Donderdag 27/06/2019

Zwitserland

Zigzaggen naar een glas godendrank

Beeld Jonathan Vandevoorde

Vijftig druivenrassen en eeuwen ervaring, en toch onbekend? Dat is omdat de Zwitsers hun wijn liever zelf opdrinken. Gelukkig is er de Chemin du vignoble om het lekkerste erfgoed van de Alpen te ontdekken.

Het is een weekend midden oktober en in Fully, een dorp op een boogscheut van Martigny in het zonnige Rhônedal, kan ik over de koppen lopen. Overal staan kraampjes waarin voor het merendeel kazen, saucissen, lokale wijnen en ambachtelijke producten verkocht worden. Duizenden bezoekers verdringen zich in de straatjes tijdens dit twee dagen durende Fête de la Châtaigne, het kastanjefeest, dat door de Neue Zürcher Zeitung tot een manifestatie van 'nationale betekenis' werd gebombardeerd.

Iedereen doet zich tegoed aan de warme najaarszon. En aan de vele lekkernijen natuurlijk, want in het Franssprekende Bas-Valais (Beneden-Wallis), lijken ze de definitie van bourgondisch genieten herschreven te hebben. Twee dagen lang draait alles om wijn en tamme kastanjes: niet minder dan negen ton werd in het afgelopen weekend geroosterd voor de brisolée, geroosterde kastanjes gegarneerd met gedroogd vlees, vers fruit en een tomme-kaas. De fruitige witte wijn wordt hier gemaakt van de Petite Arvine, een inheemse druif die gedijt op de puinwaaiers die de zuidhellingen boven het dorp vormen.

"Zonder de irrigatie zouden we hier in een woestijn leven", zweert een licht aangeschoten tafelgenoot zonder ironie waarmee ik, wat onwennig mijn kastanjes ontledend, in gesprek ben geraakt. Hij overdrijft niet: verderop in Sion valt amper neerslag en schijnt de zon zelfs 300 dagen per jaar, meer dan in Italië. Daarmee is Bas-Valais officieel een halfwoestijn. Geen wonder dat in dit deel van het Wallis al eeuwen lang druiven worden verbouwd. Al in 1052 wordt in een oorkonde gewag gemaakt van een wijngaard. Onderzoek toonde aan dat lang daarvoor Gallo-Romeinse boeren al druiven teelden, en al rond 600 voor Christus werd er wijn gemaakt.

Meehelpen met de oogst is een echt avontuur. Beeld Jonathan Vandevoorde

Getemd door de mens

Alpenbewoners leven en ademen wijn, al eeuwen lang. Om meer te weten over de wijncultuur van Wallis loop ik een dag langs de Chemin du Vignoble samen met Patricia Pitteloud, een gediplomeerde wandelgids die zich gespecialiseerd heeft in de wijngeschiedenis van Wallis. We wandelen van Chamoson, het grootste wijnbouwdorp in de vallei, naar Sion. Chamosons wijngaarden strekken zich als een quiltdeken uit over een enorme puinwaaier van kalksteen. Van hieruit, dik honderd meter boven de valleibodem, is het indrukwekkend te zien hoe de mens het berglandschap getemd heeft.

"Je moet je voorstellen dat de hellingen vroeger de enige plekken waren waarop gewassen verbouwd konden worden. De vlakte was eigenlijk één groot moeras dat tot de indamming van de Rhône in de negentiende eeuw geregeld overstroomde." Dat is te zien, alle dorpen hier liggen hoog: Chamoson en Saxon op een puinhelling, Saillon op een rots.

Volgens Pitteloud hebben heel veel families nu nog een stukje wijngaard in bezit. "Dit verklaart de enorme versnippering die je vandaag nog ziet. Zelfs ik heb 889 vierkante meter geërfd van mijn ouders en verkoop elk jaar mijn oogst."

Vanaf de jaren vijftig nam de wijnproductie een hoge vlucht en ging het vooral om volume in plaats van kwaliteit. Zelfs de Wallisers gingen Franse wijn kopen, die was lekkerder. Totdat de Zwitserse staat in de jaren negentig een kentering inzette en productiebeperkingen oplegde, gekoppeld aan strenge kwaliteitscriteria. "Nu drink ik eigenlijk alleen nog Walliser wijnen. Maar nog altijd kunnen we aan onze binnenlandse behoefte niet voldoen en wordt er wijn geïmporteerd."

