Maandag 16/12/2019

Paleodieet

De paleohype: hoe lekker is eten op prehistorische wijze voor foodies van vandaag?

Beeld belgaimage

Paleofrietjes, oeromelet, voorhistorische muesli: liefhebbers van een gezonde keuken zweren bij de prehistorie, toen eten nog lekker puur was. In werkelijkheid was lang niet alles even smakelijk, vertelt de Amerikaanse antropoloog John Speth.

Ah, die goeie ouwe oertijd. Overdag sportief jagen, en 's avonds gezellig bij elkaar rond het kampvuur, hertenbout met bosbessen. Lekker en nog gezond ook. Beweert althans de uitdijende 'paleodieet'-beweging.

In het Academiegebouw van de Universiteit Leiden schudt antropoloog en archeoloog John Speth, onlangs hoofdgast op een archeologiesymposium over de prehistorische keuken, het hoofd. "Problems", zijn er met die visie, zegt hij in lijzig Amerikaans waarin een licht zuidelijk accent doorklinkt. "De meeste mensen gebruiken de term 'paleo' voor van alles wat er niets mee te maken heeft."

Meer dan drie miljoen treffers turfde archeologiehoogleraar en initiatiefnemer van het Leidse symposium Thijs van Kolfschoten toen hij voor de aardigheid googelde op 'paleo diet'. Daaronder zaken waarvan een oermens vreemd zal hebben opgekeken, zoals paleomuesli, oereieren en extra dikke oerfrieten.

Met de prehistorie heeft zulk voedsel weinig te maken. 'Paleo' is het codewoord geworden voor: puur, ambachtelijk, natuurlijk. Bourgondisch, maar dan gezonder. "Ze willen ons laten geloven dat we terug moeten in de tijd, om al onze gezondheidsproblemen op te lossen", vertelde Van Kolfschoten in zijn voordracht. De steentijd als het verloren paradijs: toen we nog ongerept waren en aten van de natuur.

Ja, in je paleofantasie. Want denk niet dat onze verre voorvaderen onbekommerd zaten te barbecueën (maar dan zonder brood). Men at waarschijnlijk ook gerechten waarvan de gemiddelde westerling bleek wegtrekt.

Pemmikan

Traditioneel Chippewarecept
Smelt driekwart dierenvet en kneed het door een kwart mager bizonvlees. Voeg wat bessensap toe om bederf te voorkomen.

Het begint al hiermee: de mens kan maar zoveel vlees op, vertelt Speth. "Er zit een plafond aan de hoeveelheid dierlijke eiwitten die je aankunt. Meer dan ongeveer 35 procent van je calorieën en je kunt eraan doodgaan. Konijnensterfte noemen ze dat in poolgebieden: als je alleen op konijnen moet leven, kan je lever niet snel genoeg van de stikstofverbindingen afkomen."

En dat heeft gevolgen voor hoe men joeg en at, vertelt Speth. Neem de Lewis en Clark-expeditie - een beroemde verkenning van het Amerikaanse noordwesten, die in 1804 werd uitgezonden door Thomas Jefferson. "Op een gegeven moment stuurde men een jachtgroep eropuit. Die kwam terug: we hebben tien rendieren gedood en vijftien bizons, maar ze waren allemaal te mager voor gebruik, dus we hebben ze weggegooid." Vet had men nodig. Geen spiervlees.

Vandaar pemmikan, afkomstig van de indianen van Noord-Amerika. "Als je het droog houdt, bederft het niet. En je kunt er een jaar op leven. Oorlogen zijn er gevoerd om pemmikan."

Voor de vroege bewoners van het koude Europa zal dat de afgelopen honderdduizenden jaren niet anders zijn geweest. "Ik geloof best dat de neanderthalers een haast volledig dierlijk dieet hadden", zegt Speth. "Maar als ze geen vet hadden, zal het vlees van weinig nut voor ze zijn geweest. Veel van de jacht en de voedselverwerking moet gericht zijn geweest op het verkrijgen van vet."

Bottenprut

Traditioneel Arctisch recept
Breek botten in stukken en kook het vet eruit. Gooi wat sneeuw in de pan zodat het vet stolt en schep het eruit.

