Zaterdag 15/08/2020

Zo sterrenchef, zo sterrentuin

'Bekijk het als goede vrienden hebben, die staan voor je klaar.' Niemand die met zo veel liefde over de planten uit zijn moestuin praat als sterrenchef David Martin.

Net buiten Brussel houdt een roze vogelverschrikker een kronkelende moestuin in de gaten. De glanzende cd's die met koordjes aan zijn armen hangen, moeten de vogels op een afstand houden. Zijn taak is dan ook niet min: hij let niet alleen op moestuinklassiekers als tomaat en prei, maar ook op exotischer waar, zoals Japanse pikante misuna- en tatsoi-lepelbladsla en nog meer onuitspreekbaars voor de keuken van een sterrenrestaurant.

Met kordate pas baant David Martin zich een weg door groenten-, kruiden- en bloemenperkjes. Hij stopt geregeld om van alles aan te raken, te ruiken en te proeven: "Plet die selder tussen je vingers, proef! Zo vind je ze in de winkels niet!" De chef van de Anderlechtse sterrenbrasserie La Paix 1892 leidt ons door de tuin waar zijn groenten worden gekweekt. Hij spreekt onafgebroken en begeesterd in staccato over zijn cuisine. Geen wonder dat hij er dagelijks in slaagt om in 3 minuten tijd - de man is op RTL het Franstalige equivalent van onze Jeroen en Piet - een gerecht uit de doeken te doen.

Martin runt twee brasserieën: de Brusselse brasserie van Bozar is van zijn hand, maar zijn bekroonde paradepaardje is La Paix 1892, of ook gewoonweg La Paix. Daar zorgt de Fransman voor een Japans geïnspireerde cuisine. Een recent gegeven, want tot enkele jaren geleden stond de brasserie tegenover de Anderlechtse slachthuizen vooral bekend om haar vleesgerechten. In 2004 nam Martin La Paix over van zijn schoonouders. Hij zou er, lang voor de hype, naam maken met gerijpt vlees waarvoor hij in 2008 een Michelinster kreeg. Toch besloot hij "toen alles uitgeprobeerd was" dat het tijd was voor iets anders.

Zo kwam het dat er, na meer dan 100 jaar, Japanse invloeden en ook vis, gevogelte en groenten het menu van La Paix binnenslopen. Met succes, want de voormalige vleestempel wist de vrede van zijn klanten én zijn Michelinster te behouden. Voor Martin werd de ommekeer een aanleiding om eigen groenten te kweken: "Als chef wil je het hele spectrum gebruiken. We gaan in Noorwegen op zoek naar de beste king crab, trekken naar Japan voor soja- en misoproducenten. Daar groenten naast leggen die je niet kunt traceren, heeft geen zin."

We zijn in Neder-Over-Heembeek, een slapende Brusselse deelgemeente, waar te midden van enkele woonwijken een groene oase schuilgaat. La Ferme Nos Pilifs is een lokaal project waar op verschillende manieren met de natuur wordt gewerkt. Opvallend: de boerderij heeft een sterk sociaal engagement en stelt met verschillende deelprojecten - van kinderboerderij en biomarkt tot tuinonderhoud - zo'n 140 personen met een handicap tewerk. Sinds drie jaar verzorgt een deel van hen ook een moestuin. "Het is een ongelooflijk werk", looft Martin zijn hoveniers. "Hier worden geen pesticiden gebruikt en gebeurt alles met de hand. Reken maar dat het een fulltime bezigheid is."

Vakantie

Bijna alle groenten van La Paix worden hier gekweekt: "Geloof geen enkele chef die beweert dat álles altijd uit eigen tuin komt. Kan niet! 's Winters zijn groenten erg gelimiteerd, dan komt slechts 70 tot 80 procent bij ons uit eigen tuin. 's Zomers kan het tot zo'n 90 procent oplopen."

Tweemaal per week duikt Martin hier met nog vier andere personeelsleden van de brasserie in de natuur om groenten te selecteren. "Ik heb veel werk maar wanneer ik hier twee of drie uur in de tuin zit... Da's vakantie!"

