Donderdag 28/01/2021

Zeldzame zwammen en eenden

Kobe Desramaults is bezieler van restaurants De Vitrine (Gent) en In De Wulf (Dranouter) en bakkerij De Superette (Gent)

Deze gigantische bol is een champignon, een zogeheten reuzenbovist. Als kind zag ik ze regelmatig in de weides in Dranouter, maar tegenwoordig zijn ze amper nog te vinden. Dit uitzonderlijk exemplaar weegt maar liefst vier kilo en komt uit de Ardense bossen.

De champignon is enkel eetbaar als die nog volledig wit is. Vanbinnen voelt hij als een soort zacht piepschuim. We grillen stukken ervan op houtskool en koken die daarna in een runderbouillon, de paddenstoel absorbeert als een spons en krijgt een heel aangename textuur.

Ook zeldzaam vandaag de dag: de Dendermondse en de Huttegemse eendenrassen. Nochtans waren ze in de 19de eeuw zeer populair als leg- en slachteend. De Dendermondse kan tot 3,5 kilo wegen.

Begin 20ste eeuw werd de Huttegemse eend gekweekt in de drassige oevers van de Schelde nabij Oudenaarde, destijds een belangrijk productiecentrum voor eendeneieren en slachteenden. Katrien Demaeyer kweekt deze eenden tegenwoordig vol passie. Wij konden gelukkig een veertigtal van de dieren bemachtigen en ze zijn verdomd lekker. Maar het is wel een nogal confronterende realiteit dat we ze moeten eten en serveren om dit levend erfgoed in stand te houden.

Tot eind december hebben we er een mini-Superette bij. We werden namelijk gevraagd om deel uit te maken van pop-upinitiatief 'The List' in de Antwerpse Kloosterstraat, en daar zijn we gretig op ingegaan. Hier verkopen we naast ons in de houtoven gebakken brood, lunchgerechten en heerlijke koffie van Caffènation, ook onze nieuwste bezigheid 'Wulvennest': een verzamelnaam voor tal van gefermenteerde producten zoals kimchi en zuurkool, azijnen, en met kruiden geïnfuseerde oliën.

Ik word telkens een beetje week als de herfstzon 's morgens vroeg boven de Dranouterse heuvels verschijnt. Je voelt gewoon hoe het nieuwe seizoen z'n intrede doet.

Deze periode vind ik al even prachtig als de lente.

Special guest in De Vitrine deze week: Massimo Bottura, zowat de meest geprezen Italiaanse chef. Hij was op promotour bij boekhandel Paard Van Troje in Gent voor de lancering van zijn boek Never Trust a Skinny Italian Chef en dineerde bij onze jongens in Gent. Een hele eer.

Gevonden in de Ardennen: een reuzenbovist van 4 kilo.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234