Dinsdag 24/11/2020

Yves Mattagne nu ook 'superchef'

Voor de Guide Henry Lemaire, waarvan deze week de editie 2001 werd voorgesteld, mag Yves Mattagne, de chef van restaurant Sea Grill in Brussel, het koppeloton vervoegen. Hij kreeg er vier punten bij en heeft er nu 98 op 100, evenveel als Bruneau (+1), Comme chez soi en De Karmeliet. Die laatste drie zijn de enige restaurants die bij Michelin de topquotering van drie sterren hebben.

Bij het systeem van punten geven aan een restaurant kun je bedenkingen hebben. Is het niet wat passé? Is de eerste bedoeling ervan niet om 'nieuws' te maken? Want pers en publiek houden van spelletjes, van 'winners' en 'verliezers', al zal het de trouwe klant van een restaurant een zorg zijn of zijn lievelingskok 83 dan wel 84,5 waard is. Of Mattagne zijn bank vooruit heeft verdiend, daarover is geen discussie. De Sea Grill in het Radisson Sas hotel is zonder meer een topadres voor visliefhebbers, want frais et vrai, zoals Guy Van Cauter, voorzitter van de Belgische meesterkoks, de kwaliteiten samenvatte. Om te bewijzen dat hij die lofuitingen wel degelijk had verdiend, kookte Mattagne een schitterende lunch waarin langoustines, sint-jakobsvruchten en rouget de hoofdrol speelden. Van Cauter, van het Laurierblad in Berlare, werd overigens zelf door de inspecteurs van Lemaire bevorderd (+2), net als Kokejane in Herne (+4) en Hof ter Eycken (+2) in Ninove. Er is in de groep van de beste restaurants slechts één grote afstraffing, namelijk voor Le Grand Corroy in Waals-Brabant, dat vier punten verliest maar toch nog 90 op 100 behoudt.

Het is inmiddels al de negentiende editie van de gids, die lang werd beschouwd als de meest eigengereide voor België, al moest je de zwaar Franstalige stempel erbij nemen. Voor het eerst dit jaar is hij tweetalig, maar de vaak hermetische en woordspelerige opmerkingen van Lemaire zijn moeilijk te vertalen. De Nederlandse tekstjes doen dan ook nogal houterig aan voor buitenstaanders. Ook nieuw is de internetsite (met uitsluitend de Franstalige commentaren) waarvan het de bedoeling is dat hierop voortdurend bijgewerkte informatie (onder andere menu's) zal komen te staan. Dat de persmededeling vermeldt dat die bestemd is voor 'de cybergastronoom of zijn secretaresse' is volgens mij meer dan een uitschuiver. Het illustreert perfect de mentaliteit van het gezelschap dat de gids samenstelt. Want Lemaire, de stichter, is al een hele poos ziek en laat zich al lang bijstaan door een team van proevers.

Wat zijn nu, behalve de al genoemde vier kampioenen, de beste restaurants volgens Lemaire? Au Gastronome, Château d'Hassonville, Hof van Cleve, le Prieuré Saint-Géry, 't Oud Konijntje, La Truffe Noire, De Barrier, Clos St.Denis, Scholteshof, Villa Lorraine en De Bijgaarden. Op kop in het Antwerpse staan De Bellefleur (92) en Het Fornuis (91). Het zijn stuk voor stuk gedegen luxezaken die de doorsnee-eter alleen bij speciale gelegenheden bezoekt. Lemaire negeert de gewonere eethuizen niet, maar heeft toch wel weinig voeling met wat er hip en jong is. Met een zo nodig relativerende commentaar erbij zou dat de gids voor veel mensen toch nuttiger maken.

Voor wie wil kennismaken met de kookkunst van Yves Mattagne en zich niet direct naar de Sea Grill wil spoeden is er overigens goed nieuws. Voor het gamma bereide gerechten van Delhaize heeft de jonge chef (na Pierre Wynants van Comme chez soi) drie recepten op punt gesteld die thuis slechts op te warmen zijn en die een introductie zijn tot zijn stijl. Indien u over een microgoloven beschikt kunt u tijdens de feestdagen even vals spelen en een van deze cheffengerechten voorzetten als waren het uw eigen creaties: geroosterde zeebaars met balsamicovinaigrette, en gnocchi; Schotse zalmfilet met dille en spinazie of kippenfilet met ricotta-basilicum en driekleurenpasta. Succes gegarandeerd.

Agnes Goyvaerts

Gids Henry Lemaire België en Luxemburg, uitg. Blue Ink, 576 pp. 750 fr. De bereide gerechten van Yves Mattagne bij Delhaize kosten kosten 235, 259 en 279 frank.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234