Yotam Ottolenghi en Noor Murad: ‘Ik hoop dat de brexit gewoon een bliepje is. Hij heeft een nadelig effect op het gemoed van de mensen’

Een kok die op wereldtournee is? Dat moet Yotam Ottolenghi (54) zijn. Samen met partner in crime Noor Murad bracht hij een nieuw receptenboek uit. Likkebaardend spraken we hen in Amsterdam. ‘Je steekt zo veel moeite in spruitjes, en dan bedek je alles met vleesjus!’

Het haalde misschien niet de shortlist van het Woord van het Jaar, maar de grote schare fans van de Israëlisch-­Britse kok Yotam Ottolenghi kennen het nieuwe culinaire werkwood van het jaar vast wel: ‘ottolenghificeren’. Je gebruikt het in een zin als: ‘Ik ottolenghificeerde mijn geroosterde aubergine met wat feta.’ Het woord wordt ook wel gebruikt als bijvoeglijk naamwoord en betekent: iets ondubbelzinnig Ottolenghi laten smaken, flair toevoegen, een kleine draai aan het bekende geven, een verrassing in de mond.

Dat zogenoemde ‘ottolenghificeren’ is het ­centrale idee in het laatste kookboek van Yotam Ottolenghi en Noor Murad. Terwijl ze in het vorige boek Shelf Love – helemaal geïnspireerd door corona – aan de slag gingen met wat er nog overbleef in de voorraadkasten en diepvriezers, gaan ze in Extra lekker die vrijgekomen plek weer ­vullen met allerlei extra’s. Sauzen, dressings, ­toppings, olie, gepekelde smaakgevers,… dingen die een maaltijd aankleden. Iets wat al lekker is, extra lekker maken.

Birmingham, Bristol, Bath, Harrods, Guildford, New York, Antwerpen, Amsterdam, Hamburg enzovoort. Als je Yotam Ottolenghi heet, is het werk niet gedaan als je boek geschreven is. Samen met coauteur Noor Murad werkt de ­Israëlisch-Britse kok een promotour af met een hels tempo.

Geen wonder dat hij er moe uitziet, als hij de ochtend van ons interview de trap van zijn Amsterdamse hotel afkomt. De avond voordien stonden Yotam en Noor op het podium van het Amsterdamse DeLaMar-theater, waar ze geïnterviewd werden door de Nederlandse kookboekenauteur Yvette van Boven. Acht­honderd foodies zakten daarvoor af naar het complex.

En nog een avond ervoor zaten ze in Antwerpen, bij Seppe Nobels thuis. Ze zijn er nog altijd lyrisch over. Yotam: “Seppe serveerde ons een heerlijke maaltijd. Hij startte met een prachtig gerecht dat helemaal purper was: biet en andijvie en granaatappel, a celebration of purple. En zo mooi gebalanceerd! Achteraf zeiden we tegen elkaar dat het een van de beste dingen was die we in lange tijd hadden gegeten. We voelden ons zo thuis bij hem. Hij serveerde de gerechten in prachtige handgemaakte kommen, en hij vertelde ons over zijn project met vluchtelingen. Wat een ongelooflijke passie.”

Nog een specifieke term die niet van de lucht is als je de kok en zijn sidekick bezig hoort: OTK. Nog zo’n buzz­woord uit de Ottolenghi-community. OTK staat voor Ottolenghi Test Kitchen. Zijn twee laatste boeken, Shelf Love en Extra lekker, kaderen in een reeks rond die testkeuken. “In het begin testte ik alle recepten bij mij thuis. Ergens tussen Plenty en Jeruzalem in begon ik te denken dat het goed zou zijn om daarvoor een speciale ruimte te hebben. Het voelde een beetje gek om alles alleen te testen. Je kunt alleen maar op je eigen smaakpapillen afgaan. En soms heb je van die momenten dat je echt niet weet of iets goed is of gewoon slecht. Bovendien heb ik graag mensen om me heen, zij stimuleren mijn creativiteit.”

