Maandag 10/08/2020

Eten

Zelf brood bakken zonder machine? 4 recepten om de smaak te pakken te krijgen

Homemade zuurdesembrood.Beeld rv

Zuurdesembrood, een klassieker of iets met appeltjes? Geef je warme bakker een break, en probeer een keer zelf iets lekkers uit je oven te toveren. Bak ze!

TRADITIONEEL WEST-VLAAMS BOERENBROOD

Dit recept komt uit het Belgisch Bakboek van Bakkerij Bloch in Gent. Het boek verscheen enkele jaren geleden, en bevat tal van streekrecepten om zelf te bakken. Denk maar aan Diksmuidse boterkoeken, Antwerpse handjes, Gentse bolussen, maar ook brood als roggeverdommekes, suikerbrood en dit West-Vlaams boerenbrood.

Vroeger bakten de boeren hun eigen brood in hun bakhuis. Het brood zag er elke dag anders uit: meer of minder gescheurd, lichter of donderder, harder of zachter… Op echt boerenbrood wordt net voor het bakken bloem gestoven om het uitdrogen van de korst tegen te gaan.

Beeld Severine Lacante

Dit heb je nodig voor 2 broden van 500 g: 

400 g tarwebloem / 180 g tarwevolkorenmeel / 20 g gebroken tarwekorrels / 360 à 370 g water / 20 g margarine of smout / 20 à 25 g verse gist / 10 g zout / bloem ter versiering

Zo maak je het:

1. Verwarm de oven voor tot 220°C.

2. Verkruimel de gist in een grote kom en roer die glad met het water. Voeg de rest van de ingrediënten toe en meng alles tot een egaal deeg.

3. Stort het deeg uit op een werktafel en kneed 10 minuten tot het soepel is. Laat het onder een handdoek een uur rusten op kamertemperatuur. Dit is belangrijk voor de goede werking van het deeg!

4. Verdeel het deeg in twee stukken van 500 g en maak ze stevig rond. Plaats de deegbollen vervolgens op een bakplaat en laat ze 70 minuten narijzen.

5. Bestuif het deeg met bloem en bak het boerenbrood 35 tot 40 minuten in de oven op 220°C.

Belgisch Bakboek, Stefan Elias, Uitgeverij Kannibaal, 35 euro Beeld rv

ZOET APPELBROOD

Bananenbrood vind je intussen in zowat elke koffiebar en elk gezond kookboek. Maar wist je dat je ook gewoon van appels lekker brood kan maken? En die appeltjes komen gewoon van bij onze eigen producenten. Minstens even lekker, of misschien wel nog lekkerder dan dat bananenbrood. Dit recept komt uit het boek #Fitfood van Delphine Steelandt.

Stefanie FaveereBeeld rv

Dit heb je nodig voor 6 personen:

1 theelepel kokosolie / 2 eieren / 2 appels / 1 theelepel kaneel / 120 g yoghurt / 75 g kokosbloesemsuiker + eventueel wat extra / 60 g havermout / 120 g volkorenmeel / 1 appel, in stukjes / een snufje bakpoeder/ zout / eventueel 1 extra appel, in stukjes, voor de afwerking

Zo maak je het: 

1. Verwarm de oven voor op 180 °C en vet een broodvorm in met wat kokosolie.

2. Snijd de appels in vieren, verwijder het klokhuis en snijd in stukjes.

3. Leg de appelstukjes in een glazen kom die in de magnetron mag. Voeg 3 à 4 eetlepels water toe, de appels mogen niet onderstaan. Doe de kaneel erbij en roer even om. Zet de appels in de magnetron tot ze zacht zijn. Mix fijn tot appelmoes.

4. Breek de eieren in een mengkom en klop los samen met 120 gram van de appelmoes, de yoghurt en de suiker. Roer tot een glad mengsel.

5. Meng er de havermout, het volkorenmeel, de appelstukjes, het bakpoeder en een snuf zout door. Giet het beslag in de broodvorm.

