Dit is waarom eten vaak aanbakt in het midden van de pan

Het maakt niet uit of je het liefst bakt op een glad stukje Teflon of op een verantwoorde keramische bodem, zelfs de beste antiaanbaklaag kan niet altijd voorkomen dat je spiegeleitje van onderen aankoekt. Die ervaring van alledag is nu voor het eerst ook bevestigd door de wetenschap.

De oorzaak van al dat aangebakken eten, zo schrijven onderzoekers in het vakblad Physics of Fluids, schuilt in het feit dat je de pan van onderen verwarmt, zodat de laag olie waarop je bakt niet overal dezelfde temperatuur heeft. In het midden is het meestal warmer dan aan de buitenrand. Dat temperatuurverschil zwengelt vervolgens een principe aan dat in de vloeistoffysica al jaren bekend is: het feit dat de oppervlaktespanning van een vloeistof afneemt wanneer de temperatuur toeneemt.

Die oppervlaktespanning ontstaat doordat moleculen in de bovenste laag van een vloeistof elkaar extra stevig vasthouden. Het resultaat is een soort rekbare laag die er onder meer voor zorgt dat water druppels maakt, en geen plasjes. Maar wanneer de oppervlaktespanning over een vloeistof niet constant is, zorgt dat altijd voor een stroming naar het gebied met hogere spanning – een principe dat in vakkringen beter bekend staat als het Maragoni-effect. “Dat wordt gebruikt in alles van chemische vloeistofanalyses tot de beschrijving van patroonvorming in warme vloeistoffen in nationaal park Yellowstone in de Verenigde Staten”, zegt vloeistoffysicus Detlef Lohse van de TU Twente.

In de eigen keuken

En bij dat alles kunnen we nu dus het braden in een gewone koekenpan optellen. “Zover ik heb kunnen zien, had niemand dit onderzoek eerder uitgevoerd”, zegt Lohse. “En dat terwijl het nogal voor de hand ligt om dit te meten. Iedereen heeft immers wel eens zo’n droge plek zien ontstaan tijdens het koken.”

Volgens Lohse past het resultaat in elk geval naadloos op alle in de vloeistoffysica bekende principes. “Dit is luchtig onderzoek, maar wel een goed idee.” Toch: één belangrijk punt van kritiek heeft hij wel. “Als ik naar de foto’s in dit vakartikel kijk, denk ik dat de onderzoekers dit experiment hebben gedaan in hun eigen keuken. Dat zijn niet bepaald gecontroleerde omstandigheden”, zegt hij. Een bijeffect van de toch wat lollig bedoelde insteek van het artikel, misschien. “Maar mensen moeten niet gaan denken dat alle vloeistoffysici maar wat staan aan te rommelen in hun keuken.”

De onderzoekers concluderen in hun artikel overigens dat je het verschijnen van de droge plek – en dus het aankoeken van je eten – best kunt voorkomen. “Om ongewenste vorming van een droge plek te vermijden, moet je een of meerdere van de volgende maatregelen nemen”, schrijven ze: “het aanbrengen van een dikkere olielaag, de olie over de hele pan verdelen, de pan minder heet opstoken, een pan met een dikkere bodem gebruiken, of vaker roeren tijdens het koken”.