Zondag 21/04/2019

wetenschap

Hoe (on)gezond zijn vleesvervangers?

Over de invloed van voeding op onze gezondheid. Deze week: Hoe gezond zijn vleesvervangers?

. Beeld Thinkstock

Wat staat er bij u op tafel tijdens het kerstdiner? Wordt het gepofte knolselderij en knoflook met noten-saliesaus? Spelt-notenburgers op een bedje van rucola? Of toch een zelfgemaakte bietenkikkererwtenschnitzel?

Het zou zomaar kunnen, want steeds meer mensen worden flexitariër. Wie een vleesloos diner plant bij kerstmis en wil vermijden, grijpt dus naar de vleesvervanger.

Hoewel, vleesvervanger: dat woord is misleidend. Zegt tenminste de Nederlandse Consumentenbond, die onlangs rapporteerde dat bijna alle vleesvervangers in grote supermarkten voedingsstoffen missen of tekort komen. De kaasschnitzels bevatten bijvoorbeeld geen ijzer en in de groenteburgers is nauwelijks eiwit te vinden. Vitamine B12 zit in alle producten heel weinig. Dragen kant-en-klare vegetarische producten wel bij aan een gezond voedingspatroon?

Tiny van Boekel, hoogleraar voedseltechnologie aan Wageningen University & Research, erkent dat vleesvervangers in de supermarkten vaak weinig of soms zelfs geen ijzer en B-vitaminen bevatten. Bovendien worden die stoffen in plantaardige producten nu eenmaal minder goed door het lichaam opgenomen dan wanneer ze in vlees zitten. "Er is nog een ander probleem", zegt hij, "en dat is dat vleesvervangers van zichzelf weinig smaak hebben." Dat lost de industrie op door er zout, véél zout, aan toe te voegen. Gemiddeld bevat een vleesvervanger 2 gram zout per 100 gram. Na het verorberen van één onschuldig ogend broccoliburgertje heb je een derde van de maximale dagelijkse hoeveelheid zout binnen.

Ongeveer 80 procent van de dagelijkse zoutinname komt uit bewerkte voedingsmiddelen. Ook vleesvervangers zijn "tamelijk bewerkte producten", zegt Van Boekel. Soja, tarwe, lupine of schimmels zijn de basisingrediënten. Daaraan wordt vaak een sausje van hydrocolloïden toegevoegd, polymeren die ervoor zorgen dat de boel bij elkaar blijft. Van Boekel: "Zo krijgt het product ook een bite." Niks mis met dergelijk knutselvoedsel, vindt Van Boekel. "Maar ik ben dan ook niet per definitie tegen industrieel bewerkt voedsel."

Ongefermenteerde soja bevat trouwens fytinezuur, een stof die een complex vormt met metaalionen. Daardoor kan het lichaam mineralen als calcium, magnesium, ijzer en zink niet goed opnemen. En dan zijn er nog de fyto-oestrogenen in soja. Hormonen!

Op populaire gezondheidswebsites als followfitgirls.com wordt beweerd dat de consumptie van ongefermenteerde soja - zoals tofu, tahoe en sommige vegaburgers - leidt tot onvruchtbaarheid, schildklierproblemen en een verhoogde kans op borst- en schildklierkanker. Is dat hysterisch?

"Het is hysterisch als je denkt dat je daarom geen vleesvervangers zou kunnen eten", zegt Van Boekel. "Als je elke dag sojaproducten op tafel zet, zouden die fyto-oestrogenen misschien wat effect kunnen hebben. Als je een gevarieerd eetpatroon hebt, hoef je nergens bang voor te zijn. Twee keer per week ongefermenteerde soja eten is geen enkel probleem."

Behalve als je zwanger bent of borstvoeding geeft, blijkt uit studies. In dat geval kun je soja beter links laten liggen.

Gefermenteerde sojaproducten zijn er ook. Een soort voorverteringsproces maakt het grootste deel van het fytinezuur onschadelijk. Het bekendst is tempeh, een blok samengeperste, gefermenteerde sojabonen met 40 procent eiwitten en ook nog eens ijzer, calcium en magnesium. Bonuspunten: net zo snel klaar als een kant-en-klaar vegaproduct. Wel flink marineren, een uurtje van tevoren (bijvoorbeeld met olijfolie, zoete ketjap, sojasaus, vissaus, chilisaus en een chilipepertje). Bakken tot ze krokant en goudgeel zijn en serveren met noedels, rijst, Chinese kool of paksoi. Smakelijk.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.