6. Hou je van zoet? Bestrooi het appelbrood dan met wat extra kokosbloesemsuiker en de stukjes appel. Bak ongeveer 45 minuten in de oven. Test of het brood gaar is door met een stokje in het midden van het brood te prikken. Als er niets van het beslag aan kleeft, is het brood gaar!

7. Laat het appelbrood ongeveer 10 minuten afkoelen in de broodvorm voordat je het eruit haalt. Laat vervolgens volledig afkoelen op een bakrooster. Snijd in dikke plakken en geniet van je heerlijke sneetje appelbrood.

Tip voor een vegan variant: vervang de eieren door 2 flax eggs en de yoghurt door een plantaardige variant.

#Fitfood, Delphine Steelandt, Uitgeverij Lannoo, 21,99 euro Beeld rv

WERELDS: ZA’ATARBROOD (AQRAS ZA’ATAR)

Herinner je je het beroemde kookboek Jeruzalem van Yotam Ottolenghi? Welnu, zijn co-auteurs van dat boek gingen nu op reis door Palestina. Falastin is dus het logische vervolg op Jeruzalem, compleet met voorwoord van Ottolenghi. Het boek verscheen nog maar pas, en bevat ook enkele mooie broodrecepten, zoals pita, Jeruzalems sesambrood, zoete tahinibroodjes en dit za’atarbrood.

Beeld Jenny Zarins

Za’atarbrood wordt ook ‘fatayer fallahi’ genoemd, wat ‘pastei van de dorpsbewoner’ betekent. Het werd oorspronkelijk in het voorjaar gemaakt, aan het begin van het seizoen waarop men wilde za’atar gaat zoeken. Wij hebben hier echter verse oregano en gedroogde za’atar gebruikt, wat de mogelijkheid geeft om dit brood het hele jaar door te maken. Je kunt het brood op allerlei manieren vormen: tot een platbrood, een gewoon brood of afzonderlijke bolletjes zoals hier. Het moet vanbinnen hoe dan ook altijd superzacht zijn – bijna smeuïg – met een echt knapperige korst.

Serveer ze ofwel warm of op kamertemperatuur op de dag dat je ze maakt, met wat labneh (of feta), een verse gehakte salade of olijven.

Vooruitwerken: je kunt het deeg maximaal 2 dagen van tevoren maken en het in de koelkast bewaren, zodat je het meteen kunt uitrollen en bakken. Versgebakken broodjes kunnen uitstekend worden ingevroren, en je kunt ze rechtstreeks uit de vriezer roosteren of in de oven opwarmen.

Dit heb je nodig voor 12 broodjes:

1. theel. instantgist / 1 theel. fijne kristalsuiker / 170 ml lauwwarm water / 320 g bloem, plus extra om te bestuiven / 1 eetl. mager melkpoeder / 11⁄8 theel. geelwortelpoeder / 1. theel. zout / 3 eetl. zonnebloemolie / 3 eetl. olijfolie, plus 1 eetl. extra om in te vetten / 2 eetl. wit sesamzaad, plus 1. theel. om te bestrooien / 1 eetl. nigellazaad, plus . theel. extra om te bestrooien / 15 g oreganoblaadjes / 120 g feta, verkruimeld / 2 eetl. yoghurt Griekse stijl / 1 eetl. za’atar

Zo maak je het: 

1. Doe de gist met suiker en water in kleine kom en roer alles door elkaar. Zet het gistmengsel 5 minuten opzij, tot het begint te schuimen. 

2. Doe de bloem met het melkpoeder, geelwortelpoeder en zeezout in de kom van een standmixer met de deeghaak. Mix 1 minuut tot alles net is gemengd en voeg het gistmengsel toe, gevolgd door zonnebloem- en de olijfolie. Laat de machine 2 minuten op lage snelheid draaien tot alles is gemengd, en schakel dan naar halfhoge snelheid. Blijf 3 minuten mixen. 

3. Voeg het sesamzaad, nigellazaad en de oreganoblaadjes toe en mix nu 4 minuten, tot het deeg glad en elastisch is en de oreganoblaadjes erin zijn opgenomen. Het zal nu heel zacht en bijna kleverig aanvoelen, maar zo hoort het ook. 

