Dinsdag 06/12/2022

AchtergrondWillem Hiele

330 euro en een mysterieus menu: in het restaurant van Willem Hiele geraakt u nu al bijna niet meer binnen

Willem Hiele Beeld Thomas Sweertvaegher
Willem HieleBeeld Thomas Sweertvaegher

Het nieuwe restaurant van de West-Vlaamse chef Willem Hiele zit tot het einde van dit jaar al zo goed als vol. Wie in Oudenburg aan tafel wil schuiven, moet bereid zijn 330 euro voor het menu met aangepaste wijnen neer te tellen. ‘Niet goedkoop, maar zijn geld echt wel waard’, zegt ‘foodie’ Flip Dejaeghere. ‘Willem Hiele wordt een wereldtopper.’

Dietert Bernaers

Vorige maandag ging het reservatiesysteem van Restaurant Willem Hiele online en nauwelijks twee dagen later zat alles zo goed als vol tot het einde van het jaar. Daarmee neemt de nieuwe zaak in Oudenburg - die volgende week donderdag officieel opent - een vliegende start. Dat Hiele in 2021 een Michelinster kreeg voor zijn vorig restaurant in Koksijde en dat hij het dat jaar ook schopte tot nummer 77 in de top 100 van beste koks ter wereld, zal daar niet vreemd aan zijn.

En toch is het opmerkelijk, want voor een menu (235 euro) met aangepaste wijnen (+95 euro) betaal je 330 euro per persoon. Wat je precies op je bord krijgt, blijft bovendien mysterieus. “De natuur schrijft onze kaart: wij serveren één menu met vlees, vis en schaaldieren, ingrediënten van het moment”, is de enige info die je op de site krijgt. Wie last heeft van intoleranties, denkt ook beter twee keer na: “Lactosevrij, vegetarisch, veganistisch of een menu zonder vis, schaal- en schelpdieren kunnen wij helaas niet aanbieden.” Tot slot worden ook de minder stipte mensen onder ons gewaarschuwd: “Zowel lunch (12 uur) als diner (19 uur) beginnen op een vast aankomstuur, de start van een reis door de polders.”

Willem Hiele op het dak van zijn nieuw restaurant in Oudenburg. Volgende week donderdag gaat het officieel open. Beeld Alexander D'Hiet
Willem Hiele op het dak van zijn nieuw restaurant in Oudenburg. Volgende week donderdag gaat het officieel open.Beeld Alexander D'Hiet

“Goedkoop is dat inderdaad niet, maar het is zijn geld waard”, zegt Flip Dejaeghere, een foodie die al in de beste restaurants ter wereld zijn benen onder de tafel heeft gestoken. “Ik ben al twee keer mogen gaan ‘voorproeven’, de tweede keer trouwens samen met Nick Bril van The Jane (**), en het is fenomenaal. In zijn vorige zaak, een simpel vissershuisje in Koksijde, kon je uiteraard al heel lekker eten, maar Willem heeft de tussenperiode duidelijk gebruikt om meer diepgang in zijn gerechten te krijgen. Het was een explosie van smaken zonder dat ooit één ingrediënt een ander in de weg zat. Elk gerecht was op-en-top harmonieus.”

Willem, de wereldtopper

Dejaeghere heeft Hiele moeten beloven om het mysterie nog wat te bewaren. Wat hij precies voorgeschoteld kreeg, mag hij voorlopig niet zeggen. “Ik vind dat het aan Willem zelf toekomt om zijn nieuwe gerechten aan de wereld te tonen. Wat ik wél kan zeggen: hij had al veel fans, daar zullen alleen maar mensen bijkomen. Nationaal en internationaal. Ik ben ervan overtuigd: met dit restaurant wordt Willem Hiele een absolute wereldtopper.”

Willem Hiele op een archieffoto uit 2020, het jaar voor hij onderscheiden werd met een Michelinster voor zijn vorige restaurant. Beeld @bramskiphotography
Willem Hiele op een archieffoto uit 2020, het jaar voor hij onderscheiden werd met een Michelinster voor zijn vorige restaurant.Beeld @bramskiphotography

“330 euro per persoon is inderdaad een uitzonderlijke prijs”, zegt culinair journalist Willem Asaert. “Maar Willem Hiele is dan ook een uitzonderlijke chef. Dat alles vol zit tot het einde van het jaar, geeft ook aan dat er genoeg mensen zijn die dit bedrag willen betalen om bij hem te komen eten. De verklaring van zijn succes? Om te beginnen kan hij goed koken. Je kunt daar eens mee lachen, maar dat blijft toch de basis. Verder past zijn filosofie perfect in de tijdsgeest: authenticiteit, nostalgie, duurzaamheid. Het zijn allemaal waarden die hij al jaren belichaamt.”

Lees ook

De werklessen van Willem Hiele: ‘Mijn gsm komt de slaapkamer niet meer in’

Willem Hiele en Shannah Zeebroek over het einde van hun restaurant én hun huwelijk: ‘Er is meer in het leven dan restaurantje spelen’

Geen afval

Dat hij met een vast menu werkt waar weinig aan veranderd kan worden, mag volgens Asaert niet als “arrogantie” gezien worden. “De vraag is zo groot dat hij het zich kan permitteren om geen toegevingen te doen op het vlak van intoleranties. Ik zie dit internationaal ook meer en meer. Het past bovendien in de ‘no waste’-gedachte: bij een vast menu weet je perfect wat je moet inkopen en daardoor heb je in principe geen afval. Uiteraard maakt het de organisatie in de keuken ook makkelijker, waardoor je op personeel kunt besparen. Ik kies ook graag zelf op restaurant, maar ik ben niet tegen vaste menu’s of stipte lunch- en dinertijden. Tenzij ik het gevoel krijg dat ik op een huwelijksfeest ben beland. Waar iedereen op hetzelfde moment de tomaat-garnaal en de rosbief geserveerd krijgt. Maar ik ben er zeker van dat dit bij een getalenteerde chef als Willem Hiele nooit zal gebeuren.”

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234