Woensdag 30/11/2022

InterviewJamie Oliver

De zomertips van Jamie Oliver: ‘Met de ordinairste citroen kun je wonderen verrichten’

‘Hoeveel beroemde chefs hun recepten gewoon door een team laten maken en hun krabbel eronder zetten: het is  fucking belachelijk.’ Beeld Getty Images
‘Hoeveel beroemde chefs hun recepten gewoon door een team laten maken en hun krabbel eronder zetten: het is fucking belachelijk.’Beeld Getty Images

Sinds The Naked Chef is Jamie Oliver al zesentwintig boeken verder. Op 1 september ligt zijn nieuwe in de winkel, Een, met 120 recepten voor eenpansgerechten. Een hele generatie hobbykoks is samen met hem volwassen geworden. Zijn geheim? Aardbeienconfituur, op knoflook kloppen én goeie boxershorts.

Hiske Versprille

De kaft is jaren geleden verdwenen, de rug hangt los en twee zwartgeblakerde, concentrische cirkels op de achterkant verraden dat het arme ding op een onbewaakt moment op een brandende gaspit heeft gelegen. “Kijk, het is het eerste kookboek dat ik ooit kreeg”, zeg ik via het beeldscherm tegen de televisiekok, terwijl ik mijn nogal lelijk oud geworden Happy Days met de Naked Chef voor de camera houd. “Ik heb het letterlijk stukgekookt.”

De chef, gekleed in een houthakkersblouse en omringd door decoratieve weckpotten, lacht bemoedigend: “Ah ja, Happy Days, mijn tweede. Dat was óók een leuk boek.” Op het moment dat hij me vriendelijk bedankt dat ik het heb meegenomen (‘Ach, wat bijzonder. Thanks darling, it means a lot’) realiseer ik me plotseling met lichte gêne: dit ís voor hem natuurlijk helemaal niet bijzonder. Dit heeft hij vandaag al vijf keer gehoord. Want voor thuiskoks onder de, pakweg, 45 jaar is de kans vrij groot dat hun eerste kookboek ‘een Jamie’ was.

Oliver is veruit de best verkopende Engelse non-fictieschrijver ooit – met fictie erbij laat alleen J.K. Rowling hem achter zich. Wereldwijd verkocht hij bijna 50 miljoen boeken en daarnaast was hij vrijwel onophoudelijk op televisie. Eerst met zijn kwajongensachtige serie The Naked Chef, waarin we hem vooral vaak knoflooktenen zagen platslaan, citroenen over husselsalades uitknijpen en lol zagen maken met zijn girl Jools of zijn mates Jimmy en Andy de gasfitter.

BIO

27 mei 1975 geboren in Clavering, Essex * 1999 eerste seizoen en boek The Naked Chef. * 2002 Oliver begint restaurant Fifteen met vijftien achterstandsjongeren. Er openen vestigingen in verschillende landen * 2005 Oliver begint de actie ‘Feed Me Better’ (later ‘Jamies Food Revolution’) voor gezonder voedsel in schoolkantines * 2019 Restaurantketen Jamie’s Italian gaat failliet, duizend mensen verliezen hun baan * 2022 Olivers 21ste boek, Een, met 120 recepten voor eenpansgerechten, verschijnt op 1 september in het Nederlands

Later was hij de eerste bekende kok die zijn werk inzette voor het aanpakken van maatschappelijke problemen: voor restaurant Fifteen zette hij kansarme jongeren aan het werk, later sprong hij op de bres voor betere schoolkantines (‘Weg met de Turkey Twizzlers!’) – alles met datzelfde onweerstaanbare optimisme, die onbeschaamde humor en brede grijns.

Inmiddels is Oliver 46, vader van vijf en multimiljonair met een 16de-eeuws landgoed, een multimediabedrijf en lucratieve samenwerkingen met bedrijven. Toch is het hem op een of andere manier altijd gelukt om iets extreem benaderbaars en jongensachtig te houden, alsof hij zelf ook nog niet helemaal snapt waarin hij is beland. Zijn boeken zijn persoonlijk zonder effectbejag, zijn gerechten misschien niet meer echt vernieuwend, maar wel maakbaar en lekker.

“Waarschijnlijk komt het doordat ik die boeken echt zélf maak”, zegt hij erover. “Je moest eens weten hoeveel beroemde chefs hun recepten gewoon door een team laten maken en hun handtekening eronder zetten. Dat vind ik fucking belachelijk. En je merkt het ook, dat het niet echt is.”

Instrument: Improvisatiepiano

“Mijn grootmoeder had vroeger een piano die, toen zij was overleden, in de pub van mijn ouders werd gezet. Pas toen The Cricketers begin vorig jaar na 44 jaar sloot, vertelde mijn moeder me dat oma de piano eigenlijk voor mij had bedoeld. ‘Wat?’, zei ik, ‘Hier met die piano, dat is míjn piano!’ Hij moest worden gestemd, maar tijdens de lockdown ben ik erop gaan spelen, ongehinderd door enige kennis van het pianospel, overigens. Ik kan geen noten lezen, probeer gewoon akkoorden uit en luister wat mooi klinkt bij elkaar – er is geen enkele druk om het goed te doen en dat ontspant enorm.

null Beeld Getty Images
Beeld Getty Images

“Samen met een geluidsman heb ik nu stukjes van mijn eigen bedenksels achter elkaar gezet, ze zitten in de soundtrack van de bij mijn boek horende tv-serie Together. Ik ben een groot voorstander van amateuristisch muziek maken: net als bijna iedereen op z’n minst een béétje kan proeven wat lekker is – ik ben ervan overtuigd dat iedereen kan leren koken – hebben mensen een natuurlijk oor voor wat mooi is aan muziek. Improviseren is leuk. En het hoeft de Royal Albert Hall niet in: het plezier is het allerbelangrijkste.”

