‘Wij zijn met onze eiwitten een wereldprobleem aan het oplossen, maar de overheid houdt ons tegen’

De Belgische start-up Paleo is erin geslaagd om de eiwitten die vlees zijn typische kleur én smaak geven te produceren zonder dat daar één dier bij komt kijken. Een wereldprimeur. CEO Hermes Sanctorum: ‘We spelen in de Champions League van de innovatie.’

In een bedrijvenpark naast de startbaan van de luchthaven van Charleroi heeft een Vlaamse start-up op de vierde verdieping zijn kamp opgeslagen. CEO Hermes Sanctorum en COO Andy de Jong van Paleo huren er kantoren en laboratoria. De sfeer in het lab is weinig beklijvend, maar hier wordt toekomst geschreven. Zoemend tl-licht werpt een flauwe gloed op iets wat een fermentor heet: een glazen cilindervormig tuig waarin een vloeistof loom wordt omgeroerd. De vloeistof heeft de kleur van bakkersgist: geen toeval.

Eind juni maakte Paleo bekend dat het een procedé heeft ontwikkeld om myoglobines te produceren – eiwitten die men aantreft in de spieren van gewervelde dieren – met niet veel meer dan gist als startproduct. In de kern van die myoglobines zit het ijzerhoudende heem waar het Sanctorum en De Jong feitelijk om te doen is.

We schuiven aan in het kantoor van Sanctorum, die een groot deel van zijn leven gewijd heeft aan de strijd tegen dierenleed. Eerst als parlementslid voor Groen. Die deur trok hij in 2019 achter zich dicht, om vervolgens op de proppen te komen met een patent dat de voedingsindustrie op haar kop zou kunnen zetten. Vleesvervangers zitten al jaren gevangen in de griezelvallei: sommige komen qua smaak in de buurt van vlees, maar nooit helemaal. Daar wil Paleo nu verandering in brengen: hun ­eiwitten zijn bio-identiek aan die van dieren, waardoor vleesvervangers die ermee verrijkt worden ook als vlees zullen smaken. Dat zegt Sanctorum, die al verschillende keren in kleine kring een ­degustatie organiseerde.

U kunt het navertellen, wat bemoedigend is, maar heeft het ook gesmaakt?

“Het was... een interessante ervaring. (lacht) Ik ben al sinds mijn achttiende vegetariër en heb eerst een klein stukje vlees gegeten. Mensen zouden met recht en reden kunnen zeggen: ‘Weet jij veel?’ Maar ik herkende dat heel typische aroma van umami onmiddellijk, en ook de metalige na­smaak. Meteen daarna hebben wij ons product geproefd: we hadden onze eiwitten toegevoegd aan iets zuiver plantaardigs, op basis van soja. Ik moet eerlijk zeggen: het was best spectaculair. De beleving lijkt helemaal op die van echt vlees. Dat was wat wij hoopten en verwachtten, we wisten niet zeker of het zou lukken.”

Ik zag daarnet een airfryer in uw lab staan, waar wacht u eigenlijk op?

(lacht) “Het is jammer, maar ik kan jullie niet laten proeven. Ik zou verschillende Europese en Belgische regels overtreden. Ons product is nog niet goedgekeurd door de instanties. In een experimentele setting mag het wel. Onze eiwitten zijn perfect veilig, we wachten alleen op het juiste stempel.”

Jullie hebben niet één eiwit ontwikkeld, maar zes. Elk van die zes myoglobines geeft een ­andere, typische smaak?

“En kleur. Wat je daarnet in de fermentor in het lab zag, is het startproduct. Het eindproduct is rood. Rundsvlees is dieprood door hoge concentraties myoglobines. Tonijn heeft zijn kenmerkende kleur door een andere myoglobine. In kip zit er nóg een ander, en de concentraties zijn lager.

“Wat bijzonder is: als je een vleesvervanger met ons product erin bakt, verkleurt die zoals wannneer je echt vlees bakt.”

U bent wel paardenvlees vergeten.

(lacht) “Dat ligt delicaat: waarom dan geen kat of hond? Anderzijds: waarom niet, als door onze eiwitten nooit nog een paard gekwetst zou raken?”