4. Stort het deeg op een schoon werkvlak en vorm er een bal van. Vet de mengkom in met 1 eetlepel olie en leg de deegbal erin. Wentel hem een paar keer om zodat hij rondom met olie is bedekt en dek de kom af met een schone theedoek. Zet hem 1 uur op een warme plek tot het deeg in volume is verdubbeld.

5. Rol het deeg uit tot een worst van circa 30 cm lang, en snijd hem in 12 stukken van gelijk formaat, elk ervan circa 50 gram. Vorm elk stuk tot een bal, leg de ballen op een grote schaal en zet ze afgedekt met een schone theedoek 20 minuten opzij om te rusten.

6. Verhit de oven tot 200 °C. Druk op een schoon, licht met bloem bestrooid werkvlak elke bal met je vingers uit tot een cirkel van circa 10 cm doorsnee en 2-3 mm dikte. Schep 2 volle theelepels verkruimelde feta in het midden van elke cirkel. Trek de rand rondom omhoog en druk die zo tegen elkaar dat er weer een deegbal ontstaat.

7. Leg de broodjes op een bakplaat met de samengedrukte kant onder en niet al te dicht bij elkaar. Bestrijk de ballen rondom met yoghurt, op dezelfde manier als je dat met geklopt ei zou doen, en bestrooi ze met extra sesamzaad, nigellazaad en za’atar. Laat ze 5 minuten rusten en bak ze vervolgens circa 20 minuten in de oven of tot ze gaar zijn en de onderkant goudbruin is. Haal de broodjes uit de oven en serveer ze meteen nog warm, of iets later op kamertemperatuur.

Falastin, Sami Tamimi & Tara Wigley, Fontaine Uitgevers, € 29,99 Beeld rv

ZUURDESEMBROOD VOOR BEGINNERS

Als ik Instagram moet geloven, zijn er nooit zoveel mensen aan de slag gegaan met zuurdesembrood. Voor het ultieme recept ging ik te rade bij Karl De Smedt, dé specialist op het vlak van desems. Voor het Belgische bedrijf Puratos gaat hij wereldwijd op zoek naar unieke desems, die hij verzamelt in The Sourdough Library in Sankt Vith. Ondertussen telt de collectie al 128 verschillende levende desems. Daarnaast geeft hij ook desem masterclasses. Dit is zijn raad voor wie aan de slag wil met desembrood.

Voor de desem zelf: het water liefst zonder chloor, dus aftappen van de kraan en 12 uur laten staan. Of door een filter laten lopen, type Britta. Het is ook goed om water op kamertemperatuur te gebruiken.

Voor de bloem zijn er verschillende opties. Witte bloem, volkoren, rogge, steengemalen spelt etc… Dat maakt op zich niet zoveel uit. Waar mensen moeten op letten is dat het geen kant-en-klare mix is voor één of ander brood. Gewoon de zuivere bloem. Een roggebloem of volkoren bloem gaat wel iets meer water opnemen. Ik probeer steeds om de consistentie van appelcompote te bekomen. Niet te vloeibaar maar ook niet te dik. Dat mengt gemakkelijker.

Dag 1: Meng 50 g water met 60 g bloem. Maak de randen van de pot proper en dek lichtjes af. De pot hoeft niet volledig afgesloten te zijn, gewoon zorgen dat er geen vliegjes in terechtkomen. Laat 24 uur op het aanrecht staan tussen 20 en 35°C.

Dag 2: Voeg opnieuw 50 g water en 60 g bloem toe en bewaar op dezelfde manier als dag 1.

Dag 3: Voeg opnieuw 50 g water en 60 g bloem toe en bewaar op dezelfde manier als dag 2. Je zal nu beginnen te zien dat er wat leven ontstaat. Hier en daar wat bubbels en de geur kan indringend worden. Dit is het moment waarop velen denken dat het mislukt. Het tegendeel is waar. De gisten en melkzuurbacteriën strijden om hetzelfde eten en zijn hun balans aan het zoeken. Momenteel zijn de gisten aan de winnende hand maar niet voor lang meer.