Ondergoed: Saxx-boxershorts

“Drie woorden: ‘BallPark Pouch Technology’. Zo heet het gepatenteerde model van deze geweldige boxershorts die, eerlijk waar, mijn leven hebben veranderd. Ik heb geen sponsordeal met ze of zo, maar ben er gewoon enorm enthousiast over.

“Het komt erop neer dat er een soort van hangmatje in zit die je zaakje, hoe zeg je dat, enorm goed op z’n plek houdt zonder schurende zomen: ik wist ook niet dat ik daar last van had, tot ik deze kreeg en de bevrijding enorm was.

null Beeld Google Images
Beeld Google Images

“Ze zijn er ook met allerlei gekke printjes, maar daar heb ik niet zoveel mee: ik koop ze niet om hoe ze eruitzien maar omdat ze zo lekker zitten. Ik doe ze ook voortdurend cadeau: ik heb meer vrouwen dan mannen voor me werken, maar alle jongens van mijn bedrijf hebben al boxershorts van me gekregen.”

Geheim ingrediënt (1): Confituur in je cocktail

“Ik hou erg van cocktails en heb ze ook in bijna al mijn boeken staan; het is gewoon superfeestelijk om aan je gasten te serveren, of jezelf mee op te peppen na een drukke dag. Professionele barmensen maken allerlei ingewikkelde siropen en infusies om hun drankjes mee te maken, maar daar heb je thuis niet altijd zin in. Wat bijna iedereen wel in z’n kast heeft staan, is confituur.

null Beeld Getty Images
Beeld Getty Images

“Aan die gedachte ontsproot het idee van mijn Jammy margarita, die je maakt met 50 ml tequila, 25 ml Cointreau, 25 ml limoensap en twee tweelepels jam – aardbeienconfituur werkt uitstekend, maar het kan met alles. Mengen of schudden met ijs en zeven boven een glas met ijsblokjes: klaar. Je kunt het ook goed van tevoren mengen, daar wordt het alleen maar lekkerder van.”

Gerecht: Spaghetti arrabiata

“Ken je het BBC-radioprogramma Desert Island Discs waarin mensen wordt gevraagd welke plaat en welk boek ze zouden meenemen als ze de rest van hun leven op een onbewoond eiland zouden moeten doorbrengen? Nou, spaghetti arrabiata is mijn desert island dish. Het is supereenvoudig, snel troosteten. Geschikt voor een doordeweekse avond, maar verrukkelijk genoeg om aan je vrienden of schoonouders te serveren.

null Beeld ThinkStock
Beeld ThinkStock

“Het moet een beetje pittig zijn (arrabiata betekent ‘boos’); ik bak verse, hele, rode pepers in veel olijfolie met dunne plakjes knoflook, en ansjovis voor de hartigheid, dan voeg ik een blik tomaten toe en laat het even pruttelen. De truc is om de pepers heel te houden en ze niet te breken bij het roeren, want dan kun je op het laatst zelf bepalen hoe heet je de pasta wilt hebben. Als ik ze eruit haal, eet zelfs mijn kleuter met smaak mee – ze geven dan vooral hun lekkere smaak af en niet hun hitte – maar ben ik in een boze bui, dan prak ik ze allemaal.”

Kookboek: ‘De kunst van simpel koken’ van Alice Waters

“Hoewel er in het koksvak enorm veel is veranderd de afgelopen twintig jaar, is er nog altijd veel machismo en ego-gedreven geblaat. Vrouwelijke chefs zijn daar doorgaans minder gevoelig voor, en die benadering past veel meer bij mij. Ik heb voor geweldige vrouwelijke chefs gewerkt: mijn kokscarrière begon in The River Café van Rose Gray en Ruth Rogers, en hun werkwijze en de zorgvuldige, respectvolle cultuur die zij in hun keuken brachten hebben mij beïnvloed.

null Beeld rv
Beeld rv

“Evenveel bewondering heb ik voor Alice Waters van Chez Panisse in Berkeley. Zij is met haar Californische seizoenskeuken en haar onvermoeibare strijd voor beter eten en meer productkennis bij kinderen zonder twijfel een van de invloedrijkste chefs ter wereld. Haar boek De kunst van simpel koken komt voort uit de overtuiging dat koken met goede producten een revolutionaire daad kan zijn, dat eten de wereld kan veranderen, én er staan geweldige gerechten in. Maar je zult haar daar nooit over horen opscheppen, daarom doe ik het maar: koop haar boek.”

Geheim ingrediënt (2): Een halve citroen

“Er bestaan veel foto’s van mij met een halve citroen in mijn hand. Het is mijn favoriete ingrediënt: je kunt er niet de mist mee ingaan. Als je iets hebt gekookt, je proeft het en je denkt: ‘goh, dit is het nog niet helemaal’? Pak een halve citroen. Of je mist net iets aromatisch: rasp er wat citroenschil door.

null Beeld Getty Images/EyeEm
Beeld Getty Images/EyeEm

“Ik zou allerlei hele bijzondere, dikschillige Siciliaanse bio-citroenen kunnen aanraden, en die zijn ook wel geweldig, maar de waarheid is dat je ook met de ordinairste huis-tuin-en-keukencitroen culinaire wonderen kunt verrichten – wel even goed wassen als je de schil gebruikt. Er is bijna geen gerecht dat er niet van opknapt: het superfrisse aroma geeft diepte en helderheid aan aardse en delicate smaken, en tegenwicht tegen romige of zoete gerechten.”

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234