De moestuin leerde Martin op maat werken met wat beschikbaar was: "Het bracht een revolutie teweeg in eigen keuken, alsof ik weer leerjongen was. Je wordt creatiever en je leert anticiperen." Zoals die keer met de wortelen: "Vorig jaar plantten we er te veel. Wat moet ik ermee voor de klanten gek worden, dacht ik. Dan zijn we gaan experimenteren: stomen, grillen, marineren, vinaigrettes van maken, noem maar op. Als je geen eigen moestuin hebt, dan hou je je daar niet mee bezig. Is de spinazie nu te groot voor degustatie, dan gebruiken we het sap voor een vinaigrette of maken we er alsnog een cuisson van."

Het veranderde de werking van zijn keuken: "We plannen de kaart nu minder. Niet evident in het begin. Ik heb eens een gerecht met pikante radijzen gemaakt. Goed recept, de klanten content. De volgende dag zijn die radijzen nergens meer te vinden in de tuin. Maar ze stonden wel op het menu van die middag gepland. Toen ontdekte ik dat kleine pompoenen, niet groter dan een tennisbal, krokant zijn en wat naar nootjes smaken. Zo ben je al snel vergeten dat de radijzen op zijn. Met een eigen moestuin kun je groenten in al hun stadia uitproberen."

Het creeërt ook nieuwe manieren om met groenten te werken, vertelt Martin terwijl hij een rucola-achtig plantje aanwijst. Misuna is een pikante Japanse sla waarmee je gerechten kunt kruiden. "Wij zijn peper en zout gewend," vertelt Martin terwijl hij zorgvuldig enkele mi-sunablaadjes afsnijdt om te proeven, "maar als je deze sla aan je gerecht toevoegt, heb je geen peper meer nodig. En zout kun je vervangen door witte sojasaus. Lekker bij kip."

Immuunsysteem

"Maar José is de echte expert", verklapt Martin terwijl hij naar José Veys knipoogt. Die laatste, een oudere, goedlachse man, loopt al de hele wandeling mee, glimmend van trots. Het deel van La Ferme Nos Pilifs waar de groenten van La Paix groeien, wordt al sinds het begin geleid door hem en zijn vrouw.

In een vorig leven was Veys nog Europees rechter en werkte hij mee aan vrijhandelsakkoorden, van personen maar ook van voedingsproducten. Vurig, met veel kennis van zaken spreekt hij over hoe we gezonde voeding moeten beschermen. Gedurende de hele wandeling vraagt Martin hem naar plantensoorten - "José, hoe heet die knol weer die we toen gebruikten?" en strooit hij wijsheden in het rond: van welke plant goed is voor je longen (diezelfde Japanse misuna-sla) tot waarom de groenten uit de supermarkt niet deugen ("Te weinig variatie, dat wiegt je immuunsysteem in slaap!").

Het was via een artikel in de culinaire Groene Gault Millau-gids dat Martin het koppel op het spoor kwam. Hij zocht contact en iets later was de moestuin een feit.

Veys begeleidt ook de hoveniers in de moestuin en weet als geen ander hoe met hen om te gaan: "We nemen de mensen zoals ze zijn. Als je ze leert kennen, zul je snel ontdekken dat mensen die wij 'gehandicapt' noemen vaak betrouwbaarder en loyaler zijn dan anderen. Onze job is meer therapeutisch dan economisch. En David... Hij mag nog veel over zijn restaurant spreken, maar die man is echt lief voor de gasten hier. Hij behandelt ze met respect, nodigt ze jaarlijks uit in het restaurant, waar ze zoals alle andere klanten aan tafel schuiven. Da's teruggeven, he."

Even later volgt de bevestiging van zijn woorden. Twee mannen die de tuin wieden krijgen Martin in de smiezen: "Bonjooooour David!" Kussen en begroetingen vliegen in het rond. Martin: "Ik heb moeite met het woord 'gehandicapt'. Deze mensen zijn álles behalve gehandicapt. Ze doen hun job goed en met veel plezier. Soms vraag ik mij af wie de échte gehandicapte is. Zij of de idioot, de con die er gewoon geen zin in heeft. Die laatste kom ik vaker tegen."

