Dinsdag 10/12/2019

Interview Sergio Herman en Axel Daeseleire

‘Gesmolten kontvet van Libanese schapen bij het ontbijt? Niet echt een aanrader’

Sergio Herman en Axel Daeseleire trekken er in ‘Van de kaart’ samen op uit. Beeld Thomas Nolf

Na dertig jaar achter zijn stoof trekt sterrenchef Sergio Herman de wijde wereld in. Met Axel Daeseleire als compagnon en een cameraploeg in zijn slipstream. Hun reisverslag is vanavond te zien in Van de kaart, een culinair programma zoals u er nog niet vaak een zag. ‘Gesmolten kontvet van Libanese schapen bij het ontbijt, een echte aanrader is dat toch niet.’

“Elk jaar naar Frankrijk met het gezin en een paar keer met mijn moeder naar Cyprus. Verder is mijn vader nooit geraakt. En toen er eindelijk tijd was om te reizen werd hij plots ziek. Dan ga je wel eens nadenken. Ik ben er zelf ondertussen bijna vijftig, het is echt nu of nooit.” Sergio Herman mag in zijn keuken dan al goochelen met miso, sumak, ras el hanout en sojasaus, die ingrediënten gaan proeven in hun land van herkomst lukte hem nog niet. Tot nu. 

In Van de kaart wordt de chefkok gekoppeld aan zelfverklaard epicurist Axel Daeseleire. Samen trekken ze naar Japan, India, Mexico, Noorwegen, Thailand en Libanon op zoek naar culinaire ontdekkingen. De twee reisgezellen kenden elkaar enkel vaag. “Ik ga wel eens eten bij Sergio en dan slaan we een babbeltje, maar meer was het niet”, vertelt Daeseleire. 

Samen op reis vertrekken was dus een behoorlijk risico. Herman: “Iedereen weet dat de eerste reis met je vriendinnetje een beetje tricky is. Maar we hadden al snel door dat we dezelfde taal spraken.” Net als Herman heeft Daeseleire een diepgewortelde liefde voor het culinaire. “Mijn moeder was een zeer goede kokkin. Ze kookte bijvoorbeeld geregeld voor Marc Paesbrugghe, een chef die toen toch twee sterren had met de Sir Anthony Van Dyck. We gingen ook vaak op restaurant. Ik vond op restaurant gaan de max en het is nog steeds een van de leukste dingen om te doen.” 

Theater in de keuken

Ook tijdens de opnames voor Van de kaart belandt het duo geregeld in zo’n restaurant. In Tokio bijvoorbeeld gaan ze langs bij Saito, het beste sushirestaurant ter wereld. “Ik ben nochtans totaal geen sushiliefhebber", vertelt Daeseleire. “Die plakkerige rijst met daar dan een schel zogezegd verse vis op. Maar wat we in Japan hebben geproefd was van een totaal andere orde.” Ook Herman loopt niet echt warm voor sushi. “De paar keer dat ik het hier heb geprobeerd is de volledige portie in de vuilnisbak beland. Maar dan zit je daar in Tokio, aan een kleine comptoir en zie je hoe die chef sushi maakt, helemaal in focus met amper zes of zeven perfect afgemeten bewegingen. Dat is een voorstelling waar je zit naar te kijken.” Daeseleire: “Saito was een beleving. Beter theater dan de meeste stukken die ik onlangs in de schouwburg heb gezien.”

Niet dat Van de kaart een rondreis langs ’s werelds beste restaurants geworden is. Integendeel zelfs. Toen Herman en Daeseleire voor de allereerste draaidag in Bangkok arriveerden had de crew een tafeltje in een van de chiquere restaurants van de stad gereserveerd. “Zo’n zaak met een gigantische lichtreclame en dito parking”, vertelt Herman. “Ik heb meteen gezegd: hier eten we niet, we zoeken iets lokaals.” Met alle risico’s van dien. In hun zoektocht naar nieuwe culinaire ervaringen kregen beide heren onder andere schapenkloten, gefermenteerde vis en schapenkontvet op hun bord. Daeseleire: “Sergio vindt zelden iets vies. Hij zal het hoogstens als interessant omschrijven. Ik durf sneller mijn mening geven. In India bijvoorbeeld hebben we toch een aantal keer iets gegeten waarbij ik niet helemaal mee was.”

Beeld VTM

Levend gevilde kikkers

Herman: “Het smerigste vond ik een soort gefermenteerde vis die we bij Thaise monniken geserveerd kregen.  Dat was echt goor. Maar voor de rest sta ik voor heel veel dingen open. In Libanon kregen we shoarma die werd klaargemaakt op een rol met daarbovenop een stuk schapenkontvet. Door de hitte droop dat vet over het vlees. Een heel penetrante smaak. Je proefde echt de stal. Dat is niet iets wat je kan meenemen om het zelf in je keuken te gebruiken. Het was ook niet echt lekker, maar toch vind ik dat dan geniaal op een of andere manier.” 

Ook de night market in Bangkok maakte indruk. “Ik heb zoiets nog nooit gezien”, vertelt Daeseleire. “Overal liggen daar grote hompen vlees, je passeert er standjes waar gigantische kikkers levend worden gevild en het krioelt er van de ratten die je soms echt van je af moet schoppen.” 

Voor Herman was dan weer de nacht in de Noorse bossen het meest memorabel. “We moesten in the middle of nowhere kamperen. Ik heb dat ooit één keer gedaan. Met mijn oom uit Gent op een of ander volleybalkamp waar mijn tante moest spelen. Maar nu moest ik plots zelf mijn tentje opzetten. Gelukkig had Axel daar wat mee ervaring mee en kon ik bij hem spieken hoe dat moest. We hebben tijdens de opnames overal geslapen; in de trein, in een capsulehotel of in een drijvende lodge op een Thais meer. Maar die tent in Noorwegen was echt wel behoorlijk ver buiten mijn comfortzone.”

Toch bleek ook dat een ontdekking. “Mijn kinderen zouden zo’n kampeertrip fantastisch vinden. Wakker worden, een vuurtje stoken, wat eten klaar maken. De max toch? I love it.” Of Daeseleire tijdens die trip zijn tentje naast dat van de familie Herman zal mogen zetten, valt nog af te wachten. Daeseleire: “Sergio’s madam heeft hem al zes keer aan mij  moeten afstaan. Om nu ook nog eens een zevende keer met mij op stap te gaan. Dat is er misschien een beetje over.” 

Van de kaart, woensdag om 21.45 uur op VTM.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234