Paardenvlees zit niet in uw assortiment, mammoet wel: een leukigheidje van de firma?

“Een leukigheidje zou ik niet zeggen: de mens heeft langer wel mammoet gegeten dan niet. En ik vond het een toffe uitdaging om zo’n oeroude proteïne te ontwikkelen. Het was een manier om aan onze klanten te laten zien waartoe wij in staat zijn: als we een uitgestorven diersoort aankunnen, dan elke diersoort.

“We hebben samengewerkt met het centrum voor paleogenetica in Stockholm. In het DNA van de steppemamoet, een voorouder van de wol­harige mammoet, hebben we de genetische code gevonden van de myoglobine die we zochten. Een hele krachttoer.”

Hoe smaakt mammoetvlees?

“De vleessmaak is nog uitgesprokener meaty dan bij rund. We hebben de stoffen die vrijkomen als je het bakt ook chemisch geanalyseerd, dan zie je dat de aroma’s die verantwoordelijk zijn voor de typische smaak van gegrild vlees sterk aanwezig zijn bij mammoet.”

Heeft mammoetvlees commercieel potentieel?

“De vraag naar rund is het grootst, daarna komen kip en tonijn. Maar er zijn wel wat bedrijven geïnteresseerd in mammoet, ja. Het ís natuurlijk ook bijzonder, je kunt er qua marketing wel mee weg.”

Ik krijg enigszins de indruk van een freak food.

“Ik zie dat anders. Als je het historisch bekijkt, heeft de mens altijd een heel beperkt aantal vleessoorten gegeten, niet meer dan vijf. Met onze technologie kun je nieuwe smaken creëren, en bovendien is het compleet dierenleedvrij en dus ethisch.”

Producenten van vleesvervangers krijgen weleens de kritiek – ik sluit niet uit dat die is ingefluisterd door conventionele vleesproducenten – dat hun producten hyperprocessed zijn.

“Ik begrijp waar je naartoe wilt, vaak bevatten vleesvervangers veel verschillende ingrediënten en toegevoegde stoffen. Wat wij maken is bio-identiek aan wat je in vlees vindt, in die zin is het dus níét processed. Onze eiwitten zijn ook zo sterk geconcentreerd dat wij ervan uitgaan dat je veel van die toevoegingen uit vleesvervangers kunt halen. Op basis van wat ik heb geproefd, zul je bijvoorbeeld veel minder zout nodig hebben.”

Zolang ik niets geproefd heb, spreek ik met twee woorden, maar uw uitvinding kan wel eens een silver bullet blijken in de strijd tegen uitdagingen van planetaire schaal, waaronder de klimaatopwarming. Hoe voelt dat?

“Best prettig. (lacht) We zijn trots, omdat we meespelen in de Champions League van de innovatie.”

Hoe bent u eigenlijk op het idee gekomen?

(lacht) “Het is onmogelijk om in detail te reconstrueren hoe we hier zijn aanbeland, maar ik kan wel een aantal mijlpalen identificeren. Mijn eerste ontmoeting met mijn vennoot Andy, bijvoorbeeld. We kwamen elkaar tegen tijdens een bezoek aan een Israëlische start-up die kweekvlees produceert. Kweekvlees is een ander procedé, dat vertrekt van dierlijke cellen die in reactoren opgekweekt worden tot vezels en vlees. Wij waren onder de indruk van wat we daar zagen, maar we wisten: dit is geen snelle oplossing.”

Vleesprofessor Mark Post organiseerde in 2013 al een barbecue waar journalisten mochten proeven van zijn kweekvleeshamburger.

“Die barbecue had een prijskaartje van 100.000 euro, de prijs is spectaculair gedaald, maar bijna tien jaar later ligt er wel nog geen betaalbaar product in de winkel. Ze mikken nu op 2030 en ik geloof in het potentieel, maar intussen hebben we andere oplossingen nodig, want de vraag naar vleesachtige producten blijft stijgen. Daarom zijn Andy en ik beginnen nadenken over precisiefermentatie.”

