Woensdag 07/12/2022

Zeg niet 'zoet', zeg 'fruitig'

Daar sta je dan, bij rabarberkweker Pol Louwagie, en zeg je dat je rabarber associeert met de volle zomer. Hij lacht je vierkant uit. De eerste rabarber is er half april, soms al eind maart, en tegen eind juni is het beste voorbij. Wij schrijven om te leren.

WAT? De Rabarberhoeve
WIE? Pol, Katrien en hun 4 kinderen
WAAR? Gijverinkhove
FAVORIET? Rabarber met geitenkaas (p. 59)

Op het erf van de Rabarberhoeve, diep in West-Vlaanderen, staat een kar vol met jonge rabarberplanten. Ze hebben frivole, dikke groene bladeren en rood-groen gestreepte stengels. Die gaan straks de grond in, om volgend jaar pas lekker fruitige stengels te leveren. Het eerste jaar mogen ze sterk worden. "Wij plukken vooral in het voorjaar, omdat we je dan de mooiste en de lekkerste rabarber kunnen laten proeven", legt Louwagie uit. "Vroeg geplukte is veel fruitiger, laat geplukte wordt zuurder, en als je heel lang wacht, wordt hij zelfs wat wrang van smaak."

Rabarber is een plant die je vaak ergens ziet staan in een hoek van de tuin, dicht bij de mesthoop zelfs. Louwagie: "Vroeger gingen de boeren inderdaad nonchalant om met rabarber, ze zetten het ergens in een hoekje, op verloren land. Dat heeft zich vaak tegen hen gekeerd, omdat minderwaardig land niet geschikt is om rabarber op te zetten. Mijn advies is: wil je rabarber aanplanten, zet het dan op het beste stukje, en dan zul je succes oogsten."

Hij loopt met ons naar een veld waar we rabarber in verschillende formaten zien staan. "Wij hebben hier drie rassen staan: frambozenrood, valentine en mikoot, die nu in verschillende stadia van rijpheid zijn. In smaak verschillen ze nauwelijks, de ene soort leent zich meer voor sap, de andere voor confituur, maar dan is het vooral een verschil in kleur. Verderop hebben we een vierde ras staan, goliath, dat gaat rechtstreeks naar de diepvriesindustrie. Daar vraagt men heel specifiek die soort, omwille van de groene steel en omdat het een heel productieve soort is, met dikke stelen. In die industrie hebben ze in korte tijd een grote hoop nodig. Als ze hun diepvrieslijn in gang zetten, gaat dat over zes ton, acht ton per uur, reken maar... Op een dag verwerkt men daar gemakkelijk 120 ton."

Maar wij kijken dus naar de andere, mooiere rassen, die selectief met de hand worden geplukt, mooi bijgesneden en in kisten gelegd. "Rabarber is geen vrucht, het is de steel die we opeten", doceert de kweker. "De markt vraagt stengels van een halve meter, want ze worden in bakken van 60 centimeter naar de veiling gebracht. Je mag ook wel stengels van 30 à 40 centimeter leveren, maar dan vallen ze in een andere categorie en de prijs voor die kortere steeltjes is vaak belachelijk laag."

Hoe lekker het ook is, wij hadden nooit gedacht dat iemand hectaren vol rabarber zou planten. Hoe zijn Pol en Katrien op het idee gekomen? "Voor we met de rabarber zijn begonnen, werkten we beiden buitenshuis, eerst in het proefcentrum van Rumbeke, projectmatig. Ik heb daar anderhalf jaar wat rabarber opgevolgd, omdat ik in bedrijven kwam waar het niet zo goed ging met de teelt. Het vroeg aandacht, ik probeerde uit te vissen wat er misging. Meestal waren de problemen te herleiden tot de standplaats. Op zware, waterzieke gronden gedijt rabarber niet. Ik raakte geprikkeld door het onderwerp, en toen we hier zijn komen wonen, ben ik eerst halftijds gaan werken. Geleidelijk heb ik me erin verdiept en ik vond het een prachtig gewas. We zijn begonnen met een kleine 30 are, en daarna groeide het. We hadden intussen wel gemerkt dat er een markt voor was. De liefde was er, laten we zeggen, en we zagen dat er kansen waren. Die combinatie gaf zin om uit te breiden. In West-Vlaanderen kun je de mensen die rabarber kweken voor de veiling op één hand tellen. Er zijn er wel die specifiek voor de diepvriesindustrie werken, maar vaak als bijteelt. Wij zijn een van de enigen die dat hebben als hoofdteelt.

"Dan is Katrien confituur gaan maken, we openden de hoevewinkel met onze groenten, en het is gaan groeien. De gemeente had een programma gemaakt voor toeristen om in de zomer elke week enkele boerderijen te gaan bezoeken. Zo zijn we ons verhaal beginnen te vertellen, en het aanbod gaan uitbreiden. Want je moet de mensen toch iets aanbieden, dus kwam er rabarbergebak, rabarberpaté en nu hebben we fruitsap, pralines, wijn, bier... alles met rabarber. Van meet af aan waren we van plan om alles zelf te doen. Maar we zoeken specialisten om mee samen te werken. Chocolatier is een andere stiel, charcutier is een andere stiel.... Alleen de confituur maken we nog altijd zelf." Het is niet gelogen, de koperen potten staan zachtjes te pruttelen op het vuur, rabarber met aardbeien.

