Zondag 27/11/2022

Zomers bruin uit Oudenaarde@AL Inleiding:Oudenaarde heeft zijn wandtapijten en zijn fraai gotisch stadhuis, maar nog meer naam en faam haalde de Oost-Vlaamse stad uit de grond, in de vorm van een uitzonderlijk water dat zich uitstekend leende tot het brou

Bob Magerman

Zien brouwen bij Cnudde is een feest voor liefhebbers van oude machinerieën. Een achttal keren per jaar trekken de drie broers - in het gewone leven leraar, advocaat en ingenieur - laarzen en overall aan om telkens een 5.000 liter te brouwen. Samen goed voor 400 hectoliter, wat ons leert dat de gemiddelde Einer jaarlijks goed is voor 10 liter Cnudde: het bier wordt immers uitsluitend geserveerd in de acht Einse cafés. De vierde generatie zet aldus het werk van overgrootvader Omer voort die in 1919 een boerderij-brouwerij overnam.

Brouwer Lieven: "De huidige brouwerij oogt misschien charmant en rommelig, maar ze is indertijd met flink wat inzicht neergepoot. Het proces beslaat drie niveaus waarbij het hele traject maximaal profiteert van de zwaartekracht. Eén pomp houdt de volledige brouwerij draaiende. Valt die uit is het gedaan met brouwen, maar ze heeft ons nog nooit in de steek gelaten. IJzersterke mechaniek."

Het brouwen begint met het zelf malen van de mout in een oude, heel oude molen. Maischen, koken en filteren gebeurt op de eerste verdieping. Op het einde van het kookproces voegt Cnudde hopextracten en caramel toe. Tot dan gaat alles als in onverschillig welke andere moderne brouwerij, zij het dat alle gebruikte installaties uit 1954 stammen en in roodkoper uitgevoerd zijn. De rest van het verhaal doet bij elke goedmenende brouwingenieur de haren ten berge rijzen. Het hete wort wordt opgepompt naar een koperen open koelschip op de tweede verdieping. Na enkele uurtjes koelen loopt het over een open Baudelot-koeler in de ook al open gisttank, waar het vier dagen blijft. Pas dan verdwijnt het in gesloten lagertanks waar het minimum twee maanden blijft rusten. Een moderne industriële brouwerij wil na het koken elk contact van het bier in wording met de buitenlucht vermijden en houdt daarom alles netjes gesloten. Lieven wil niet weten van infecties - hij heeft er nog nooit last van gehad -, toch kan men niet ontkennen dat doorheen de 'open' cyclus het vocht in contact komt met wilde organismen. Dat maakt de Cnudde tot wat hij is: een fris en aromatisch doordrinkbier met levendige en spontane toetsen zonder zurig te zijn. Tijdens een afsluitertje in het vlakbij gelegen café Casino, het officieuze proeflokaal van de brouwerij, maakt de waardin brouwer Lieven attent op het troebele aspect in het bier. Lieven: "Komt door de zomerwarmte. Een Cnudde is dan wel grotendeels gefilterd maar natuurlijk niet gepasteuriseerd. De enkele gistcellen worden bij hogere temperaturen wakker en gaan terug aan de slag, zij het op een heel laag pitje. 't Zou niet mogen, maar eerlijk gezegd, het bier wint zo nog aan diepte, vitaliteit en persoonlijkheid." Heerlijk bier, heerlijke mensen.

Net als de lambiekbrouwers werken Oud Bruin-brouwers graag met fruit, vooral krieken maar ook frambozen. Dat is geen toeval want niet elk bier leent zich daartoe. Al te scherpe hop of kruiderij zijn uit den boze, wat wrange, rinse en droge bieren voldoen prima.

Ook Cnudde biedt een kriekbier aan, helaas alleen voor intern gebruik. Als ik bij het begin van mijn bezoek pols naar dit goed verborgen kriekenbier glimlacht brouwer Lieven even: "Blijkbaar weet elkeen van onze kriek. Iedereen die over de vloer komt, vraagt ernaar. Net of ze alleen op onze kriek afkomen."

De man heeft gelijk, een echte kriek wordt deze dagen ongeveer onvindbaar. Bij Cnudde huizen in een afzonderlijke kelder een aantal vaatjes. Per 250 liter ongefilterd bier - dus met gisten - voegt Cnudde een 35-tal kilo krieken en wat suiker bij. Zo komt in het vat een beperkte hergisting op gang. Liefst gebruikt men Schaarbeekse krieken uit de eigen boomgaard, maar de laatste oogsten mislukten volledig. Deze krieken zijn nog nauwelijks te vinden, reden waarom ook Cnudde overschakelt op Noorderkrieken, een grote, bolronde variant. Een Schaarbeekse kriek is kleiner, ziet er als een mooi poepje uit en is zeer aromatisch.

