Maandag 13/07/2020

Vraag van de week

Waarom vindt de een koriander naar zeep smaken, en de ander niet?

Beeld Damon De Backer

De een vindt het heerlijk, de ander walgt ervan: koriander. Voor velen smaakt het peterselie­achtige kruid naar zeep. Hoe komt dat? Waarom verschillen smaken?

Voor velen staat het eten van koriander gelijk aan het nemen van een hap wasmiddel. De oorzaak is waarschijnlijk genetisch, zegt Kees de Graaf, hoogleraar sensoriek en eetgedrag aan de Wageningen Universiteit. Korianderhaters lijken overgevoelig voor aldehyden, een chemisch stofje dat ook in zeep en wasmiddelen zit.

Hoeveel mensen een genetische afkeer koesteren voor koriander, varieert tussen 3 tot 20 procent, en veel hangt af van de regio waarin mensen leven. Oost-Aziatische mensen zijn het meest gevoelig voor aldehyden: maar liefst een vijfde moet niet weten van koriander op zijn of haar bord. Voor witte en zwarte mensen schommelt dat aantal tussen 14 en 17 procent, in de Zuid-Amerikaanse en Aziatische landen als India lust bijna iedereen koriander. Wellicht verklaart dat waarom het kruid er zo populair is.

Ook bij spruiten, nog zo’n splijtzwam, spelen waarschijnlijk de genen een rol. “Sommige groenten bevatten bittere stoffen waarvoor de een wel en de ander niet gevoelig is”, vertelt De Graaf. “Ongeveer een derde van de mensen heeft hier last van.”

Het klinkt als een goed excuus om voortaan je bord te laten staan, maar dat is het volgens de hoogleraar niet. Aan smaak valt namelijk te wennen, ook bij koriander en spruitjes. “Of je iets wel of niet lekker vindt, heeft vooral met blootstelling te maken. Als je mensen herhaaldelijk dingen laat proeven die ze niet lekker vinden, dan leren ze die te waarderen.”

Proeven met de neus

Iedereen herkent vijf basis­smaken: zoet, zout, zuur, bitter en umami. “De tong heeft drie smaakgebieden met papillen die aan de voorkant, zijkant en achterkant zitten”, zegt De Graaf. “Daarmee neem je alle smaken waar. Het is dus niet zo dat je met het puntje van de tong alleen zout proeft en met de zijkanten alleen zoet.”

Ook de neus speelt een rol in onze smaakbeleving. “Als we wat eten, ontsnappen er geurmoleculen via de keelholte naar de neus. Dit noemen we retronasale geur. Het lijkt alsof we iets waarnemen met onze tong, maar we proeven het eigenlijk in de neus.”

Het verklaart waarom alles minder lekker is bij een verkoudheid. De verstopping voorkomt dat de geurmoleculen in onze keelholte de neus bereiken. “Knijp je neus maar eens dicht en neem een hap pindakaas. Als je je neus loslaat, is de smaakbeleving veel intenser.”

Reukverlies komt geregeld voor, vooral bij ouderen. Voor smaak geldt dat niet. De Graaf: “De zenuwbanen van ons smaakzintuig zitten aan weerszijden van de keel en zijn daardoor niet al te kwetsbaar. Het geurzintuig is dat wel, omdat die maar één dunne zenuw kent. Een klap op de neus kan voldoende zijn om die door te snijden.”

Volgen De Graaf dient ons vermogen om te proeven een belangrijk evolutionair nut. “Het vertelt ons wat wel en wat niet goed voor ons is. Met onze smaakzintuigen nemen we voedingsstoffen waar. Zoet staat bijvoorbeeld gelijk aan suiker en koolhydraten, terwijl umami ons iets vertelt over het eiwitgehalte van voedsel.”

Het belangrijkste is echter dat smaak eten prettig maakt en ons zo helpt te leven en overleven. “Dankzij smaak vinden we eten lekker. En als je iets niet lekker vindt, dan eet je het niet.”

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234