De heilige graal voor wie plantaardig vlees wil maken, lijkt wel.

“In deze specifieke context waren wij de pioniers, maar eigenlijk is die technologie duizenden jaar oud. Wij doen eigenlijk niets anders dan wat bierbrouwers of wijnmakers doen: we geven micro-­organismen voeding die ze vervolgens omzetten in ‘iets anders’. Wij werken hier in het lab met kleine fermentoren, maar als we straks opschalen, zullen onze installaties lijken op die van een brouwerij.”

Welke gist gebruiken jullie?

“De pichia pastoris. Dat is een gist die je gewoon in de vrije natuur vindt, in de grond en in de lucht. Wij hebben onze gist intussen gefinetuned, waardoor we hem kunnen voeden met een eenvoudige mengeling van water, suiker en vitaminen. Daar zit de grootste efficiëntiewinst: gist heeft weinig energie nodig – in vergelijking met koeien of zelfs kippen. De kippenkweek is dramatisch voor de dieren zelf, maar de milieu-impact valt al bij al nog mee. Maar een kip heeft nog altijd energie en voeding nodig om spieren, hersenen en botten te ontwikkelen; onze gist is veel efficiënter.”

Het lijkt op alchemie, wat u doet. U laat een organisme uit het ene biologische rijk de sprong maken naar een ander.

“Ik begrijp wat je bedoelt: de gist is een schimmel en maakt iets dierlijk. De nuance is dat gisten heem-eiwitten uit zichzelf aanmaken. Eigenlijk ­vragen wij heel vriendelijk aan de gist: maak eens iets wat lijkt op wat je normaal maakt, maar dan met dierlijke touch.”

‘Vriendelijk vragen’ moeten we begrijpen als: dwingen, via genetische modificatie.

(lacht) “We geven de gist een stukje DNA dat hem ertoe aanzet om dierlijke eiwitten te produceren. Vervolgens geven we de gist nog een extraatje, waardoor hij die eiwitten afstaat en we de gist kunnen scheiden van het eiwit. Daardoor krijgen we een product dat volledig gmo-vrij is (ge­ne­tisch ge­mo­di­fi­ceerd or­ga­nis­me, red.). Technologisch was het een uitdaging, maar dat procedé wordt eigenlijk al lang gebruikt in de voedingsindustrie. Kaas wordt al eeuwen gemaakt met een enzyme dat wordt gewonnen uit de maag van kalveren. Het is daarom een beetje raar dat wij vegetariërs al die tijd kaas hebben gegeten. Als je vandaag kaas koopt, is die negen keer op de tien gemaakt met enzymes die gemaakt zijn met precisiefermentatie. Heel clever.”

Dat u dat label gmo-vrij mag gebruiken, is cruciaal.

“Omdat wij Europeanen zijn. Het is een showstopper: als je niet gmo-vrij bent, doe je niet meer mee.”

Dat is de reden waarom wij onze tanden niet in een Impossible Whopper kunnen zetten bij Burger King. Het Amerikaanse Impossible Foods is de pionier in uw sector, maar hun ­eiwitten zijn niet gmo-vrij en daarom mogen ze niet op de Europese markt. Waarom is ­Europa zo?

“Uit consumentenonderzoek blijkt dat Europeanen afkerig staan tegenover genetisch gemodificeerde organismen. Meer dan de helft van de consumenten wil er niet van weten. Ook op politiek niveau is er weigerachtigheid. Landen als Polen en Frankrijk willen hun boeren beschermen.”

U bent er níét mordicus tegen, als voormalige groene.

“Je moet een onderscheid maken tussen genetisch gemodificeerde gist die in een gesloten circuit wordt gebruikt en gmo’s die in open veld worden gebruikt. Daar begrijp ik de bezorgdheid. Die transgene gewassen kunnen overslaan naar andere velden en traditionele gewassen contamineren. Maar ik ben niet tegen gmo’s in het algemeen. Ik gaf al het voorbeeld van kaas, en in de medische sector maakt men met gentechnologie synthetische menselijke insuline. Daardoor moeten we die niet meer uit varkens halen. Dat is fantastisch veilig, je kunt het inspuiten. Eigenlijk zitten wij op die lijn: ons eindproduct is volledig gmo-vrij en veilig. Wij kunnen gerust zeggen: eet maar op.’”