“Ondertussen heeft de Test Kitchen zes fulltime receptentesters in dienst,” vertelt Yotam. Die werken niet alleen voor de boeken en magazines waarvoor Ottolenghi content levert, zoals The Guardian en The New York Times, maar evengoed voor de zeven winkels en delicatessenzaken in Londen. Daarmee is meteen de illusie van tafel dat Yotam nog altijd in zijn eentje thuis alle recepten verzint. Er valt een business te runnen. “Het is best veel, al die praktische dingen. En het is moeilijk te omschrijven wat ik allemaal doe. Maar: elke dag is anders en ik houd van wat ik doe.”

Moet je eigenlijk een mediterrane achtergrond hebben om aan de slag te gaan in de Ottolenghi Test Kitchen? Noor lacht: “Je moet gewoon graag eten.” Noor Murad staat aan het hoofd van OTK. Yotam benadrukt: “Noor moet de Ottolenghi-spirit bewaken in de keuken. We nemen iets gekend en geven er een twist aan. Noor komt uit Bahrein en zal smaken uit de Perzische Golf aanbrengen, en wellicht doet Sami iets met de Levant. Chaya uit Mauritius kan kokos en chili toevoegen. Verschillende mensen doen verschillende dingen. Maar het komt allemaal miraculeus samen in een Ottolenghi-ding.”

“Ik vind het ook erg belangrijk dat onze mensen via hun recepten hun verhalen kunnen delen. Er zijn vandaag zo veel recepten te vinden op Google, voor elke mogelijke keuken of ingrediënt. Maar het wordt pas echt krachtig als dat recept van iemand afkomstig is. Als je iets kookt, en je weet, ‘oh, het komt uit die gemeenschap of die cultuur’, dat maakt eten veel interessanter.”

Opvallend: er staan meer vegan en vegetarische recepten in dit boek dan niet-vegetarische. Is die balans veranderd in de loop van de jaren?

Yotam: “Al in het eerste boek ging het meer over groenten dan over vlees en vis. En er waren al boeken die volledig vegetarisch waren, zoals Plenty, of Plenty More. Vegetarisch eten is wel iets geworden waar we op focussen, ook in de boeken waarin vlees voorkomt. We proberen echt dingen te verzinnen die puur gebaseerd zijn op planten.”

Noor: “Wij weten waar ons publiek van houdt en wat ze koken. En de populairste recepten zijn vegetarisch. Natuurlijk willen ze nog altijd comfortfood als gebakken kip of gehaktballen. Maar er is ook meer vraag naar recepten voor aubergine, aardappelen, paddenstoelen of rijstgerechten. En wij houden ervan om groenten te maken. Je kunt er zoveel meer mee doen dan met vlees, omdat er zoveel meer soorten zijn.”

Kunt u zich voorstellen dat u op een dag vol­ledig veganistisch zou worden?

Yotam: “Ik denk het niet. We gebruiken veel zuivel in onze recepten, en yoghurt en kaas zijn echt wel fundamenteel. Ik zie ons niet voluit vegan worden. Dat is onze pragmatische aanpak, en daar ben ik trots op. Als je volledig over­schakelt, vrees ik dat je onderweg mensen zult kwijtraken. Het is beter om mensen te betrekken vanuit een perspectief van inclusie dan van uitsluiting.”

Stel dat u moest kiezen: geen eieren of geen kaas?

Yotam: “Geen eieren. (lacht) Ik zeg het wel met een zwaar hart, want ik had net eieren als ontbijt.”

Noor: “Ik zou eieren zeggen in plaats van kaas.”

Yotam: “Maar dan moet je ook yoghurt op­geven.”

Noor: “O nee… maar je zei niets over yoghurt.” (lacht)

Nodigt een professionele kok thuis ook nog wel eens vrienden uit voor een diner?

Noor: “Ik woon alleen, dus meestal kook ik voor een persoon. Al dat koken en proeven in de testkeuken is best wel intens. Hoe fijn het ook is, soms is het een aanslag op je zintuigen. Als je dan thuiskomt, wil je iets simpel zoals een soep, ­omelet of sandwich.”

Yotam: “Wat Noor zegt, klopt voor veel chefs. Zelf sta ik niet elke dag in de testkeuken, maar ik kom ’s avonds vrij laat thuis. Dus ben ik meer een weekendkok. Dan komen er vaak gasten over de vloer. Dat kunnen er twee zijn, of een gezin dat ook kinderen heeft, maar nooit meer dan tien personen. Daar houd ik van. Ik vind het erg ontspannend om dan in de keuken bezig te zijn.”

Slaat u dan wel eens een kookboek van iemand anders open?

Yotam: “Ik maak graag dingen klaar die ik echt goed ken, dan moet ik niet zoveel nadenken. Af en toe ga ik ook aan de slag met een keuken die ik minder goed ken, zoals de Chinese of Indische, en daar haal ik dan een boek bij. Maar eerlijk gezegd merk ik dat ik tijdens weekends meer en meer neig naar de dingen die ik al ken. Tegelijkertijd ben ik ook erg bezig met wat zich op een gegeven moment afspeelt in de testkeuken, en dan wil ik de recepten uitproberen die daar ontwikkeld worden. Of dubbeltesten, of nog eens. Dat heb ik wel, ja.”

Schotelt u de kinderen hetzelfde voor?

Yotam: (lacht) “Dat is een goeie vraag. Ik zou ja en neen zeggen. Het verwijst ook in zekere zin naar dit boek. Daar staan gerechten in waarvan ik weet dat de kinderen ze zullen lusten. En daar komen dan de sauzen of condimenten voor de volwassenen bij.

“Voor een brunch maak ik vaak een vrij ­simpel eiergerecht of een gebakken kip. Niets te ingewikkeld. Daar kunnen de gasten dan dingen aan toevoegen, zoals een saus, misschien wat pikant of zurig, weet je wel. Dingen die kinderen gewoon niet lekker vinden. Gepekelde citroenen bijvoorbeeld: de jongens hebben ervan geproefd en ze vinden het niet lekker.”

In een podcast van enkele jaren geleden vertelt u dat uw kinderen niet van ‘Ottolenghi-eten’ houden.

Yotam: “Dat is nu totaal anders. Max is bijna tien, en hij lust alles. Ik heb het voorbije jaar een echte verandering gemerkt. Hij vindt het leuk om dingen te proberen, en meestal zal hij wel eten wat hij voorgezet krijgt. Zijn kleine broertje is nog maar net zeven. Hij eet bijna alles, maar sommige dingen zijn gewoon wat te veel voor hem. ­Zoals veel kruiden, of sterke smaken. Hij houdt ervan om groenten te eten, maar wel zuiver en simpel. Wat volgens mij typisch is voor jonge ­kinderen.”

Ik denk dat alles gewoon sterker binnenkomt bij hen?

Yotam: “Dat denk ik ook. Maar hij is oké. En als ik vraag: ‘Flynn, waarom vind je dat niet lekker?’, zegt hij: ‘Wel, Max vond dat twee jaar geleden ook niet lekker!” (schatert)

De feestdagen komen eraan. Hoe gaan jullie die doorbrengen?

Noor: “Ik ga thuis relaxen en wat vrienden uitnodigen. Meestal maak ik voor kerstdag een typisch Midden-Oosters gerecht, dus niet zo klassiek. Wellicht een mooi rijstgerecht met veel mezze erbij, alles op kamertemperatuur. Ja, ik denk dat ik dat ga doen …”

Geen kalkoen?

Noor: “Neen, geen kalkoen voor mij.”

Yotam: “Ik zal de kalkoen maken.”

Noor: “Als je er een vindt. In het Verenigd ­Koninkrijk is er een grote uitbraak van vogelgriep en daardoor is er een tekort aan kalkoenen.”

Yotam: “Dan wordt het varken.”

Blijft u in Londen?

Noor: “Ik denk van wel. Weet je, ik ben opgegroeid in Bahrein met zonnige kerstdagen, waarbij het buiten 20 graden is, terwijl je een compleet kerstdiner verorbert. Dus ik ben nog altijd niet gewend aan een echte koude kerst. (giechelt) O, dit is zo exotisch.”

Yotam: “Wij gaan veel tijd doorbrengen in Ierland, want Karl (zijn man, red.) is Iers. Het wordt een relatief traditionele kerst, met het bekende eten. Zo heeft Karl het graag. En dus zullen we kalkoen eten, als ik er dus een kan vinden tenminste. Voorts geroosterde aardappelen en spruitjes, al die dingen waar Karl mee opgegroeid is. Maar, ik voeg er dingen aan toe.”

Gaat u het ottolenghificeren?

Yotam: “Ja. Iedereen kan dan kiezen of hij mijn versie neemt of niet. Zo zal er een yoghurtsaus zijn, dat soort dingen. Ik heb altijd een probleem met de vleesjus. Ik houd wel van gravy, maar niet van die typisch Britse gewoonte om er alles mee te maskeren.

“Ik heb net een stuk geschreven voor The New York Times over spruitjes, waarin het gaat over alle moeite die ze erin steken, en dan bedekken ze alles met jus!”

In uw columns schrijft u over meer dan alleen eten. U spreekt over vluchtelingen in Polen, of over de gigantische pop Little Amal die naar Londen kwam en symbool staat voor een ­Syrisch meisje. Kunnen we zeggen dat uw kookstijl staat voor diversiteit, voor nieuwsgierigheid naar het onbekende, voor respect?

Yotam: “Jazeker. Allereerst in de manier waarop we ons bedrijf runnen. Mensen met verschillende verhalen en achtergronden, soms ingewikkeld, soms niet. Zonder die diversiteit en al die individuen zouden we onze business niet kunnen laten draaien. Dat maakt het eten interessant, en de omgeving aantrekkelijk om in te werken. Maar het komt evengoed door de plek waar ik vandaan kom, met dat pijnlijke Israëlisch-Palestijns conflict. Ik ben me altijd zo scherp bewust van de prijs die mensen betalen voor dit conflict. We kunnen daar niet blind voor blijven.

“Ik doe wat ik kan, telkens als zich een mogelijkheid voordoet. Zoals die ontmoeting met Seppe Nobels. Noor en ik waren zo gepakt door die verhalen, over zijn ervaringen met vluchtelingen en hoe hij hen traint om chef te worden.”

Jullie wonen beiden in Londen, in een post-EU-wereld?

Yotam: “Jammer genoeg.”

Heeft de brexit jullie manier van koken ver­anderd?

Yotam: “Het is moeilijk om er de vinger op te leggen, want de wereld staat zo in rep en roer, en er is zoveel veranderd in korte tijd. Alles van voor 2016 lijkt wel prehistorie.

“De brexit heeft veel nadelige effecten, ook op het gemoed van mensen. Gelukkig werken wij nog in een heel diverse omgeving. Er is zelfs sprake van om meer migranten toe te laten, omdat er een tekort aan personeel is. Nu, daar hebben ze ook last van in Europa en Noord-Amerika, dus dat is niet alleen een Brits probleem.

“Ik heb meer last van de ingesteldheid. Dat idee dat we een eiland zijn, dat we gescheiden zijn. Het Verenigd Koninkrijk heeft altijd geprofiteerd van die uitwisseling en immigratie, en de conversatie met de wereld. Ik hoop dus dat dit gewoon een bliepje is, en dat we terugkeren naar die kosmopolitische wereld. Al is onze keuken dan nog een fijne plek waar we mensen zien komen en van ons eten genieten, het blijft wel erg vervelend en triest.”

Ziet u uzelf ooit verhuizen naar een andere plek in de wereld?

Yotam: “Ja, dat kan ik me wel inbeelden. Ik ben al twee keer verhuisd in mijn leven. Eerst naar Amsterdam, waar ik twee jaar woonde en dan naar Londen, waar ik nu meer dan twintig jaar woon. Ik vind het Verenigd Koninkrijk nog altijd een fijne plek om te leven en om zaken te doen. Maar het wordt wel steeds moeilijker. Helaas wordt de hele wereld steeds moeilijker.”

Waarom zijn er geen Ottolenghi-restaurants of -deli’s buiten Londen?

Yotam: “We hebben dat altijd geweigerd omdat het zo gecompliceerd is, maar nu overwegen we dat. Buiten het Verenigd Koninkrijk, ja.”

We hadden het al over personeelstekorten, maar wat met de energiefacturen en de stijgende prijzen? Vormt dat een probleem voor uw restaurants?

Yotam: “Dat is echt een heel, heel groot probleem. We veranderen de menu’s voortdurend. De chefs in onze restaurants zijn daar ongelooflijk flexibel in, hoe ze met de ingrediënten spelen. Dat helpt echt: het ene ingrediënt swappen voor een ander.”

Wat voor swaps zijn dat dan?

Yotam: “De prijzen van groenten fluctueren enorm. Op een gegeven moment waren aubergines heel duur, en dan moesten we die vervangen. Bij frambozen was dat het geval aan het einde van de zomer. Zuivel ook trouwens.”

Noor: “Bij OTK creëren we al de salades voor in de winkels. Dat doen we nu op basis van de wisselende prijzen. En dus zeggen we: misschien moeten we nu wat minder salades met feta maken. Of aangezien de zonnebloemzaden zo duur zijn, moeten we die vervangen door iets anders.”

Overwegen jullie ook om de prijzen te verhogen, of de verwarming lager te zetten?

Yotam: “Dat doen we allemaal. De prijzen zijn een beetje gestegen, want alles kost meer: de salarissen, de energie en de ingrediënten. Nu zitten wij in een relatief comfortabele positie omdat we in een hoger prijssegment zitten. Maar ik hoor van andere mensen uit de sector dat het extreem moeilijk is, dat er shifts en dagen geschrapt ­worden, en sommigen hebben helaas de deuren gesloten.”

Alles in het Ottolenghi-universum is internationaal: smaken komen uit de hele wereld. Tegelijk zien we een groeiende focus op lokale producten. Gaan de twee naadloos samen in deze tijden van klimaatverandering?

Yotam: “Volgens mij wel. Hoe langer ik hiermee bezig ben, hoe meer ik me realiseer dat het niet zozeer gaat om de ingrediënten, als wel over de manier waarop we ermee omspringen. Een voorbeeld. Allereerst gedijen groenten hoe langer hoe meer op verschillende plekken. Groenten die we eerst importeerden, groeien nu in het zuiden van Engeland. We werken samen met verschillende kwekers voor shisoblaadjes en al onze kruiden.

“Uiteindelijk wordt maar een heel klein deel van de ingrediënten geïmporteerd, zoals bananen, koffie of specerijen, dingen die we altijd elders haalden. Dat zijn niet per se de zware dingen. Buiten die lokale producenten hebben we nu ook een kleine boerderij met een serre voor onze Londense restaurants. Tijdens het seizoen kweken we daar tomaten, er zijn bonen, dat soort dingen. We zijn ons hoe langer hoe meer bewust dat we dat moeten doen, en het is ook gewoon cool.”

Vanaf 7 januari staat er elke zaterdag in DM Magazine een menu van Yotam Ottolenghi.