Vrijdag 07/05/2021
Marthijs van Nieuwkerk Beeld DM
Marthijs van NieuwkerkBeeld DM

BoekrecensieMatthijs van Nieuwkerk

Het geweldige ‘De aardappeleters’ lees je al bijna met de pan in de hand

Matthijs van Nieuwkerk kiest om de week een boek uit de stapel nieuw verschenen werk. Deze week: De aardappeleters, ‘een offspring van het zendelingenwerk van Jamie Oliver’.

Is The Naked Chef van Jamie Oliver het invloedrijkste kookboek van de laatste vijftig jaar? Ik denk het wel. In het tijdperk daarvoor heerste het ancien regime van Paul Bocuse en de strenge meesteressen Julia Childs en Elizabeth David. We aten voortreffelijk, maar er werd weinig gelachen. En toen was daar ineens de goedgehumeurde blaag uit The River Café in Londen. We waren erbij. De zon scheen. Het was een feestdag.

Er is voor veel thuiskoks een leven voor, en een leven na Jamie Oliver. In het leven voor The Naked Chef zaten wij, kookboekfanaten, avonden lang onze ogen te bederven in het dikke evangelie van Giuliano Bugialli, The Fine Art of Italian Cooking. Kleine lettertjes, geen foto’s. Zeer onzekere jaren. Hadden we de maestro nu goed begrepen? Kunnen we eindelijk naar de markt?

Een levendige herinnering: we belden over de grote verschillen in de bereiding van de bouillabaisse. David dacht er anders over dan Childs en Bugialli had weer een heel andere kijk op zijn eigen bouillabaisse, de cacciucco alla livornese. Kortom: wie kwam er het dichtst bij de perfecte vissoep?

Ik herinner me deze keukentwist nog zeer goed: Julia Childs begon met het fruiten van uien, prei en knoflook in olijfolie, legde daarna alle vis en schaaldieren erbij en liet dit garen. Elizabeth David begon juist níét met fruiten, maar drapeerde alle uien, prei en tomaten bovenop de stevigste vis en deed het vuur pas aan als er een visbouillon over werd gegoten.

En Bugialli dreef de zaak helemaal op de spits door alle vissoorten een andere kooktijd te geven; altijd te beginnen met de inktvis. ‘En alsjeblieft, gebruik nooit makreel of zalm! Die hebben een te overheersende smaak.’

Tot uw dienst.

Smakelijke borden, daar niet van, maar het waren weekenden waarin we bibberend examen deden. En toen was daar ineens de The Naked Chef! Ons culinaire Woodstock. Free at last. Love & peace.

De keuken was geen gietijzeren battleground meer, maar een groot groen grasveld waar al dansend en lachend handjes zout in de pan werden gegooid. Puur op gevoel. Het plezier spatte ervan af in glossy kookboeken en dito tv-series. ‘Pasta rotolo’ werd het nieuwe wachtwoord en door keukens over de hele wereld waaide de frisse wind van deze ­onweerstaanbare vrijbuiter.

Ja, ook na Jamie Oliver worden er nog leuke kookboeken geschreven. Beeld EPA
Ja, ook na Jamie Oliver worden er nog leuke kookboeken geschreven.Beeld EPA

We zijn nu vele jaren later. Oliver heeft school gemaakt. Ik kan het geweldige boek De aardappeleters niet anders zien dan als een offspring van Jamies zendelingenwerk. Met ­hetzelfde baldadige plezier reisden kookgekken Joost Engelberts, Joris Vermeer en Bas Zwartepoorte voor boek (en tv-programma) kriskras de wereld over. Op zoek naar de oorsprong van klassieke gerechten als ­paella, ceviche, goulash, sushi, babi pangang en couscous.

Boeiende culinaire geschiedenissen, vaak verpakt in schelmenavonturen, vlot opgeschreven en uiteraard met receptuur, want de laatste zinnen van elk ­‘gerecht’ lees je al bijna met de pan in de hand.

Niet alles lukt de jongens, des te beter, het is wat dat betreft net als koken. Zo is er een bezoek aan de laatste nazaat van de Russische Stroganovs, de naamgevers van de boeuf stroganoff. Deze barones Hélène de Ludinghausen woont in Parijs. Eenmaal aan de praat blijkt ze geen idéé te hebben waarom de Stroganovs hun naam aan een boeuf hebben gegeven.

De aardappeleters heeft bijna alles wat een reiskookboek tot een klassieker maakt.

Alleen de bouillabaisse ontbreekt.

Joost Engelberts, Joris Vermeer & Bas Zwartepoorte, ‘De aardappeleters. Hoe twintig gerechten de wereld veroverden’, Thomas Rap, 320 p., 29,99 euro.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234