De krieken blijven hier minstens één jaar op vat. Het éénjarige kriekbier kleurt helder robijnrood. De hergisting tovert er een subtiel lichtrozig schuim op. Het geurt en smaakt naar echte krieken, in de nasmaak komen tannines uit de pit vrij. Een twee jaar oude kriek is nog machtiger, nog voller. Zo een kriekenbier is inderdaad heel zeldzaam geworden.

Bij gelegenheid trekt Cnudde wel eens een versnijding van kriekenbier met het gewone bier op vat. Dat wordt dan het 'Bizonbier'. De bizon is het embleem van de brouwerij en verwijst naar de staat Ohio, vanwaar tijdens de Eerste Wereldoorlog een gans regiment in de regio verbleef.

Op de dag van mijn bezoek maakt de brouwerij zich klaar voor een grote barbecue 's avonds, waarop zo'n vierhonderd mensen worden verwacht, zijnde één tiende van de Einse inwoners.

Lieven: "We zullen niet beweren dat ons dorpsleven bestaat bij de gratie van onze brouwerij, maar het helpt. De brouwerij leeft bij de gratie van het dorp, dan mag de brouwerij gerust iets terugdoen. Na de barbecue beleggen we op het einde van de maand nog een afsluitend zomerfeestje. Half september volgt dan de jaarlijkse grote kermis."

Cnudde bereidt de barbecue goed voor. Broer Steven is belast met de aanmaak van het aperitief, een versnijding van - jawel - kriekenbier, wijn en likeur. Het mag goed zijn, want Steven spreekt zonder aarzelen het twee jaar oude vat aan. Zalig zij die genodigd zijn op de barbecue van de Cnuddes...

Vlak bij de markt brouwt Clarysse enkele zeer interessante bieren onder de naam 'Felix'. Het Speciaal Oudenaards rijpt drie maanden na, het Oud Bruin tot anderhalf jaar. Beide bieren, maar vooral het laatste, zetten licht zurig en een tikkeltje gebrand aan, laten in het middengebied wat zoetig los maar eindigen opnieuw heerlijk verfrissend zurig. Het gewone kriekbier geurt behalve naar krieken ook wat kunstmatig zoetig en smaakt aldus. Bij het drinken overheersen eerst kunstmatige aroma's maar daarna komen echte krieken vrij. De nasmaak is 100 procent eerlijke kriek. Het Felix Oudenaards Kriekbier smaakt nog (h)eerlijker. Proeven kan in de vele Oudenaardse cafés.

Roman heeft het als middelgrote speler zeer druk met het handhaven van zijn positie. Deze brouwer moet dan ook zien te scoren met zijn Sloeber of de Ename-abdijbieren - overigens van uitstekende kwaliteit. Het Romans Bruin en de Speciale Roman smaken eerder zoetig met een droge bittere afdronk. Vorig jaar verdween de zoetige maar tegelijk sterk bittere Dobbelen Bruinen wegens te weinig vraag. Blijkbaar worden echt grote bieren maar pas echt gewaardeerd als ze verdwenen zijn.

De naam Liefmans klinkt als een klok. Gebrouwen wordt in Dentergem bij Riva, maar vergist, gelagerd en gebotteld in de oude gebouwen aan de Schelde. Het eerlijkste Oud bruin - de Odnar, dialect voor de plaatsnaam - is buiten de streek moeilijk verkrijgbaar. Het Liefmans Oud Bruin en natuurlijk de majestueuze Goudenband zijn bekend als slecht geld. Met 100 procent echte krieken en frambozensap brouwt Liefmans schitterende fruitbieren.

Nog één tip: om binnen twintig jaar ook niet met heimwee te moeten vaststellen dat de Felix Kriek of de Liefmans Goudenband toch zulke heerlijke bieren waren en ze met node gemist worden is het misschien aangewezen ze vandaag al eens meer te ontkurken...

* De term slaat op de bruine of bruin-rode, lichtzurige bieren die in het zuiden van Oost- en West-Vlaanderen gebrouwen worden. Oorspronkelijk waren alle bieren donker, alle werden ze opgeslagen in eiken vaten, in mindere of meerdere mate 'besmet' met wilde organismen als de melkzuurbacteriën. Vandaag hoort een Vlaams Oud Bruin een mengbier te zijn van jonge en in eik gerijpte, melkzurige oude brouwsels.

* In Oost-Vlaanderen schakelen de brouwers veel eerder over op metalen vaten. Ook de brouwers kennen trucjes om hun bier op te sieren. Zo voegt men aan het rijpende bier houtkrullen toe om een houtsmaak te verkrijgen. * Misschien wordt het tijd om ook het Oud Bruin bier beter te gaan definiëren en beschermen. Deze unieke bierstijl is bedreigd. De erkenning door Europa in 1998 van Oude Geuze, gemaakt volgens een zeer nauwkeurig beschreven proces en voorzien van een gecontroleerde herkomstbenaming, deed het ambachtelijke lambiekbier echt deugd. Wat voor geuze kan, moet evengoed kunnen voor deze Vlaamse specialiteit.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234