Woensdag 01/12/2021

wereldexpo Milaan

"Koffie drink je in multicolor, niet in zwart-wit"

Peter Deprez van Viva Sara: 'Er loopt koffie door mijn bloed.' Beeld Jonas Lampens
Peter Deprez van Viva Sara: 'Er loopt koffie door mijn bloed.'Beeld Jonas Lampens

Op de Wereldtentoonstelling in Milaan, die morgen van start gaat, zal één paviljoen geen Italiaanse koffie schenken: het Belgische. Daar zal de caffè lungo verzorgd worden door twee branders uit eigen land. "Onze koffie heeft een verhaal dat vertelt hoort te worden."

There's nothing like a damn fine cup of coffee. Special agent Dale Cooper uit Twin Peaks wist het al, en bij de Belgische koffiebrander Viva Sara willen ze iedereen overtuigen van zijn gelijk. In Kortrijk opende het familiebedrijf drie jaar geleden een belevingscentrum rond koffie. Daar kun je onder meer een workshop koffiebranden of een lezing over de oorsprong van koffie bijwonen. Wie gewoon een 'potje troost' wil drinken, kan kiezen uit de maar liefst 350 verschillende bereidingen op de kaart. "Mensen weten eigenlijk verbazend weinig over koffie", vertelt medezaakvoerder Peter Deprez. In zijn ogen spreekt een oeverloze fascinatie voor de wereld van het 'zwarte goud'.

"Koffie is een prachtig product, maar er wordt in het algemeen niet zo goed mee omgegaan. Wij hebben hier relatief veel soorten koffie op de kaart, maar dat is nog maar een peulschil vergeleken met alle soorten koffie en bereidingswijzen die er bestaan. Mensen komen hier soms binnen en bestellen dan 'een koffie'. Dat is voor ons even vreemd als in een biercafé binnengaan en gewoon 'een bier' te bestellen. Men verwacht dat je vraagt naar een Westmalle, of een Leffe, ... Wij proberen als barista in zo'n geval echt de confrontatie aan te gaan. 'Sorry, wilt u dan een cappuccino? Op z'n Vlaams of op z'n Italiaans, met room of melkschuim? En wilt u dat ze gemaakt wordt met een gewone filter, een chemex of een syphon?' Dat uitdagen is echt wat we willen doen."

Creatief met koffie

"Koffie is in onze maatschappij ook een beetje saai en eentonig geworden. Wie thuis koffie drinkt, heeft meestal een systeem staan waar je koffie of een koffiepad in steekt. Daar loopt dan water door en dan krijg je een soort vloeistof waar lichtjes een crèma op staat. Zo'n kleine cafetière van Bialetti werkt eigenlijk net hetzelfde. Het gaat hier slechts om één manier van bereiding: espresso. Ook als je een koffie koopt in een café, in een koffiebar of zelfs in een sterrenrestaurant, is dat negen van de tien een espresso. We willen dat mensen verder kijken dan wat ze kennen.

"Je kunt de duurste wijn ter wereld kopen, maar zijn smaak beknotten door hem niet op de juiste temperatuur of in het verkeerde glas te drinken. Evengoed moet wie koffie schenkt, rekening houden met verschillende parameters zoals de boonvariëteit, de afstelling van de koffiemaling en temperatuur en de doorlooptijd van de koffie.

"Er bestaat koffie die heel lekker is op espresso en andere die je veel beter op een chemex of met een filter klaarmaakt. Dat heeft veel te maken met de temperatuur. Als je koffie heel warm serveert, nemen je smaakpapillen de fijne smaak van koffie niet op. Als je naar beneden gaat met je temperatuur dan heb je een heel andere smaak. Voor zo'n koffie heb je geen suiker nodig, je hebt geen melk nodig, je hebt een volle smaak en afdronk door de viscositeit.

"Wij willen zowel de horeca als mensen thuis aanmoedigen om creatief om te gaan met koffie. Ideaal zou zijn dat iedereen alle methodes kent en die ook aanbiedt. Koffie is zo'n mooi product en vooral een product dat gezien moet worden in multicolor in plaats van in zwart-wit. Die gedachte willen we zoveel mogelijk verspreiden. Het klinkt misschien overambitieus, maar we willen dat idee echt de wereld laten veroveren."

Het Viva Sara Kaffée in Kortrijk. Medezaakvoerder Peter Deprez: 'Wij willen zowel de horeca als mensen thuis aanmoedigen om creatief om te gaan met koffie.' Beeld JONAS LAMPENS
Het Viva Sara Kaffée in Kortrijk. Medezaakvoerder Peter Deprez: 'Wij willen zowel de horeca als mensen thuis aanmoedigen om creatief om te gaan met koffie.'Beeld JONAS LAMPENS

Gastronomie

Die verovering moet worden ingezet op de Wereldtentoonstelling, die op 1 mei start in het Italiaanse Milaan en zal duren tot oktober. Samen met Cafés Delahaut, een bevriende Waalse koffiebrander, zal Viva Sara de koffie leveren voor het Belgische paviljoen. "Samen met Delahaut-koffie willen we een positief Belgisch verhaal brengen, wars van alle politiek en polemiek. Belgische chocolade is wereldberoemd. Belgische bieren zijn wereldberoemd. Waarom kan de Belgische koffie dan niet even bekend worden? Iedereen denkt bij koffie aan Italië, maar wij hebben ook een echte koffiecultuur. Iets als een caffè lungo is bijvoorbeeld typisch Belgisch."

