Zondag 23/01/2022

Wijn van de goudkust

In het vriendelijke stadje Beaune, op het knooppunt van twee drukke autowegen, staat het tankstation dat van heel Europa de meeste benzine verkoopt. Toch blijven slechts weinig reizigers lang hangen in deze streek. Ten onrechte, want Beaune is de hoofdstad van de Côte d'Or, de streek waar de beste bourgognes, en hiermee misschien wel de beste wijnen van de wereld worden geproduceerd.

Agnes Goyvaerts

ij zijn in de streek op het zenuwachtigste ogenblik van het jaar. De pluk van de druiven moet beginnen en de beslissing over het juiste moment is hier een kwestie van dagen, soms uren. Een dag langer zon kan van een goed jaar een uitzonderlijk goed maken, een dag te lang wachten en ten prooi vallen aan een onweersbui kan precies het omgekeerde effect hebben. Het weer is een factor die in élk wijngebied van kolossaal belang is, maar hier, in de Bourgogne, liggen de dingen nog wat ingewikkelder dan elders, omdat de versnippering van de gronden ontzettend groot is en elke wijnboer van enig belang wijngaarden heeft liggen op verschillende plaatsen. Het gaat meestal om kleine lapjes, met elk hun eigen karakter en microklimaat, en dus staan de zenuwen in de laboratoria gespannen.

Bij Claire en Anne Naudin in Magny les Villers staan in de cuverie, heel primitief, een stuk of zes emmertjes met druiven naast elkaar op de grond. Ze zijn genummerd. Sinds begin september worden elke avond enkele trossen geperst om de suikergraad te meten. Suiker - dat is bekend - wordt omgezet in alcohol. "Als je te lang wacht met oogsten, riskeer je dat er te veel suiker is en dat je plompe wijnen, met te weinig aciditeit krijgt", zegt Anne, die ons rondleidt. "Of als het regent, kunnen de druiven gaan schimmelen. Het is allemaal heel wankel."

De zussen Anne en Claire Naudin zijn voorbeelden van de verjonging en de vervrouwelijking van het wijnbouwersgild in Bourgogne. Het is dat beeld dat het BIVB, het Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne ook absoluut wil uitdragen. Bourgogne, weet men daar, wordt in het algemeen geassocieerd met traditie, met zware, 'mannelijke' wijnen die terrein hebben verloren aan de modernere en hippere wereldwijnen.

Morgen brengen we een bezoek aan de voorzitter van de Jeunes professionels des vins de Bourgogne. We moeten ons er met eigen ogen van overtuigen dat hier wat beweegt, hoewel dat niet met te grote sprongen mag gaan. De traditionele klanten kwijtspelen is ook geen goed idee.

Claire Naudin ontmoeten we later in de wijngaard, zij is al begonnen aan de oogst. Op het eerste gezicht zou je haar houden voor een van de jobstudentes die komen plukken, jong en slank als ze daar staat, in haar spijkerbroek met een zakdoek om het hoofd gebonden. Maar ze heeft al een poos haar studies enologie achter de rug en is daarna bij pa in het bedrijf gekomen. Pa, een Fransman van een plaatje, met zijn beret stevig op zijn hoofd gedrukt, loopt wat mopperend tussen de wijnranken. Hij moet al die aandacht niet, en poseren voor de foto doet hij maar na lang aandringen van zijn dochters. Dat die dochters het bedrijf wat anders wilden gaan organiseren en de kennis wilden toepassen die ze aan de universiteit hadden opgedaan, is ook niet zo vanzelf gegaan. Zedig zwijgen de jonge vrouwen over de botsingen, maar diplomatisch lost Anne: "Wij waren bijvoorbeeld veel strikter op hygiëne. Vroeger was men nogal nonchalant, en het was niet gemakkelijk om onze normen door te drukken."

