Televisie
Netflix focust op Franse topkoks in derde reeks 'Chef's Table'
De keuken kent wereldfaam, stilaan vindt er een revolutie plaats. Dat blijkt uit het nieuwe seizoen van Chef's Table dat zich in Frankrijk afspeelt. Een gesprek met enkele van de hervormers-chef-koks en maker David Gelb.
Het culinaire nationalisme van de Fransen lijkt barstjes te vertonen. Het gebruik van een oer-Frans ingrediënt als foie gras in een saus bij Chinese paddenstoelen zou rond de eeuwwisseling nog gelijk hebben gestaan aan vloeken in de Sacré-Coeur. Chef-kok Adeline Grattard (38) wond culinair Parijs om haar vinger met het gerecht in haar restaurant yam'Tcha.
"Een jaar of tien, vijftien geleden gebeurde er opeens van alles in Parijse restaurants. Culinaire wetten werden overboord gegooid. In die tijd is yam'Tcha ontstaan", vertelt ze. "De Franse keuken absorbeert meer buitenlandse invloeden. Jonge koks reizen veel en brengen nieuwe smaken, ideeën en technieken mee van elders." Grattard, die in 2009 haar restaurant opende, kookte zich in acht maanden naar een Michelinster, een tweede volgde enkele jaren later.
Grattard is een van de vier Franse koks die worden geportretteerd in het nieuwe seizoen van Chef's Table, vanaf vandaag te zien op Netflix. Alle vier staan ze op hun eigen manier voor veranderingen in de Franse keuken.
Alexandre Couillon (40, twee sterren) van restaurant La Marine op het eiland Noirmoutier kwam met frisse ideeën terug uit Japan. Alain Passard (60, drie sterren) van l'Arpège in Parijs streepte eind jaren 90 de traditionele stukken vlees rigoureus van de menukaart. Hij werd voor gek verklaard. Inmiddels wordt Passard beschouwd als grondlegger van de nu populaire, op groenten geïnspireerde keuken.
En Michel Troisgros (58) uit Roanne? Met drie Michelinsterren en twee generaties chef-koks voor hem rust er een kleine eeuw culinaire geschiedenis op zijn schouders. IJskoud schrapte hij bij zijn aantreden zijn vaders 'monument' saumon à l' oseille (zalm met zuring). Het gerecht stond sinds de jaren 70 symbool voor de nouvelle cuisine, de toen nieuwe veel lichtere Franse keuken.
Levensverhaal
De Amerikaanse filmmaker David Gelb had niet als uitgangspunt de huidige stand van de Franse keuken te laten zien in de derde serie Chef's Table. De eerste twee seizoenen werden twee keer zes bijzondere topkoks van over de hele wereld geportretteerd, één per aflevering.
De focus op Frankrijk heeft een commerciële reden, vertelt Gelb: "Netflix wil meer Franse abonnees en die trek je niet met Amerikaans drama."
Het uitgangspunt voor de 'Franse' afleveringen was hetzelfde als bij de vorige series: "De chefs moesten een interessant levensverhaal hebben. Elke chef in de serie is met vallen en opstaan geworden wie hij of zij is. Ze hebben het gered door vast te houden aan hun culinaire principes."
Chef Alexandre Couillon bijvoorbeeld had zichzelf zeven jaar gegeven om in 'gastronomische woestenij' Île de Noirmoutier een kwaliteitsrestaurant op te bouwen. Na dik zes jaar - in de winter kwam er nog altijd geen hond - had hij zijn koksbuis al bijna aan de wilgen gehangen. Het toerisme had in 1999 een flinke klap gehad door de ramp met olietanker Erika voor de Franse kust.
Op een dag hoorde Couillon tot zijn verbazing op de autoradio dat Michelin hem met een ster had beloond - het tij keerde. Niet veel later maakte een leerling-kok een foutje tijdens het bereiden van inktvisbouillon waardoor een dikke zwarte brij overbleef. Het herinnerde de chef aan de olie die was aangespoeld op de stranden. Hij sloeg aan het experimenteren. De 'zwarte oester Erika' werd een signature dish.
De uitgewerkte levensverhalen tillen Chef's Table uit boven doorsnee culiprogramma's. Je hoeft niets met gastronomie te hebben om de strijd van Troisgros te begrijpen toen hij het door grootvader, vader en oom opgebouwde sterrenuniversum overnam.
Voor elke aflevering werd veertien dagen gefilmd, vertelt Gelb. De permanente prestatiedrang in de sterrenkeukens, de enorme tijdsdruk en het streven naar perfectie lieten zich soms moeilijk combineren met de opnamen.
"We liepen vaak in de weg. De chefs hadden meestal eerder cameraploegen over de vloer gehad, maar die bleven nooit langer dan een paar uur. We vroegen geregeld of ze een bepaalde handeling wilden herhalen, maar dan wat langzamer zodat wij het goed konden filmen. Intussen zaten zij wel met die tijdsdruk."