Mooi en eetbaar

Voor Martin was Veys een leermeester. Van hoe je sla moet snijden om de krop te laten teruggroeien tot waar welke planten voor dienen: "Chefs die geen specialisten hebben zoals José, plukken bloemen omdat ze die mooi vinden. Ik vraag steeds of iets eetbaar is én of de smaak interessant is. Ook bloemen moeten deel van het smakenpalet zijn en zijn niet alleen ter decoratie. We zijn cuisiniers, geen floristen!"

Martin werkte in het verleden nog als rechterhand van gerenommeerde chefs zoals Alain Passard van l'Arpège in Parijs (drie Michelinsterren) en Jean-Pierre Bruneau van Bruneau in Brussel (één Michelinster). Passard viel in 2001 op door de grote moestuinen die hij opzette voor zijn restaurant, dat ondertussen bekendstaat om zijn grote vegetarische aanbod. Of dat invloed op Martin had? "Toen Passard met zijn moestuin begon, werkte ik al elders. Maar ik was wel een van de eerste chefs die vleesgericht was en terugging naar de moestuin. Het heeft me wel wat beïnvloed, maar voor mij ging het meer om de traceerbaarheid van de producten."

Onlangs stond in de krant dat jongeren niet meer kunnen tuinieren omdat ook hun ouders het niet aangeleerd kregen. Het verbaast de chef weinig: "Als mensen in de moestuin komen zijn ze verbaasd. Alsof ze voor het eerst met een of andere moderne techniek in aanraking komen. Fouter kan niet, want niets is ouder. 't Is belangrijk om je daar weer bewust van te worden. Zelfs als je geen tuin hebt, ik kan iedereen aanraden om wat bakken te zetten. Ook al zijn ze maar 50 op 50 cm. Zet wortels en sla en je zult zien: da's fantastisch!"

Toch gelooft hij wel in een toegenomen bewustzijn aan beide kanten: "We willen meer weten over de oorsprong van groenten in vergelijking met vroeger. Heel wat chefs zijn ermee bezig en sensibiliseren zo de klant. Ook die laatste wil weten waar alles vandaan komt. Het verschil is immens. Toen ik 30 jaar geleden begon, betekende groenten serveren een omgedraaide aardappel, een wortel, een ajuin en misschien nog wat erwtjes. Meer was er niet. Nu heb ik wel 90 variëteiten in de tuin."

"Maar noem me vooral geen hovenier of een moestuinchef, he!", roept Martin van onder zijn strohoed terwijl hij de serre in loopt. "Tegenwoordig hoor je overal dat het een trend is dat chefs allemaal tuinmannen zijn geworden. Da's niet waar. Trouwens, chefs stonden vroeger áltijd in de tuin met hun tuinmannen. Dat was niet nieuw. Het is logisch. Omdat traditionele leveranciers geen assortiment voorstellen met voldoende seizoensgebonden producten in."

Oranje

Daarnaast is de variatie klein: "Vraag een leverancier welke wortels hij heeft, dan zegt hij: 'oranje'. Hier hebben we ondertussen wel vijf verschillende soorten aubergines, en weet je wel hoeveel verschillende soorten erwten er zijn?"

"Er staat nog veel vlees en vis op mijn menu, maar vegetarische gerechten kunnen ook", vervolgt Martin zijn verdediging. De vergrote aandacht maakte hem wel tot gezicht voor Alpro Soja, waarvoor hij met hun (alternatief voor) plattekaas een groene cheesecake op het menu toverde. Met groenten uit de tuin natuurlijk.

"Een moestuin is wel veel werk", geeft Martin toe. "Je moet niemand voorhouden dat een moestuin hebben makkelijk is: het plannen, wieden en onderhouden vergt veel. Maar zodra het resultaat er is, is dat het dubbel en dik waard. Dat weet je onmiddellijk als je proeft van een verse wortel uit de tuin die je even stoofde in gezouten boter. Dan besef je de kracht!

"Bekijk het als goeie vrienden hebben: die kun je op elk moment bellen, die staan voor je klaar. Heb je die eenmaal, dan wil je er geen slechte meer. Voor groenten uit de tuin geldt hetzelfde: we moeten gewend raken aan uitstekendheid en het niet voor minder doen."

La Paix 1892, Ropsy Chaudronstraat 49, Brussel, lapaix1892.com

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234