De voorkeur voor vet in plaats van spiervlees verklaart ook een andere waarneming die archeologen geregeld doen: dat men in de oertijd kennelijk verzot was op de inhoud van botten. Neem Schöningen, een ongeveer 300 duizend jaar oude vindplaats met veel paardenbotten. Een prehistorische barbecue? Archeoloog Van Kolfschoten wijst erop dat veel botten zijn gekraakt. Men was uit op het beenmerg.

Net zo'n waarneming deed Speth tientallen jaren geleden bij de opgraving van een bizonslachtplaats in de VS. "Ik zag steeds dat prehistorische mensen klaarblijkelijk veel van het vlees weggooiden. Aanvankelijk snapte ik er niets van." Tot hij besefte dat het de jagers kennelijk ging om de botten. "Vooral het bovenste deel van het bot, het spongieuze bot bij de gewrichten, bevat enorm veel vet. Als een carnivoor bot eet, gaat hij voor het beenmerg en dan voor het gewricht."

En carnivoren waren onze Europese voorlopers de neanderthalers, zo suggereren in elk geval de stikstof- en koolstofatomen waaruit hun fossiele resten bestaan. "Alleen wil dat nog niet zeggen dat ze net als holenleeuwen waren of hyena's. Vanwege het eiwitplafond moet 70 procent van hun dieet afkomstig zijn geweest van planten of van vet, of een combinatie daarvan. Dat is een enorm probleem. Het belangrijkste bestanddeel van hun voeding kennen we niet."

Stinkkop

Inuit-lekkernij
Begraaf vissenkoppen en ingewanden en laat ze een of twee weken rotten. Graaf ze op en eet ze.

Misschien lieten ze hun eten rotten. Of pardon: fermenteren. "Ik denk dat we die bereidingswijze van voedsel ten onrechte veronachtzamen", zegt Speth. "Fermentatie doet alles wat koken ook doet, plus dat het voedsel conserveert. Bij jager-verzamelaars boven de poolcirkel is dit een standaardmanier om eten op te slaan."

Het zou ook verklaren wat men in Schöningen uitspookte met het paardenvlees, denkt Speth. "Je stopt het in een meertje, laat het daar liggen, en je hebt een voorraad waarvan je af en toe kunt eten." Zijn collega Dan Fisher deed eens veldproeven waarbij hij paardenvlees een jaar lang in een meertje legde. "Om de twee weken nam hij een monster en liet het analyseren: het vlees bleef eetbaar. Het werd gekoloniseerd door lactobacillen en kreeg daardoor een kaasachtige smaak."

Enige nadeel: toon maar eens aan dat het echt zo ging. Veel van wat men vroeger bereidde en at, is immers niet meer terug te vinden. Voorbeelden van die onzichtbaarheid te over op het Leidse symposium waar Speth te gast was. Zo maakte promovendus Yvonne van Amerongen aan de hand van dieetreconstructies aannemelijk dat bronstijdboeren in Noord-Holland wilde planten zullen hebben gegeten zoals herderstasje, wilde peen, zuring, knolraap en zilverschoon. Aannemelijk, maar niet meer dan dat: "Terugvinden kunnen we dit voedsel haast niet."

Insecten

Vang een van de talloze soorten eetbare mieren, sprinkhanen, kevers, termieten, cicaden, libellen of motten. Dood of levend serveren.

Dat brengt je op een van de vreemdste feiten van de oerkeuken. Al gaat het bij de oertijd altijd over de jagers, vlak de verzamelaars niet uit. Vrouwen, vaak. Want terwijl de mannen allerlei reuze interessante dingen doen met die kekke speren van ze, is het in traditionele maatschappijen vaak de vrouw die voor de dagelijkse hap zorgt.

"De Hadza van Tanzania komen 97 procent van de keren met lege handen terug van de jacht, de Bosjesmannen van de Kalahari falen meer dan 70 procent van de tijd", vertelt Speth. "Want bij de jacht gaat het niet alleen om hoe goed je wapens zijn, maar ook om het beest te vinden. Dichtbij genoeg zien te komen. En dan, als je het hebt geschoten en het kan nog rennen, het weer zien terug te vinden."