Voor de duidelijkheid: Paleo zal geen kant-­en-klare producten aan de man brengen.

“Nee, er zullen geen hamburgers van Paleo in de supermarkt liggen. Wij gaan ons product, noem het een ingrediënt, verkopen aan fabrikanten van vleesvervangers. Veel van die fabrikanten zijn op zoek naar de missing link die hun producten beter maakt. Dat gaat van heel grote spelers die al een assortiment in de winkel hebben liggen tot kleine start-ups die iets helemaal nieuws willen maken. Het neusje van de zalm is het onderzoek naar de plantaardige whole cut – stel je een plantaardige steak voor, in plaats van plantaardig gehakt of nuggets. Dat onderzoek staat in de kinderschoenen, maar wij zijn een beetje de missing link.”

U wil in 2023 de markt op.

“Dat zal verschillen van regio tot regio. Hier zullen we 2023 niet halen, voor alle duidelijkheid. Het is een goede zaak dat Europa belang hecht aan voedselveiligheid, maar de slinger is te ver doorgeslagen, waardoor het moeilijk is geworden om met innovatieve producten de markt te betreden. Onze belangrijkste hindernissen zijn administratief, niet technologisch. Het feit dat wij als Europese start-up niet van start zullen gaan in Europa, is erg frustrerend. We zijn een wereldproblemen aan het oplossen maar we worden tegengehouden door de overheid: dat klopt niet. Gelukkig staan de States en bepaalde Aziatische landen wel open voor ons.”

Plantaardig koken kost geld. Mark Post heeft een paar investeerders met ronkende namen, zoals Leonardo DiCaprio. Bill Gates steekt aardig wat geld in Impossible Foods. Ik stel me voor dat ook Paleo de interesse wekt van mensen met dergelijke portemonnee.

“Er is inderdaad veel interesse. Wereldwijd. Van potentiële klanten, maar ook van investeerders. En daar zitten mensen tussen van wie je denkt: (brede grijns) ‘Die had ik anders nooit kunnen ontmoeten.’ Er zijn veel héél bekende mensen van wie je het niet verwacht, maar die graag willen investeren in slachtvrij vlees. En terecht, want wat wij doen ís belangrijk.”

Niet het minst voor het klimaat.

(knikt) “Bij conventioneel slachtvlees is het gebruik van meststoffen en pesticiden problematisch, maar vee stoot vooral veel methaan uit. Wij niet. Wij hebben ook vijf keer minder fossiele brandstoffen nodig, tien keer minder water. Qua ruimtegebruik doen we het zelfs honderd keer beter. Onze fermentoren nemen amper plaats in, en omdat gisten weinig nodig hebben, nemen we amper landbouwgrond in. De ruimte die zo vrijkomt kun je herbebossen. Vandaag wordt de helft van de bewoon­bare oppervlakte van de aarde ingenomen door landbouw. De hélft. ”

Een andere, vanzelfsprekende plus: dieren­welzijn.

“Volgens de officiële cijfers worden er elk jaar 75 miljard dieren geslacht, andere schattingen neigen naar 150 miljard. Dat is vooral pluimvee, maar het blijven onvoorstelbare cijfers. Vlaanderen en Nederland zijn varkenslanden, daardoor is onze bodem doorzopen met stikstof. En het ergst van al: je ziet die dieren nooit, want ze zitten weggestopt in stallen.”

Moet vleesproductie gepaard gaan met dierenleed?

“Ik vrees van wel, zowel bij de kweek als bij het slachten. Er zijn kleinschalige producenten die hun dieren de ruimte en lucht geven die ze nodig hebben, maar die dieren komen nog altijd in de gewone slachthuizen terecht. Hoe sympathiek en goedbedoeld die initiatieven ook zijn: ze zijn niet schaalbaar. Ik heb de rekening ooit eens gemaakt. Als je de consumptie van kippenvlees in Vlaanderen op hetzelfde peil wilt houden, maar kippen een aanvaardbaar leven wil geven, moeten we tweeënhalve provincies aan de kippen geven. De vraag naar vlees is zo groot dat je die niet kunt invullen met dierenleedvrij vlees. Oplossingen zoals die van ons zijn schaalbaar.”