In de herfst worden er op braderieën overal in de Alpen tonnen kastanjes gegeten. Beeld Jonathan Vandevoorde

Savoyards

Dat het landschap ook de loop van de geschiedenis heeft bepaald, valt mij op als ik een dag later langs de wijnroute het plaatsje Saillon bezoek. Weids is het uitzicht vanaf de hoge rots waar de donjon op staat, de middeleeuwse toren die het versterkte stadje domineert. Vanaf dit arendsnest zie ik honderden hectaren fruitbomen - appels, peren, abrikozen - waar nog niet zo heel lang geleden moeras was. In de schaduw van de bergen zie ik stroomafwaarts de donjon van het stadje Saxon liggen en nog eens 12 kilometer verder zelfs die van Martigny.

Vanaf het einde van de dertiende eeuw woedde er tweehonderd jaar lang oorlog tussen het graafschap Savoie, waartoe het huidige Bas-Valais behoorde, en Oberwallis, dat onder de macht van het Duitstalige prinsbisdom van Sion viel. De bewoners van Saillon beschermden zich tegen het leger van de bisschop door hun stad te versterken. Saillon was in feite een voorpost. Bij het minste vermoeden van een aanval werd een vuur op de donjon ontstoken dat de burgers van Saxon moest alarmeren, en dan Martigny enzovoorts. In 1475, nadat ze eerst Sion in brand hadden gezet, dolven de Savoyards het onderspit in de historische 'veldslag van de Planta' en kwam de streek onder prinsbisschoppelijk bewind terecht.

Wijn in het bloed

De volgende twee dagen dwaal ik door een schier oneindig labyrint van met Zwitserse precisie aangelegde wijngaarden waar de Chemin du Vignoble zich als een slang doorheen wurmt. Sommige etappes, zoals van Conthey naar Sion of van Sion naar Ayent, lopen langs ingenieus aangelegde bisses, eeuwenoude irrigatiekanalen die dienden om het water van de bergbeken naar de (wijn)velden te brengen. De nog werkende bisses, die in Duitstalig Oberwallis suonen worden genoemd, staan op de Unesco-werelderfgoedlijst.

Even indrukwekkend zijn de lange stenen muren waar ik overal langs loop. Naar schatting staan er nog 3.000 kilometer van overeind, gemaakt van gestapelde stenen zonder voegsel, om terrassen te vormen en zo het watergebruik te optimaliseren en bodemerosie tegen te gaan. Wijn maken zit de Valaisans in het bloed en het in stand houden van oude druivenrassen lijkt een onderdeel van het collectieve normbesef te zijn. De namen van de cépages worden op de talloze bordjes onderweg met een hoofdletter geschreven en de variëteit aan soorten die ik tegenkom is ongekend. Profiterend van het microklimaat en de samenstelling van hun grond hebben wijnboeren de jongste jaren erg karakteristieke wijnen ontwikkeld.

Kwaliteit en kleinschaligheid zijn daarbij de sleutelwoorden. Hoewel de belangrijkste soorten de witte chasselasdruif (waaruit de bekende fendantwijn wordt gemaakt), de rode gamay en de pinot noir zijn, leveren vooral de voor ons onbekende, meestal inheemse soorten de wonderbaarlijkste wijnen op. Wat te denken van de zurige witte Amigne waarvan er minder dan 40 hectare verbouwd wordt? Of de Humagne Blanche? Vroeger schreef de huisarts aan vrouwen die net bevallen waren twee dagelijkse liters van dit goddelijk medicijn voor, opgewarmd en met een scheut honing erin, zodat ze konden aansterken dank zij het hoge ijzergehalte. Er is ook de wispelturige Cornalin die een zeer complexe rode wijn oplevert, en natuurlijk de Païen, in Oberwallis Heida genoemd, ooit het voorrecht van de wijnboeren in Visperterminen. Daar vind je tussen 650 en 1.150 meter de hoogste wijngaarden van Europa.

In Château de Villa, een wat pronkerig patriciërshuis in Sierre, de onofficiële wijnhoofdstad van de vallei, heb je de kans om de beste appellations uit de streek te drinken en te kopen. Wijnmakers huren er etalageruimte en verkopen hun wijnen aan dezelfde prijs als dat je ze bij hun caveau zou kopen, aan huis dus. Niet dat Walliser wijnen democratisch geprijsd zijn: gewilde kleinschaligheid heeft zijn prijs en in Château de Villa vind ik maar enkele flessen van onder de 20 Zwitserse frank. Maar de liefde voor het vak proef ik in elke slok.