"Er zijn ook ongeveer honderd koffiebranderijen in ons land. Het is leuk dat twee kleine familiebedrijven dan kunnen samenwerken voor een project in het buitenland. We maken deel uit van een verhaal over de Belgische gastronomie. Als daardoor een Amerikaan, een Fransman, of een Italiaan binnenkomt, onze koffie proeft en denkt 'wauw, Belgische koffie', dan is ons verhaal al geslaagd."

Koffie is voor Peter Deprez duidelijk meer dan een hobby of gewoon een onderdeel van het werk; het maakt een deel uit van het leven. "Ik sta ermee op en ik ga ermee slapen. Onbewust ben ik er eigenlijk altijd mee bezig, en bij mijn broer (medezaakvoerder Bart Deprez, red.) is dat net hetzelfde. Net zoals bij mijn vader loopt er door de aderen van mijn broer en ik geen bloed, maar koffie. Mijn kind is nog maar negen jaar en ook bij hem zie ik al die fascinatie voor koffie.

"Vorige week waren mijn broer en ik op verlof naar het buitenland en hebben we toch weer met voorbedachte rade, en tot ergernis van onze vrouwen, bepaalde adresjes opgezocht. Ook als we niet werken zijn we er eigenlijk constant mee bezig, we vinden dat gewoon te leuk.

"In Japan hebben we eens vijftig euro betaald voor één kopje koffie. We wandelden door een wijk in Tokio, en merkten plots een trapje op met allemaal stoffige koffieattributen. Geprikkeld en verrukt namen we zonder twijfelen het trapje naar boven, waar we terechtkwamen in een klein, oudmodisch koffiehuisje. Er zat bijna niemand maar het rook er overheerlijk en de sfeer ademde authenticiteit. We wisten meteen dat we op een plek naar ons hart waren aanbeland. Eén blik op de kaart toonde de allerduurste koffiesoorten ter wereld. Allemaal werden ze geschonken door middel van de oude Japanse driptechniek. Een hele tijd keken we hoe er druppeltje per druppeltje puur koffiegoud in een spiraaltje in een tas sijpelde. We hebben daar een hele tijd gezeten maar dat gaf niet, het was prachtig. Tot we proefden... De dure koffie bleek helemaal niet zo lekker te zijn. Maar door de geweldige ervaring die erbij hoorde kunnen wij dat plaatsen, net zoals een wijnliefhebber een dure fles wijn kan kopen die dan toch blijkt tegen te vallen."

Puur natuur

Zelf drinkt Peter zijn koffie altijd zwart. "Natuurlijk is een cappuccino of een lungo met slagroom of een latte lekker. Maar koffie is een natuurproduct, waarom zou je daar dan automatisch melk en suiker aan toevoegen? Een glas wijn ga je toch ook niet opfleuren met een appelsien of een ijsblokje?

"Wij barista's promoten koffie graag zoals hij is, van de natuur. Vind je een soort koffie niet lekker, probeer dan een andere. Er zijn ontelbaar veel smaken en alternatieve bereidingen die ontdekt moeten worden door een groter publiek. Het uiteindelijke doel is om iedereen te prikkelen om die smaken te ontdekken."

Expo Milano 2015

Expo Milano 2015, van 1 mei tot 31 oktober, staat helemaal in het teken van de technologie die een antwoord moet bieden op de vitale behoeften van onze planeet. De wereldtentoonstelling verwacht meer dan 20 miljoen bezoekers.

Onder het motto 'Voedsel voor de planeet, energie voor het leven' wordt in de paviljoenen van de 140 deelnemende landen ingespeeld op de vraag hoe we gezonde, veilige en voldoende voeding voor iedereen kunnen garanderen en tegelijkertijd ervoor zorgen dat het evenwicht van de aarde gevrijwaard wordt.

Wereldtentoonstellingen zijn grote internationale exposities die sinds 1851 worden opgezet en waarop landen vooral uitpakken met hun ontdekkingen, economische verwezenlijkingen, producten en industriële innovaties. Tegenwoordig worden de zogeheten Wereldtentoonstellingen meestal om de vijf jaar en vaak ook op een ander continent georganiseerd. De vorige vond plaats in 2010 in Sjanghai en trok maar liefst 70 miljoen bezoekers.

In België vonden er diverse wereldexpo's plaats: onder meer in Antwerpen (1885, 1894 en 1930), Gent (1913), Luik (1930) en Brussel (1897, 1910).

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234