Rabarber blijft ongeveer tien jaar op het veld. Het is een krachtige plant die heel groot kan worden. In mei worden de nieuwe kleine plantjes uitgeplant, en krijgen de wortels de kans om te ontwikkelen. Het eerste jaar oogst je niets. In het najaar sterft het gebladerte af, en vanaf jaar twee kan er volop geplukt worden. Lowagie: "Als je rabarber wil oogsten, moet je de stengels uittrekken, niet snijden, dan blijft het voetje er mooi aan (dat moet ook voor de veiling, red.) en als je breekt op het natuurlijke breukvlak, verwond je de plan minder. We plukken in het voorjaar, want hoe jeugdiger de plant, hoe lekkerder, en in het vroege voorjaar heb je meer rood in de stengel. Rode stelen zijn niet zoeter dan groene, de kleur hangt eerder samen met het ras. Ook tussen dikke en dunne stelen is geen verschil in smaak. De bladeren zijn niet geschikt voor consumptie, ze bevatten veel meer oxaalzuur dan de steel, en vroeger zei men dat ze giftig waren.

"Slakken leven graag op rabarber. Ze hebben schaduw en vocht nodig, en omdat de knop van de plant altijd licht vochtig blijft, zelfs bij het warmste weer, is rabarber een fantastische gastheer. Daarom worden rabarberbladeren soms ook aanbevolen als huismiddeltje tegen slakken; als je ze wil vangen, leg je wat rabarberbladeren open, en 's morgens kleven de slakken er allemaal aan vast. Dan kun je ze verzamelen en aan de kippen voederen."

Oorspronkelijk komt rabarber uit Noord-China. Chinezen gebruiken de plant als medicijn tegen verstopping. De wortel blijkt nog krachtiger als purgeermiddel, en daarom gebruiken ze die om thee van te zetten. Engeland was in de 17de eeuw de eerste om rabarber als fruit te gebruiken, van zodra suiker beschikbaar werd voor het gewone volk. Wij gebruiken het vooral als vulling voor taarten, confituur of compote, maar rabarber kan ook in zoute gerechten zijn mannetje staan. Lekker is om de stukjes zachtjes te garen in sinaasappelsap. Gember, nootmuskaat en kaneel zijn goede maatjes. Ook de combinatie met aardbeien is zalig.

Rabarberhoeve, Elzendammestraat 11, Gijverinkhove/Alveringem, 058 29 86 26, rabarber.be

FAVORIET VAN DE RABARBERHOEVE

Rabarber met geitenkaas

Ingrediënten voor 4 personen

2 stengels rabarber 200 g geitenkaas

50 g amandelschilfers, gegrild

20 g boter, geklaard 20 g bloemsuiker

01 Snijd de rabarber in stukken en leg op een beboterde bakplaat.

02 Strijk de geklaarde boter en de bloemsuiker over de rabarber en zet 10 minuten in een voorverwarmde oven (180°C).

03 Dresseer op een bord en werk af met gebrokkelde geitenkaas en amandelschilfers.

Rabarber met 'crème chiboust'

Ingrediënten voor 4 personen

1 rabarber 100 g melk 100 g room

60 g eierdooiers 16 g suiker 18 g maizena

1 vanillestokje 5 g gelatine 120 g eiwit

50 g suiker 40 g glucose

01 Snijd de vanillestok in twee en kook samen met de melk, room en 8 g suiker op. Klop de eierdooiers en de 8 g suiker op en giet het melkmengsel op de eierdooiers. Week gelatine in koud water, knijp uit en voeg bij de massa.

Laat afkoelen. Kook suiker en glucose en klop het eiwit op. Giet het suikermengel voorzichtig bij het eiwit en klop tot meringue.

02 Doe het merenguemengsel bij de afgekoelde massa, doe in een vorm en vries in.

03 Trek lange slierten van rabarber op de mandoline en wikkel de bevroren chiboust in de rabarberslierten. Laat de afgewerkte rol een uurtje ontdooien in de koelkast en serveer.

Rabarber met frambozensorbet

Ingrediënten voor 4 personen

1 rabarber 500 ml frambozensorbet

8 koekjes (tartine russe) 20 g geklaarde boter

20 g bloemsuiker

01 Snijd de rabarber in stukken en leg op een beboterde bakplaat.

02 Strijk de geklaarde boter en de bloemsuiker over de rabarber en zet 10 minuten in een voorverwarmde oven (180°C).

03 Verkruimel 4 koekjes en verdeel ze over de borden. Werk de rabarber af met sorbet en een extra koekje.

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234