Dinsdag 26/10/2021

SmaakmakerAlison Roman

De favorieten van Amerikaanse kok Alison Roman: ‘Vanille-ijs is lekker bij alles. Zoals slagroom, maar beter’

Alison Roman: 'Ik rooster liever twee kippen dan één kalkoen: véél ­lekkerder, minder gedoe, minder kans op mislukkingen.’ Beeld Wikkie Hermkens & Sonny Groo
Alison Roman: 'Ik rooster liever twee kippen dan één kalkoen: véél ­lekkerder, minder gedoe, minder kans op mislukkingen.’Beeld Wikkie Hermkens & Sonny Groo

Proeven, luisteren, kijken, lezen, reizen: de favorieten van een avontuurlijke wereldburger. Deze week: de Amerikaanse kok Alison Roman (35). Ze maakte stormachtig carrière met haar toegankelijke en fraaie thuisgerechten, en schreef een handvol kookboeken zoals het recent vertaalde Dining In (Lekker thuis). ‘Chocolate chip cookies zijn zwaar overschat.’

Voor iedereen die snakt naar rumoerige etentjes met vrienden. Of voor degenen die zoeken naar een wat opgewektere stemming tijdens de huidige crisis die het leven immers zo hemeltergend monotoon heeft gemaakt. Voor al die mensen is hier Alison Roman, kookboekenschrijver, internetfenomeen, domestic goddess of the apocalypse en prom queen of the pandemic.

Na het bekijken van Romans kookboeken of een van haar onweerstaanbare kookvideo’s moet je van goeden huize komen wil je niet onmiddellijk de schort voorbinden. En masse maakten mensen haar vegetarisch stoofpotje van kikkererwten en kokosmelk, dat met de nodige Instagram-aplomb de wereld rondging als #TheStew.

Enorm slim maakt ze gebruik van spullen die veel mensen toch al in de voorraadkast hebben staan (azijn, ansjovis, vissaus) om alledaagse ingrediënten levendigheid, pit en diepte te geven. De esthetiek, smaken en toon sluiten naadloos aan bij de aspiraties van de stedelijke vroeg-millennial: haar appartementje in Brooklyn staat vol planten, al haar servies is verschillend en als ze haar keukenkast openmaakt valt er regelmatig iets op haar hoofd. Ze is minder braaf dan Jamie, minder onbereikbaar dan Nigella en zit nooit verlegen om een mening (“Chocolate chip cookies zijn zwaar overschat”).

Het is beslist niet alsof Alison Roman nog niet ­bestond vóór de pandemie. Ze timmert al jaren aan de weg; sinds haar 19de als patissier bij beroemde restaurants als Sona in L.A. en Milk Bar in New York, en daarna als receptenontwikkelaar bij Bon Appétit en The New York Times. Toen iedereen naar binnen moest, bleken veel van haar gerechten een fantastische troost in bange dagen te zijn.

In mei 2020 kwam de terugslag: ze kwam in een rel terecht nadat ze in een interview gemene dingen had gezegd over de dure productlijnen van model Chrissy Teigen en opruimcoach Marie Kondo – zo’n sell-out zou ze zelf nooit willen worden. Op sociale media vielen veel mensen over haar heen; haar ­opmerkingen werden uitgelegd als duidelijk ­racisme (Teigen, die intussen zelf wordt beticht van twittertreiteren, en Kondo zijn Aziatisch).

En ­trouwens, die kikker­erwtenstoof, dat was toch ­gewoon een Indiase masala-­chole­curry, cultureel toegeëigend? Roman bood uitgebreid haar excuses aan en stopte met haar column in The New York ­Times.

Roman kan je het gevoel geven dat je voor een fantastisch huisfeestje weinig meer nodig hebt dan roodgelakte nagels, een gerookte forel en een groot bord vol zachtgekookte eieren. Daarnaast, fantaseer je, zul je zelf een Martini-bar neerzetten, een garnalencocktailbuffet, een badkuip vol ijs en wijnflessen, verder zit je haar de hele avond goed en eindigt je diner moeiteloos met Amaro en vanille-ijs van de winkel en zelfgebakken koekjes. Effortless fun!

Ingrediënt: Ingemaakte citroenen

null Beeld RV
Beeld RV

“Mijn twee favoriete dingen zijn citroen en tafelzuur. Gezoute, ingemaakte citroen is eigenlijk de liefdesbaby van die twee. Ze zijn aromatisch, helder friszuur en zout, supercomplex en tegelijkertijd verslavend als de zure matten waarop ik als kind zo dol was. Ik moet me inhouden om ze niet overal in te stoppen: stoofschotels, soepen, ik plet ze in boter om op brood te doen of een pan bonen mee af te maken, ik doe ze door yoghurt bij wijze van dip en op knapperige, rauwe groenten. Je kunt ze kopen (bijvoorbeeld bij veel Turkse en Marokkaanse winkels, red.) maar zelf maken is heel makkelijk.

