Vrijdag 26/04/2019

Wetenschap

Waaróm vinden we koffie eigenlijk lekker? Belgische wetenschappers hebben nu het antwoord

Beeld ter illustratie. Beeld Pexels

Vorsers van de onderzoeksgroep industriële microbiologie en voedingsbiotechnologie van de Vrije Universiteit Brussel zijn een stap dichter gekomen bij het ontrafelen van de complexe aromavorming van onze dagelijkse kop koffie.

Door gecontroleerde fermentatie van verse koffiebonen, een proces dat het roosteren van de koffiebonen vooraf gaat, slaagden ze erin koffie te produceren die een fruitige afdronk combineert met een - al even gewilde - zurige ondertoon en waar tegelijk zowat alle ongewenste geuren en smaken uit verdwenen zijn.

Het team, onder leiding van prof. dr. ir. Luc De Vuyst, ging aan de slag in Ecuador en in het zuidoosten van China, telkens met bonen van Coffea arabica-variëteiten, die voor het roosteren nat verwerkt worden. "Er bestaan eigenlijk twee belangrijke manieren om de vers geoogste koffiebessen te verwerken", zegt De Vuyst. "De Robusta-koffies worden doorgaans gewoon gedroogd in de zon, zodat de schil rond de bonen eraf droogt. Daarna worden de koffiebonen geroosterd. Bij de Arabica-koffies gaat er aan dat drogen en roosteren een nat proces vooraf. Eerst wordt de buitenste schil van de bessen machinaal verwijderd. Rond de bonen blijft een gomlaagje zitten, dat er door de machines niet af kan worden gehaald. De bonen worden daarom in een vat met water gelegd, waar door fermentatie dat laatste gomlaagje van de bonen eraf wordt gehaald. Het is dat fermentatieproces dat we in detail bestudeerd hebben en dat we ook gecontroleerd hebben uitgevoerd."

"We hebben voor onze proefnemingen twee verschillende gecontroleerde fermentatieprocessen uitgevoerd, een kort en een lang. We konden vaststellen dat de kwaliteit evenredig was met de duur van het fermentatieproces. Hoe langer het proces duurde, hoe beter naderhand de koffie. Het fermentatieproces laat residuen achter op de naakte, groene koffiebonen, die nodig zijn om tijdens het roosteren de juiste smaakstoffen aan te maken. Onrechtstreeks heeft de gecontroleerde fermentatie ook bijkomende gevolgen, omdat de ongewenste micro-organismen tijdens het proces minder kans krijgen te ontwikkelen, wat de smaak op zijn beurt ten goede komt."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.