Balanceren op het koord tussen traditie en vernieuwing, dat is wat hier voortdurend gebeurt. We zien schitterende kelders waar flessen onder twee centimeter stof en spinrag liggen, de erfenis van vaders en grootvaders werk. We zien moderne, cementen en aluminium cuves en plukmachines die tussen de wijnstokken door rijden. Maar we zien ook grote, eiken fusten, waarin nog zoals vroeger de 'koek' die zich vormt op de most, met de voeten door naakte jongens en meisjes wordt stukgetrapt. "Wij doen hier in de Bourgogne nog la pige, ja", zegt Anne. Maar er zijn ook robots pigeurs, zoiets als een uitvergrote keukenrobot, die het werk in de plaats doet van de mens. Meestal zijn het jongens die de pige doen, maar bij Christian Michelot, de voorzitter van de jonge wijnbouwers, zie ik een foto hangen van een aantrekkelijke jonge vrouw die net met haar blote borsten boven de most uitkomt. "Hier bij ons gebeurt het gemengd", zegt hij, "maar meestal zijn er alleen de eerste dag kandidaten voor. De wijn is koud, het is hard fysiek werk, en bovendien komt er CO2 vrij, wat bedwelmend werkt en in het slechtste geval aanleiding kan geven tot serieuze accidenten."

Christian Michelot is dertig en was op zijn achttiende het jongst verkozen gemeenteraadslid van Frankrijk. Zoals veel jonge wijnbouwers is hij niet meteen in het bedrijf van zijn vader gestapt. Hij heeft rechten gestudeerd, wat hem nu goed van pas komt in allerlei raden en verenigingen waarvan hij in het bestuur zit. "Steeds meer jongeren gaan eerst iets anders studeren, dat is goed", vindt Michelot. "Het opent de geest en je komt bijvoorbeeld ook in aanraking met de ecologische thematiek." Vooraleer een jonge wijnboer zich kan installeren moet hij verplicht een stage doen op minimum veertig kilometer van thuis. Vroeger bleef men zo veilig mogelijk dichtbij, vandaag gaat het tot in Zuid-Afrika. Als gevolg van die uitwisseling wordt binnenkort trouwens de Zuid-AfriKaanse ambassadeur hier gehuldigd. "Mijn vader kende alleen zijn naaste buren", zegt Michelot. "De wijnboeren van zijn generatie gingen nooit bij elkaar proeven, ze praatten niet over technieken van wijn maken, het was ieder voor zich. Het is onvoorstelbaar, maar een generatie geleden dronk een wijnboer uit Bourgondië nooit een wijn van een andere Bourgondische wijngaard. Nog eerder een Bordeaux."

Hoe heeft zijn vader, nu 72 en een verstokt amateur-piloot, de nieuwe bedrijfscultuur opgevat? Er valt een stilte. Christian Michelot zegt niets, een veelzeggende glimlacht vertelt genoeg. "Ik ben nu anderhalf jaar hier en ik moet de zaken niet bruskeren." Zijn vereniging van jonge wijnbouwers telt 450 leden, allen jonger dan 40. Hij werkt actief mee aan de verjonging van de wijnbouw, maar hij heeft ervaren dat je vooral niet te snel mag gaan: "We hebben geprobeerd om een modern etiket op onze wijnen te zetten, het was een catastrofe. Onze klanten herkenden hun wijn niet meer. Dat is iets wat we nu heel voorzichtig moeten aanpakken, stap voor stap." De etiketten van de meeste grote bourgognewijnen zijn inderdaad nog steeds in de trant van omgekruld perkament met een soort gotische letters erop. Trouwe bourgogneklanten associëren deze esthetiek met de gedegen kwaliteit. Jacques Prieur is vijfde generatie wijnboer in Meursault. Het is een schitterend landgoed, verscheidene huizen met torentjes in de typische gekleurde keramiekpannen van de streek, gevels met klimop begroeid, rozenpriëlen en in de verte, tussen de bomen, blinkt het blauw van een zwembad. Prieur is in goede doen, al lees je dat aan zijn verschijning niet meteen af: ontspannen in een korte broek, bottines en een sportief hemd ontvangt hij ons in het proeflokaal. Aan de muur hangt een landkaart van het Bourgondische wijngebied en met speldjes zijn de twintig lappen grond, 'de climats', aangegeven die hem toebehoren. Prieur heeft in totaal 20 hectare wijngaard, waarvan negen grand crus, dat is uitzonderlijk in één domein. Aan het prikbord zie ik een knipsel uit een Wine Specator van 1997 hangen. Prieur Montrachet '95 kreeg 99 op 100 en was 290 dollar geprijsd (ongeveer 6.000 frank), Zijn Puligny-Montrachet Les Combettes kreeg 97 op 100. Het is duidelijk dat we hier niet bij een klein boertje zijn aanbeland.