Dag 4: Haal de helft van de desem uit de pot en zet weg. Hier kan je een ei bijdoen, wat suiker, wat bakzout en pancakes mee maken. Bij de rest voeg je opnieuw 50 g water en 60 g bloem toe.

Dit proces moet je herhalen nu blijven herhalen totdat de desem een licht zure geur heeft, zoals yoghurt. Dat kan zo’n dag of 7 duren.

Wanneer je wil checken of de desem klaar is, kan je een elastiek rond de pot doen, net na het voeden, tot aan de rand waar het desem komt. Op zes uur tijd zou de desem moeten verdubbelen in omvang. Tenminste, als hij niet te vloeibaar is, anders gaan de gasbelletjes gewoon ontsnappen en gebeurt er niets.

Nu ben je klaar om te bakken. Het liefst van al moet je een laatste keer de desem voeden zes uur voor je begint te bakken.

Ik geef een tijdspanne mee:

12 uur: desem voeden

18 uur: deeg maken

Zo maak je het:

1. Meng 250 g tarwebloem, 250 g volkorenmeel en 300 g water met de hand of keukenrobot tot het water is opgenomen. Laat dit een half uur rusten. Dit is een autolyse, nu gaan de eiwitten in de bloem het water opnemen en de enzymen beginnen hun werk te doen.

2. Voeg na een half uur 8,5 g zout, 30 g desem en 50 g water toe. Kneed het deeg tot een mooi glad en soepel geheel. Dit kan zo’n 20 minuten duren met de hand. Met de keukenrobot een 10-tal. Het deeg moet soepel zijn. Als je een stukje deeg tussen duim en wijsvinger neemt en opentrekt, moet je een mooi vliesje kunnen vormen.

3. Laat nu het deeg een uur in een licht ingeoliede pot en dek af met een vochtige handdoek of douchekapje.

4. Haal na een uur het deeg uit de pot en plooi de buitenkanten naar binnen. Dit doen we om het glutennetwerk op te spannen en de gassen die zich beginnen te vormen niet te laten ontsnappen.

5. Herhaal dit nog 2 maal met telkens een uur tussen.

6. Zet voor het slapengaan het deeg afgedekt op een koele plaats, zoals de wijnkoeler, de kelder of het terras. We zoeken naar een temperatuur van 10-15°C. Let op! Voorzie een pot waarin het deeg kan verdubbelen in omvang.

7. De volgende ochtend neem je het deeg uit de pot en leg je het op een licht bebloemde tafel. Duw het lichtjes plat. We doen dit om de gasbelletjes gelijk te verdelen. Breng nu opnieuw de buitenste rand naar binnen.Je moet voelen dat het deeg aan kracht wint, dat er een mooie bal ontstaat.

8. Neem nu een vorm waarin het deeg zowat twee derde van de plaats inneemt. Niet te groot, niet te klein. Leg daar een linnen doek in en vermijd al te veel plooien waarin het deeg kan kruipen. Bestrooi deze rijkelijk met bloem. Rol ook het opgebolde deeg in de bloem alvorens in deze vorm te plaatsen. Het liefst met de gladde kant naar onder.

9. Dek opnieuw af met een vochtige doek of douchekapje en laat op het aanrecht staan. Nu moet je geduld hebben. Het deeg zou nu tot aan de rand of net erboven moeten rijzen. Dit kan zo’n 6-8 uur duren.

10. Voor het bakken is het aangeraden de oven goed voor te verwarmen. Minstens 20 minuten maar het liefst 30 à 45 minuten op 250° C. Indien je een gietijzeren stoofpot hebt die groot genoeg is, dan kan je deze al tijdens het voorverwarmen in de oven plaatsen. Zo’n pot heeft het voordeel dat de stoom gevangen zit en je brood een mooie, lekkere korst gaat krijgen. Heb je niet zo'n pot, gebruik dan de gewone bakplaat om mee voor te warmen.