“Snijd acht goed schoongeschrobde, biologische citroenen kruiselings helemaal in tot ze alleen bij het puntje nog aan elkaar zitten, bestrooi de binnenkant met een flinke eetlepel grof zout en zet ze rechtop in een ovenschaaltje of een bakje waar ze precies in passen. Dek af met plasticfolie of een deksel en zet een week op een donkere, koele plek. Prop ze dan allemaal stevig in een grote pot zodat ze helemaal onder hun eigen sap staan. Laat minimaal drie weken pekelen en gebruik ze voor van alles (je kunt ze lang bewaren).”

Film ‘The Trial of the Chicago 7’

The Trial of the Chicago 7: ‘Fantastisch om naar te kijken.’ Beeld AP
The Trial of the Chicago 7: ‘Fantastisch om naar te kijken.’Beeld AP

“Omdat ik meer probeer te lezen, kijk ik tegenwoordig minder televisie, maar voor deze film – die vanwege de pandemie niet naar de bioscopen, maar direct naar Netflix ging – maak­te ik een uitzondering. De ­Chicago Seven was een groep mannen die in 1968 de grote anti-Vietnam­protesten organiseerde tijdens de Democratische Conventie. Ze werden aangeklaagd in een politiek proces wegens ‘samenzwering tegen de staat’, en in de film volgen we dat proces, maar ook hoe ze met elkaar in de clinch raken over wat nu het doel is van de protesten.

“Maar het is ook gewoon fantastisch om naar te kijken: Aaron Sorkin (schrijver van films als ‘A Few Good Men’, ‘The Social Network’ en de geweldige serie ‘The West Wing’, red.) schrijft geweldige dialogen.”

Boek ‘Op aarde schitteren we even’ van Ocean Vuong

null Beeld RV
Beeld RV

“Behalve een rottijd is de covidperiode ook nuttig gebleken, als een soort gedwongen her­evaluatie van wat ik belangrijk vind. Ik merkte hoe fijn ik het vind om veel alleen te zijn, terwijl ik daarvoor voortdurend mensen om me heen wilde. Ik ben ook meer gaan lezen – iets wat ik al een paar jaar had laten versloffen.

“Van dit boek van Ocean Vuong was ik ondersteboven. Het is een klassiek verhaal over een immigrantenkind dat volwassen wordt en zijn plek zoekt in de wereld, maar op een voor mij geheel nieuwe manier aangevlogen. Vuong is de kleinzoon van een Amerikaanse soldaat en een Vietnamees meisje die elkaar tijdens de oorlog ontmoetten. Het boek is grimmig en tegelijkertijd heel poëtisch, rond thema’s als racisme, homofobie en uitbuiting.

“Ik was vooral diep onder de indruk van de scènes tussen moeder en zoon, en de beelden van het harde, repetitieve werk dat immigranten in Amerika doen, van het nagelsalon tot de tabaksvelden. Prachtig.”

Kooktip: Rooster twee kippen

null Beeld RV
Beeld RV

“Mijn favoriete feestdagen zijn pesach (Joods feest, red.) en Thanks­giving. Veel feestdagen hebben een vrij strikt voorschrift van wat er gegeten moet worden, maar ik ga daar altijd flexibel mee om. Kalkoen is een vogel die mensen alleen eten als de traditie het voorschrijft, en met goede reden: het is eigenlijk helemaal niet zulk lekker vlees.

“Ik rooster veel liever twee goeie kippen dan één kalkoen: véél ­lekkerder, minder gedoe, minder kans op mislukkingen. Er zijn een miljoen verschillende manieren om een kip te roosteren, en je moet wel iets heel raars doen (zoals niet genoeg zout toevoegen) wil het mislukken.

“Ik bestrooi ze flink met zout, smeer de kip in met boter en vul met citroen en kruiden, en rooster ze dan lang, op lage temperatuur (tweeënhalf tot drie uur op 160 graden).

“Overigens maak ik ook weleens een kip alleen voor mezelf, daar eet ik dan minstens vier dagen van.”

Gereedschap: Deegschraper

null Beeld RV
Beeld RV

“Mijn eerste chef gaf me een plastic deegschraper van 4 dollar en zei: ‘Dit is het enige gereedschap dat je ooit nodig zult hebben.’ Dat is natuurlijk niet waar, maar het is wel mijn favoriet. Ik gebruik hem om mijn aanrecht en pannen schoon te vegen, kommen beslag of pannen saus leeg te schrapen, gnocchi of deeg te portioneren en vooral om gehakte uien en andere fijngesneden dingen van mijn snijplank naar mijn pan te transporteren. Ik ben totaal niet van de gadgets, want mijn appartement is superklein, maar zonder mijn deegschraper kan ik niet.

“Het is zaak er een te vinden die flexibel is, maar ook sterk – die van mij komen van het merk Matfer. Omdat ze doorzichtig zijn, raakte ik ze wel voortdurend kwijt, daarom verf ik ze tegenwoordig in vrolijke kleurtjes. Ik breng twee kopjes water met een kopje azijn en een paar druppels voedselkleurstof aan de kook in een pannetje, haal het van het vuur en leg de schraper erin: de kleur wordt steeds feller als je hem langer laat liggen. Dat werkt trouwens ook bij paaseieren, maar een schraper is nuttiger.”