Hij neemt ons mee in twee verschillende kelders, een voor zijn rode, een voor zijn witte wijnen. Deze koele, ondergrondse opslagplaatsen met gestapelde houten tonnen zijn bijna sacrale plaatsen. We krijgen elk ons glas, en met een pipet zuigt Prieur wijn op uit de diverse vaten. We proeven en we spuwen op de kiezelgrond. Prieur zelf giet de rest van zijn glas zuinig terug in het vat, en het is niet zonder wroeging dat ik hier, ruw geschat, toch voor een paar honderd frank gewoon op de grond giet en spuw. Maar dat zijn de spelregels. Wie bij zo'n bezoek alles zou uitdrinken, lag na een halve dag gegarandeerd uitgeteld in de koffer van de auto.

Het domein van Jacques Prieur is een goed voorbeeld om de versnippering van de wijngaarden in Bourgogne te illustreren. Die is een gevolg van de Franse Revolutie. De gronden van kerkelijke en wereldse machthebbers werden toen onder de bevolking verdeeld en later door erfrecht nog verder opgedeeld. Die versnippering maakt het voor de consument heel moeilijk om uit het grote aanbod de juiste wijn te kiezen. Om met kennis van zaken te kopen, moet je hier de producenten kennen. Het volstaat niet om te zeggen: 'Ik hou van chablis' of: 'Ik lust geen pommard'. Geen twee chablis zijn dezelfde, geen twee pommards zijn op dezelfde manier gemaakt. Druiven van dezelfde wijngaard kunnen immers een heel ander resultaat opleveren naargelang de manier waarop ze zijn gevinifieerd. Wie van bourgogne houdt, moet dus een kans als Megavino aangrijpen om bij verschillende producenten te proeven en een stijl te kiezen die bevalt.

Veel boeren hebben trouwens te kleine lapjes grond om er zelf wijn van te maken, zij leveren hun druiven aan négociants, de handelshuizen die hier een grote rol spelen.Twee derde à drie kwart van de bourgogne wordt naar schatting door wijnhuizen op de markt gebracht. Ook hier zijn er goede en minder goede. Als instap speelt men als leek best veilig door te kiezen voor een handelshuis met een stevige reputatie. Ook in een restaurant kan men zich bij de keuze van de wijn hierdoor laten leiden, indien het op de kaart vermeld is, maar dat is het minste wat van een ernstige wijnkaart verwacht kan worden.

En wie zich echt in bourgognewijnen wil verdiepen, moet met een goede gids op reis gaan om ter plaatse te gaan proeven.

Dat is trouwens ook iets wat de toeristische dienst graag zou zien gebeuren. Bourgondië krijgt veel bezoekers over de vloer, maar de gemiddelde verblijfsduur is anderhalve dag. Het is vaak een etappe op weg naar een zuidelijke vakantiebestemming, of een stopplaats bij terugkeer om nog enkele flessen te kopen.

Nochtans is er genoeg te zien om wat langer te blijven. Beaune en Dijon zijn aantrekkelijke stadjes. Het landschap is rustig en aangenaam, en vooral bij het verkleuren van de wijngaarden betoverend mooi. Er zijn wandelpaden uitgestippeld en het landschap is met zijn lichte heuvels zelfs perfect geschikt om met de fiets te verkennen. Buiten de oogsttijd is het er stil, de dorpjes liggen er wat slaperig bij. Je wordt niet gelokt door schreeuwerige reclameborden. Daar is ook een goede reden voor: de betere wijnboeren kunnen meestal niet voldoen aan de vraag en hebben dus geen behoefte aan nieuwe klanten die hun dure flessen komen proeven.

Thuis kunt u meer leren op de website www.bivb.com, het officiële adres van de bourgognewijnen.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234