In het Château wacht mij een andersoortige culinaire ervaring als ik het restaurant binnenkom en een zware kaasgeur me bedwelmt. Hier wordt een wekelijks wisselend assortiment van vijf vers geschraapte raclettekazen geserveerd. Hoewel er menig verhaal wordt verteld over de oorsprong van raclette, gaat de meest populaire versie over enkele herders die een brok kaas te lang naast het kampvuur zouden hebben laten liggen. Toen ze zagen dat hun laatste kaas aan het wegsmelten was, hielden ze hun brood onder de druipende kaas. Dat was zo lekker dat ze het 'recept' in hun dorp hebben doorverteld. De rest is geschiedenis.

De wandeling over de wijnroute gaat verder en met een volle maag en een licht hoofd kom ik enkele kilometers voorbij Sierre bij een aangelegd perceel waar je de belangrijkste inheemse druivensoorten mag proeven. Aan het begin van elke rij wijnranken staat een bordje met uitleg over oorsprong, smaak en toepassing. Erachter staan stevige picknicktafels in de schaduw van een bossage netjes op een rij en vind ik de enige openbare toiletten ter wereld die zo proper zijn dat ik er zelfs gebruik van durf te maken. Typisch Zwitsers. Alles in dit land is gewoon 'af'. Ik was hier midden september ook al voorbij gewandeld: dan waren de druiven vol en rijp. Nooit gedacht dat ik zoveel smaken in de druiven zou ontdekken.

Mijn pelgrimage van meer dan 60 kilometer eindigt even voorbij de Frans-Duitse taalgrens in Salgesch, met veertig wijnhuizen hét wijndorp van Wallis en nog zes kilometer verwijderd van het officiële eindpunt van de gemarkeerde wijnroute. Precies daar waar de Chemin du Vignoble ophoudt en als 'Weinweg' verder gaat sta ik op een bruggetje boven de Raspille, een bescheiden bergbeek die een in vlammende herfstkleuren getooide canyon doorklieft. De lucht is strak blauw. Regen- en winderosie hebben in de rotswanden aan de overkant grillige aardpiramides achtergelaten. Van dit tableau kan ik maar geen genoeg krijgen. Het was Simon Carmiggelt die schreef: "De bijbel zegt: 'Drink uw wijn van ganser harte.' Maar het tempo staat er niet bij." Is het daarom dat de Chemin du Vignoble het enige wandelpad in Zwitserland is waar de wegwijzers geen wandeltijden aangeven? Ik geloof het graag. En geef die Wallisers maar eens ongelijk.

Wandelen langs de bisse, het irrigatiekanaal, in de buurt van Sion. Beeld Jonathan Vandevoorde

Altijd een wijndorp in zicht

De 66 kilometer lange Chemin du Vignoble is een afwisselend en gemakkelijk pad dat de wijngaarden tussen Martigny en Leuk met elkaar verbindt (er is ook geasfalteerde fietsvariant die 17 kilometer langer is). De route (nummer 36 van het routenetwerk Schweizmobil) volgt soms onnodig het asfalt: je kunt beter heerlijk zigzaggen tussen de rijen wijnstokken. Verdwalen is onmogelijk: het volgende wijndorp ligt altijd in zicht.

Het uitstekende, tweetalige wandelgidsje Chemin du Vignoble/Weinweg beschrijft de bezienswaardigheden onderweg opgedeeld in 22 etappes.

Online te bestellen op cheminduvignoble.ch

Wat Zwitsers liever niet te veel delen

In Wallis wordt 40 procent van alle Zwitserse wijnen gemaakt. Toch wordt er door de geringe opbrengst nauwelijks geëxporteerd. De Zwitsers drinken hem liever zelf op. Andere wijngebieden in het Alpenland vind je in het (Italiaanssprekende) kanton Ticino en langs het Meer van Genève.

Een bijzonder wijngebied is dat rond het dorp Maienfeld in het oostelijke kanton Graubünden. Het microklimaat en de arme bodem leveren er vooral karaktervolle pinot noirs en syrahs op, die hotelier en wijngids Gian Carlo Casparis (wine-tours.ch) tot de beste ter wereld durft te rekenen. Een originele manier van overnachten kan bij de familie Hartmann in wijnvaten: eentje om te eten, eentje om te slapen (schlaf-fass.ch).

Een aanrader is logeren bij een wijnboer in de herfstvakantie, dan mag je meehelpen met de laatste oogst en is het toeristisch niet druk met nog aangename temperaturen. Kinderen vinden het fantastisch.

In Zuid-Tirol houden ze wel van een feestje. In de provincie zijn 211 muziekkapellen met bijna 10.000 muzikanten. Vooral in de lente en in de herfst zijn overal op het platteland uitbundige festivals waarbij tot in de vroege uren gegeten, gedronken en gedanst wordt. Kastanjes en wijn ontbreken ook hier nooit.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden