Zaterdag 18/09/2021

Worstelen met het bord (2)

Tapaspartijen of roosterfestijnen gepland en de weergoden kunnen u gestolen worden? Groot gelijk, maar probeer wel de spelregels van de 'rode coalitie' tussen wijn en spijs te respecteren.

Laten we beginnen met de heel druivige, meestal op fruit drijvende rode wijnen, die helemaal geen ambitie hebben om ouder te worden. Sympathieke producten die best één, maximaal twee jaar na botteling worden geconsumeerd, omdat hun charme hem net in hun instantfruitigheid zit. Iedereen denkt dan spontaan aan de beaujolais of beaujolais-villages, waar de gamaydruif - in combinatie met de techniek van de macération carbonique - in het beste geval geurt en smaakt naar verse rode vruchten en bloemen. Maar in dezelfde categorie horen ook jonge bordeaux of rhônewijnen thuis (bv. uit Lirac, Ventoux...), veel rode wijnen uit de Midi (eenvoudige basiscuvées uit Minervois, Corbières of St.-Chinian), Anjou (jonge cabernets) of buitenbeentjes als Mondeuse uit de Savoie. Talrijk zijn ook de vin de pays die fantastisch hun mannetje staan in deze categorie, omdat ze vaak op een sympathieke manier simplistisch blijken, namelijk gemaakt op basis van één druivenras. Complexiteit is hun missie niet, direct drinkplezier wel.

Buiten Frankrijk wacht nog een legertje van deze sympatico's. De meeste valpolicella's, dolcetto's en bardolino's voldoen aan de eisen van jonge fruitcharme en in Spanje zijn steeds meer exemplaren van dit genre te vinden in herkomstbenamingen als Navarra of La Mancha. Ook jonge, eikloze tempranillo - de Spaanse blauwe druif bij uitstek - voldoet meestal prima . Of wijnen die duidelijk hun joven-karakter op het etiket afficheren.

Zelfs in de Nieuwe Wereld kunnen we deze stijlfamilie terugvinden. Een lichtvoetige zinfandel zonder houtlagering voldoet bijvoorbeeld perfect aan deze criteria.

Eenvoudige bourgognetypes - op basis van pinot noir, eventueel uit de Nieuwe Wereld - kunnen bovendien vaak ook een breed spectrum van eenvoudige vis- en vleesgerechten van de barbecue aan. Het zijn ook deze flessen die meestal probleemloos met de meeneem-Chinees verbroederen.

Waar drinken we deze makkelijk combineerbare wijnen bij? Vooral bij koude entrées en terrines (waaronder groententerrines of gevulde groenten), quiches, gemengde salades, charcuterie (zoals ham), hamburgers, pizza's, kippenvleugeltjes, gegrild kippen- of varkensvlees (zonder zware dressings of marinades), pastagerechten en zelfs bij veel jonge of romige kazen. Belangrijk is wel dat de eventuele saus binnen de smaakperken blijft - zeker niet de romig of te pikant is - en de wijn zelf redelijk koel wordt geserveerd. Voor de meeste is vier graden Celsius een ideale vertrektemperatuur, waarover u wel moet waken tijdens de maaltijd.

De tweede clan bestaat uit de middelzware wijnen, vaak met houtrijping, die toch stilaan pieken. Echt uitgerijpte wijnen zou ik niet aanbevelen, omdat ze doorgaans door de knieën knikken onder al het zomerse keukengeweld. Hun finesse komt beter tot zijn recht bij wildbereidingen of vleesgerechten met een volle saus, als het haardvuur knettert.

We denken in deze categorie veeleer aan jonge rioja, navarra, penedès, somontano, de crus uit de Beaujolais (i.p.v. de basisappellaties), de gemiddelde chianti classico, merlotwijnen uit de Nieuwe Wereld of uit de Italiaanse Friuli, de middenklasse uit Corbières of Minervois, de meeste rhônewijnen, Portugese dao's (niet de reservetypes, die veel zwaarder op de hand zijn), premières côtes de Blaye of jonge pinotage uit de Kaap.

Voorlopig beantwoorden ook de meeste Argentijnse en Chileense rode wijnen die op onze markt zijn nog aan deze criteria. Ze zijn meestal opgebouwd rond het duo merlot/cabernet, al is er ook (jonge) malbec, pinot noir of sangiovese uit deze contreien, die goed weerwerk biedt bij vooral vlees op de barbecue.

Maar let wel op, want er verschijnen op onze markt steeds meer kleppers uit Latijns-Amerika, die écht een tanninevuist in het glas maken en die eigenlijk zonde zijn bij eenvoudige gerechten. Het soort middelzware rode wijnen waar wij in deze categorie op mikken, bevindt zich meestal volop in het drinkstadium, maar draagt duidelijk nog wat toekomst. Het eikverblijf zal je er zelden doorproeven.

In de regel kunnen we dit type rode wijn 's zomers het best ontkurken als gezelschap bij de meeste vleessoorten, met een lichte voorkeur voor rund- en kalfsvlees, zelfs in de vorm van gehakt of worst. Lichtvoetige stoofpotjes, zachte kazen, gegrild rundvlees, kalfslevertjes, lasagne: geen probleem voor dit type wijnen.

Met de derde categorie - de zwaargewichten - moeten we voorzichtig zijn. Ze bevatten meestal meer alcohol, zijn geconcentreerder, hebben meer eikrijping én meer tannines dan de doorsneewijnen. Het zijn de yuppies onder de rode zomerwijnen: structureel hebben ze al wat meer pretentie. Dat maakt dat ze ofwel het bijbehorende gerecht overdonderen, ofwel bij 25°C buitentemperatuur slechts de helft van hun capaciteiten kunnen tonen. Het klikt vaak niet tussen té grootse, supergeconcentreerde wijnen en de zonnige zomerkeuken. In veel gevallen - zeker als de gastheer- of vrouw royaal is geweest met marinades, gember of look - krijgt de alcohol stomweg de overhand in het glas.

Toch zijn er beslist een aantal volle, atletische rode wijnen die zich happy voelen bij de nonchalance van de zomerkeuken. We denken hierbij aan veel Spaanse crianza's, die net dat toontje eik en concentratie bezitten om veel gerechten en specerijen de baas te kunnen, zonder dat ze de houtdosis van een reserva of gran reserva meekregen. Andere appellaties waaraan we spontaan denken: barbaresco, fitou, languedoc, crozes-hermitage, rasteau, de stevigere tempranillo's (of blends) uit de Penedès of Toro, de Portugese Bairrada- en Douro-wijnen.

Maar eigenlijk de allerbeste resultaten halen we met de Nieuwe Wereld-wijnen en meer specifiek met drie druivenrassen die een ongelooflijke fruitbom combineren met een rondeur en een tikkeltje eik en kruiden: de Australische shiraz, de Californische zinfandel en de Kaapse pinotage.

Ik beken u ronduit: als ik het zelf moeilijk heb om een gerecht met een fles te combineren, grijp ik veiligheidshalve naar een zinfandel of shiraz. Succes gegarandeerd.

Dit type karakterdruiven smaakt heerlijk bij lam, gebraad, varkenshaasjes, spareribs, rundvlees op de barbecue en allerlei stevige smoorgerechten. De meeste sauzen komen ze glimlachend te boven. Uiteraard geldt hier het motto: let op de maker achter de wijn. De geciteerde druiven bestaan immers in tientallen verpakkingen: hun kracht en concentratie kunnen even sterk verschillen als pakweg de fysiek van Ivan Sonck en Jean-Claude van Damme.

Foto Transworld

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234