In het Europa van de Steentijd zal dat niet heel anders zijn geweest, denkt Speth. "Ja, als je eenmaal een kudde hebt gevonden, kun je niet meer missen. Maar hoe vaak kom je een kudde tegen? Vergeet niet: je bent te voet."

Nee, dan de vrouwen: "Die falen nooit. Iedere dag brengen ze voedsel mee. Planten, knollen en paddenstoelen. Maar denk ook aan knaagdieren, vogels, kikkers. En insecten. Jager-verzamelaars die we kennen eten allemaal insecten"

Mensenvlees

Oud-Engels gerecht
Snijd het vlees van een dode soortgenoot en eet het. De schedel is eventueel bruikbaar als kom.

Onze voorvaderen speelden met hun eten. Ook kannibalisme hoort daarbij, bleek op het Leidse symposium uit een voordracht van de Britse antropologe Silvia Bello. In nota bene het keurige Somerset onderzocht ze een grot vol bewijs van, zoals dat heet, 'ritueel kannibalisme': uiteenlopend van mensenbotten met de bijtsporen er nog in, tot schedels waarvan men servies had gemaakt.

Moderne onderzoekers denken vaak te veel in economische termen, vindt Speth. Alsof men vroeger alleen maar bezig was met zo efficiënt mogelijk aan calorieën komen. Maar onder antropologen daagt het inzicht dat de jacht en het vlees ook andere functies hadden. Zoals het aloude laten zien wat voor stoere vent je bent, meent Speth.

'Al die steeds verder ontwikkelde speerpunten die we tegenkomen bij opgravingen... De jacht werd steeds efficiënter, zeggen archeologen dan. Maar ik denk dat het eerder te maken heeft met cultuur. Met het afbakenen van verschillende etnische groepen of met mannelijke statussymbolen misschien.'

Toon me je speer en ik zeg je wie je bent. Tegenwoordig hebben mannen daarvoor auto's of sjaals van hun voetbalclub.

Melk

Neem een koe of geit en melk haar.
Koel serveren.

Ja, en dan is er het paleodieet, het structureel afzweren van alle landbouwproducten. "Serieuze, medisch gerichte grondleggers van de paleobeweging zoals S. Boyd Eaton en Loren Cordain hebben best een punt", zegt Speth, die kritiek heeft op het overmatige gebruik van granen in onze hedendaagse voeding. "Maar de meeste paleodiëten waarover je leest, voldoen er niet aan. Het is ook lastig na te leven. Waar vind je nog dieren die niet van de boerderij komen?"

Eén schrale troost: we zijn alweer een hele tijd oermens-af. De laatste pakweg tienduizend jaar veranderde onze genetica razendsnel, blijkt uit de dna-studies. En de meeste veranderingen vonden plaats in ons immuunsysteem, brein én spijsvertering. Zo hebben we extra genen voor de afbraak van zetmeel en kunnen de meeste volwassen Noord-Europeanen melkeiwit afbreken. Strikt genomen is die aanpassing ook 'oer': al zo'n zesduizend jaar lopen we ermee rond.

"Hier zit wel een probleem voor het paleodieet", zegt Speth. "Er zijn allerlei zaken veranderd die we misschien niet meer kunnen terugdraaien. Zo is de darmflora van jager-verzamelaars volledig anders dan die van ons. Het is de vraag of dat omkeerbaar is.'"

Eet dat, paleofoodies en oerfanaten. Onderschat nooit het aanpassingsvermogen van een soort die net zo gemakkelijk op planten kauwt als op rotte vissenkoppen sabbelt. "Hét paleodieet bestaat niet. Het heeft ook nooit bestaan", zegt Speth. "Het maakt nogal uit of je een eskimo bent in de poolcirkel of een pygmee in het regenwoud. Het seizoen maakt uit en het klimatologische tijdperk waarin je leeft maakt uit. De menselijke aanleg voor totaal verschillende voedingspatronen is fenomenaal."

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234