat iets zich als verbindende boodschap begint af te tekenen: verspil niets! We moeten de dingen die we hebben koesteren. Het positieve is dat we vandaag, nu we allemaal thuis zitten, een belangrijkere betekenis geven aan voeding. De verspilling van levensmiddelen is een van de grootste problemen ter wereld. De mensen zullen dat nu echt gaan beseffen.”

© Focus

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234