Vrijdag 25/09/2020

Wonderjaren in Galicië

Nostalgie naar haar kindertijd, dat is wat Isabel Meniño dreef tot het schrijven van dit prachtige kookboek. En we weten allemaal dat nostalgie, naast honger, de beste saus is.

Octopus, pepertjes, kokkels en krab. Wie al eens naar het noorden van Spanje reisde, weet dat ze daar vaak op het menu staan. Al die typische producten uit de Galicische keuken komen nu tot in onze noordelijke streken dankzij het boek Mijn keuken van Galicië.

De Nederlandse Isabel Meniño bracht als kind al haar zomers door bij haar grootmoeder in Dena, een dorpje in het meest westelijke deel van Galicië in Spanje. In de jaren zeventig betekende zoiets toen nog een reis terug in de tijd. Ze hadden geen koelkast en dus werd de kip pas de kop omgedraaid als ze op het menu stond. Het water werd er met een emmer uit een ijskoude put gehesen. Ook de was deden ze in de rivier. Al die herinneringen en de gerechten die ze daar aten, vormen de hoofdingrediënten voor een nieuw kookboek, gebaseerd op de traditionele familierecepten die haar vader Manolo aan Isabel doorgaf.

POLBO À FIERA
Gekookte pulpo

Polbo of pulpo á feira wordt op de markt of het dorpsfeest in koperen pannen gekookt, voor je neus in stukjes geknipt, overgoten met de beste olijfolie en warm van een plankje gegeten. Met in de ene hand een kom donkerrode wijn en in de andere een plankje met pulpo wordt de dag echt niet meer beter.

Ingrediënten voor 4 pers.

Grof zeezout, 2 laurierblaadjes, een paar peperkorrels, 2 kg verse pulpo-tentakels, mild paprikapoeder, extra vergine olijfolie

1. Breng een grote pan met ca. 3 l water, 3 el zeezout en de laurier en peperkorrels aan de kook. Leg de tentakels een halve minuut in het kokende water om het vlees te laten schrikken. Schep ze eruit en breng het water weer aan de kook. Leg de tentakels in het kokende water en zet het vuur lager als het water te hard kookt. Het water moet tegen de kook aan blijven.

2. Laat de pulpo-tentakels in ruim een uur gaar koken. Soms duurt het iets langer. Schep ze uit het water en laat goed uitlekken in een vergiet. 3. Knip met een schone keukenschaar de tentakels in stukken van een paar centimeter en leg deze in porties op een (houten) plankje.

4. Bestrooi de warme pulpo met grove zoutkorrels of, nog lekkerder, met zoutvlokken. Bestrooi met paprikapoeder en giet er olijfolie over.

5. In Galicië wordt de pulpo warm gegeten op een plankje, als tapa, maar afgekoeld is de pulpo ook erg lekker in een salade met gekookte aardappel, fijngesneden rode ui, citroen, olijfolie en peterselie.

PIMIENTOS DE PADRON

Gefrituurde groene pepertjes

'Os pementos de Padrón, uns pican e outras non' is het gezegde dat bijna elke Gallego kent en niet nalaat tot in de eeuwigheid te herhalen. 'Sommige van onze pepertjes prikken, maar andere niet.' Zo simpel is het. Je kunt een kilo van de pepers eten zonder er één tegen te komen die prikt, maar áls er eentje bij zit die prikt, dan is het gillen geblazen. Gallego's houden niet van pikante dingen, maar ze kunnen er wel heel goed om lachen.

Ingrediënten voor 4 pers.

1⁄2 liter zonnebloemolie, 50 cl olijfolie, 1 kg pimientos de Padrón, grove zeezoutvlokken

1. Verwarm de beide oliën tot 180° in een pan met hoge rand en leg een portie pepertjes rustig en met behulp van een schuimspaan in de olie. Als de pepertjes na een paar minuten kleine blaasjes vertonen, zijn ze klaar. 2. Schep ze uit de pan en laat ze even uitlekken op een stuk papier tot de volgende portie klaar is. Verkruimel er alleen nog wat grove zoutvlokken over en serveer ze warm tot lauwwarm.

3. Je kunt deze pepertjes als een tapa eten, maar ook heel goed als groente serveren bij een stuk vlees of vis zoals de Gallego's dat vaak doen.

BERBERECHOS A LA MARINERA

Kokkels in kruidige saus

Dit is een typisch Galicische bereiding voor verse kokkels die daar in de Rías Baixas worden geraapt. De Hollandse kokkels zijn van september tot aan het voorjaar te verkrijgen, maar als je geen kokkels kunt vinden, gebruik dan de meer gangbare almejas, die we ook kennen als vongole of venusschelpen. Leg de schelpen een uurtje in een emmer met water vermengd met een paar eetlepels bloem en zout, waardoor ze hun zandvoorraad sneller loslaten.

Ingrediënten voor 4 pers.

1 kg verse kokkels of venusschelpen, 100 ml olijfolie, 2 uien (fijngesnipperd), 4 teentjes knoflook (fijngesnipperd), 1 à 2 tl bloem, 1 tl mild paprikapoeder, 50 ml droge witte wijn, 1⁄2 bos platte peterselie (fijngehakt), peper uit de molen

1. Spoel de schelpen onder koud water en verwijder exemplaren die open blijven staan als je ertegenaan tikt. Verwarm de olie in een pan met dikke bodem waar een deksel op past.

2. Fruit de uisnippers langzaam op een laag vuur tot ze helemaal zacht en doorzichtig zijn. Dit mag ook best wat langer, tot de uitjes een beetje karamelliseren en kleverig worden. Dit zorgt voor een diepere smaak van de saus.

3. Voeg de knoflook toe en laat deze nog een minuut meefruiten. Strooi de bloem en paprikapoeder er gelijkmatig over uit en roer door tot ze geheel opgenomen zijn door de olie.

4. Giet de wijn erbij en laat aan de kook komen. Leg de schelpen in de pan en schep ze door de saus. Leg het deksel op de pan en laat de schelpen in ongeveer 10 min. opengaan.

5. Schep de schelpen nogmaals door, zodat de saus zich goed verdeelt, en laat ze in de afgesloten pan een paar minuten rusten. Bestrooi ze met peterselie en wat gemalen peper naar smaak.
POL

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234