11. Wanneer het deeg nu voldoende gerezen is, haal je de bakplaat of stoofpot uit de oven. Haal het deeg voorzichtig uit de vorm door hem simpelweg ondersteboven te draaien en op de bakplaat of in de stoofpot plaatsen. Om zeker te zijn dat het deeg niet aan de pot of bakplaat gaat kleven kan je er een bakpapier onder leggen. Verwijder het doek en wrijf de overtollige bloem weg.

12. Neem nu een zéér scherp mes. Bakkers gebruiken hiervoor een gilettemesje. Geef een snee in een krachtige en korte beweging door het midden van het brood. Deze snee dient om het brood in de oven mooi te laten opkomen. Als deze snee niet goed gegeven is, zal er langs de zijkanten van het brood een scheur ontstaan.

13. Met stoofpot: Zet de stoofpot met deksel in de oven en bak op 250 °C gedurende 15 minuten. Verminder de temperatuur naar 220°C, haal na 20 minuten het deksel eraf. Voorzichtig, de stoom die gaat ontsnappen, kan zéér heet zijn. Bak nog 25 minuten verder.

Zonder stoofpot: zet de bakplaat met het brood in de oven en giet een glas koud water in een lege bakvorm of ovenbestendige schaal die mee in de voorverwarmde oven geplaatst is. De bedoeling is om stoom te creëren. Deze stoom zal condenseren en voor de mooie korst zorgen. Verminder de oventemperatuur na 15 minuten naar 220°C en bak in totaal zo’n 45 minuten.

14. Om te horen of een brood goed uitgebakken is kan je met de vingers op de onderkant tikken. Als het geluid hol is, is het gebakken. Bij een doffe klank verder bakken.

Voilà, hiermee kan je aan de slag. Waar je moet op letten, is dat je kijkt naar het deeg, niet zozeer naar de tijd. Elke desem is immers uniek, de temperaturen verschillen van keuken tot keuken.

Door alles goed te noteren in een dagboek kan je bij elk nieuw baksel fouten vermijden. Zo kan je minder of meer water toevoegen, warmer of kouder laten rijzen, meer of minder kneden enz…

Hoe meer je bakt, hoe beter je het onder de knie krijgt. Laat je vooral niet ontmoedigen. Stuur gerust foto’s van je baksels door op @the_sourdough_librarian op Instagram, of tag Karl gewoon. Dan kan hij jullie feliciteren of wat tips geven. Hij geef ook regelmatig livesessies op Instagram. 

Ps 1: Desembrood heeft een gunstige invloed op ons lichaam door de aanwezigheid van melkzuurbacteriën die de bloem eigenlijk al verteren tijdens het lange rijsproces. Het is de beste manier om alle essentiële voedingsstoffen uit de graankorrel te halen. Door de aanwezigheid van volkerenmeel komen er nog eens extra vezels bij. Een feest voor de darmflora.

PS 2: Indien er niet voldoende activiteit in de desem zit, kan er een mespunt droge gist aan het recept toegevoegd worden. Vermeng de droge gist dan met de bloem alvorens het einddeeg te maken. Voeg nooit gist toe aan het desem zelf. De gist zal dienen zoals zwembandjes bij iemand die leert zwemmen. Na een tijd kan je ze weglaten, als je meer en meer controle krijgt over het proces.

PS 3: Je moet altijd zorgen dat je een 25- 50 g desem in de koelkast bewaart voor de volgende keer. Best hiervoor is een kleine weckpot of pot die goed afgesloten kan worden. Hierdoor blijft de CO2 die zich vormt aanwezig en helpt het desem te bewaren.

Alvorens opnieuw aan de slag te gaan moet de desem opnieuw met 50 g bloem en 40 g water gevoed worden. Als je langer dan 2 weken geen brood bakt, moet je het desem 2 maal voeden, met 6 uur ertussen. Een beetje zoals een wielrenner die zich voorbereidt op de volgende wedstrijd. Die vertrekken niet met een nuchtere maag.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234