Proeven van de Oekraïense keuken

De momenteel in Londen wonende, prijswinnende kok Olia Hercules, opgegroeid in Zuid-Oekraïne, besloot in De keukens van Oekraïne haar recepten en eetherinneringen bijeen te brengen. Van geroosterde aubergineboter met tomatentoast, bietenborsjtsj met homemade dumplings tot zoete maanzaadcake of walnoottinctuur. Ze noemt Oekraïne ‘een soort culinaire Galapagoseilanden’, wijzend op de versmelting van Scandinavische invloeden (fermenteren, vis drogen en inmaken), gecombineerd met een bijna mediterraans gebruik van verse groenten en fruit en baktechnieken. Doordat de grenzen steeds – op tragische wijze – veranderden, is Oekraïne blootgesteld aan tal van invloeden. ­Ukrayina betekent ‘grensland’, schrijft Hercules. En: ‘Een groot deel van Oekraïne bestaat uit een onbeschermde en vruchtbare corridor van steppen, die zeer uitnodigend is voor indringers.’

Toch waagt Hercules zich amper aan politiek. Ze wil vooral de rijkdom van de Oekraïense keuken demonstreren, met veelzijdige gerechten (zoals courgettes met kruidige lyok-dressing of gekonfijte sprot uit Odessa) en eet­rituelen. Ze wijst op de ­tradities van de ‘zomer­keukens’, een bakstenen gebouwtje met één kamer. Of op het feit dat Oekraïners gek zijn op bouillon, zure kersen en donker roggebrood. Qua eetgewoonten lusten ze een stevig ontbijt en vindt de grootste dagmaaltijd rond één uur ’s middags plaats. ’s Avonds wordt licht én vroeg gegeten. Het boek bevat ook idyllisch ogend fotomateriaal uit betere tijden – die voorlopig niet lijken terug te keren. Via #CookForUkraine kan met dit boek ­gedoneerd worden.