Altijd in huis: Goed vanille-ijs

null Beeld Getty Images/Cultura RF
Beeld Getty Images/Cultura RF

“Of je nu een enorme banketbakker bent, of juist in de stress schiet van toetjes: het is de moeite waard om eens om je heen te speuren of je ergens goed vanille-ijs kunt vinden. Proef gewoon wat er te krijgen is bij ijswinkels, banketbakkers en goede supermarkten, en kies uit wat je de beste vindt.

“Vanille-ijs is lekker bij alles. Ik zie het een beetje als slagroom, maar dan nóg beter, omdat je het niet hoeft te kloppen. De ervaring leert dat je er, als je mensen te eten hebt, altijd een bestemming voor vindt, of je het nu bij je prachtige zelfgebakken taart serveert of, als je uiteindelijk toch geen tijd of zin had om een dessert te maken, gewoon zo. Vanille-ijs bij gestoofd fruit. Vanille-ijs met een espresso eroverheen (dat heet een affogato).

“Vanille-ijs in een supersnelle sundae: smelt een chocoladereep met een paar lepels kokosolie en giet dat over het ijs zodat het hard en knapperig wordt, gevolgd door wat gehakte nootjes. Vanille-ijs, mensen!”

Stad: Oaxaca

Roman: ‘Ik ben verliefd op Oaxaca: de muziek, de kera­miek, het eten!’ Beeld © Marica van der Meer
Roman: ‘Ik ben verliefd op Oaxaca: de muziek, de kera­miek, het eten!’Beeld © Marica van der Meer

“Naar een ander land gaan is voor mij de beste manier om tot mezelf te komen, nieuwe inspiratie op te doen en me even helemaal anders te voelen. Reizen is ook wat ik het meest heb gemist. Ik ga normaal gesproken iedere winter naar Mexico. Elke staat is cultureel weer zo anders en eigen, de mensen zijn aardig en genereus en het eten is ongelooflijk.

“Ik ben verliefd op Oaxaca, de hoofdstad van de Zuid-Mexicaanse staat met dezelfde naam, waar de inwoners vasthouden aan hun oude cultuur. Het is er rustig en prachtig, overal is muziek en ze maken ongelooflijk mooie keramiek en textiel. En het eten... daar denk ik bijna iedere dag aan.

“Ik hang altijd minstens twee dagen rond bij drie vrouwen die voor hun huisje zitten en daar verse tortilla’s en quesadilla’s maken, met vullingen als pompoenbloemen en kip met mole amarillo. Niet na te maken, zo fijn. Dat is het beste aan op reis zijn.”

Nagellak: Essie 66 Clambake

null Beeld rv
Beeld rv

“Mijn korte, oranje­rode nagels zijn een beetje mijn handelsmerk geworden; er staan waarschijnlijk wel ­honderd rode nagels in mijn boek. Mensen vragen me soms wat het voor mode­statement is, maar ik heb ze gewoon van mijn Californische grootmoeder Prue afgekeken, die ­altijd zulke nagels had. Ik heb mijn laatste boek aan haar opgedragen. Ze leerde me ook het belang van goede crudités en witte wijn met ijs.

“Toen ik nog in restaurantkeukens werkte, droeg ik natuurlijk geen nagellak, en voor mij hoort het daarom heel erg bij de gezelligheid en feestelijkheid van thuiskoken. Omdat ik nu dertig keer per dag mijn handen was en zo vaak op de foto moet, laat ik tegenwoordig elke paar weken shellac-nagels zetten. Daarvoor gebruikte ik vaak de nagellak van Essie in kleur 66 – in Amerika heet die Clambake, schelpenfestijn, dat spreekt me natuurlijk ook enorm aan.”

Bio Alison Roman

- 1 september 1985: geboren in Los Angeles, Californië

- 2004-2012: patissier bij restaurants als Sona in L.A.

- 2009: verhuist naar New York en gaat aan de slag bij Christina Tosi’s Milk Bar

- 2011: schrijft recepten voor magazine Bon Appétit

- 2015: vertrekt naar BuzzFeed en later naar The New York Times

- 2017: boek Dining In – Highly Cookable Recipes

- 2019: Nothing Fancy: Unfussy Food for Having People Over

- Mei 2020: wordt het middelpunt van een rel, nadat ze lelijke opmerkingen maakte over de Aziatische beroemdheden Chrissy Teigen en Marie Kondo. Stopt met haar New York Times-column

- Oktober 2020: Nederlandse vertaling van Nothing Fancy (Bijzonder simpel)

- Februari 2021: Nederlandse vertaling van Dining In (Lekker thuis)

Lees ook andere afleveringen: https://www.demorgen.be/dossier/smaakmakers/

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234