Maar denkt u dat het er ooit van komt, een slachtvrije wereld?

“Dat is een moeilijke vraag. Ik denk dat er nog lang vlees gegeten zal worden. Het zou al een enorme verbetering zijn als we het model van vandaag, een totaal geïndustrialiseerd systeem waarbij dieren móéten lijden, uit de wereld helpen. Je kunt dat niet verzoenen met dierenwelzijn.”

U mikt met Paleo overigens niet op vegetariërs.

“Niet per se, want vegetariërs – ik ben er zelf een – en veganisten hoeven natuurlijk niet meer overtuigd te worden. Het is interessanter om op de groep van flexitariërs te mikken. Als Vlaanderen het goed doet qua vleesconsumptie, is dat niet doordat het aantal vegetariërs stijgt – die groep zit stabiel rond de 5 procent – maar door die flexitariërs. Dat zijn mensen die graag vlees eten, maar zich daar niet comfortabel bij voelen. Als je die mensen een alternatief aanbiedt dat de beleving van vlees geeft, kun je een verschil maken.”

Veel mensen gaan bewuster nadenken over hun vleesconsumptie, maar de kotelet is van de weeromstuit inzet geworden van de cultuuroorlog. Zatte nonkels kreten op familiefeesten: ‘Mijn worst pakken ze mij niet af!’ Daarom was het incident op de Gentse Feesten zo geestig.

“Mensen bestelden een braadworst of hamburger, kregen een vegetarisch exemplaar en vonden het nog lekker ook. (lacht) Kijk, we zitten duidelijk in een transitiefase, de bewustwording en aanvaarding nemen alleen maar toe. Het is typisch dat je dan een tegenreactie krijgt. Met elektrische auto’s is het net zo, ik zag hier onlangs een auto rijden met een grote sticker op de achterruit: ­‘Proud to drive my dirty diesel every day.’ Dat zijn randfenomenen, oprispingen en weerstand tegen vooruitgang. Dat zal vanzelf verdwijnen, zeker als de nieuwe generatie vleesvervangers echt goed smaken en mensen ermee opgroeien.”

Een van de mensen die van leer trok tegen die stunt in Gent was uw vader, Johan Sanctorum. ­Eerder schreef hij al eens dat ­vegetarisme ons wordt opgedrongen. Niet omdat het gezond is of goed voor het milieu, maar als onderwerping aan de islam.

“Ha, oké!? (lacht) Dat wist ik niet, maar ik lees ook niet al zijn teksten. Maar wat moet ik daarover zeggen? Zijn analyse is fout. Om te beginnen hebben vegetarisme en halal niks met elkaar te maken. Het een gaat over het klimaat en een ethische omgang met dieren, het andere over religieuze opvattingen. ­Begripsverwarring, die te maken heeft met die weerstand waar ik het over had, een heel conservatieve, zelfs reactionaire reflex.”

Jaren terug voorspelde u in een opiniestuk in deze krant dat producenten van vleesvervangers sabotagepogingen van belangenverenigingen mogen ­verwachten.

“Wereldwijd worden serieuze inspanningen ­gedaan om de belangen van de conventionele vleesproductie te beschermen, dat klopt. Ik denk dat die druk nog zal toenemen.”

In de VS wil de vleesindustrie het gebruik van het woord ‘vlees’ laten verbieden voor producenten van plantaardige alternatieven.

“Het Europees Hof van Justitie heeft al beslist dat woorden als havermelk en sojaboter niet meer gebruikt mogen worden. De vleesindustrie heeft geprobeerd om woorden zoals ‘escalope’ en ‘worst’ te claimen, maar dat is niet gelukt. Die discussie zal later nog wel eens opflakkeren, en ook in België wordt er duchtig gelobbyd.”

U bent in 2019 uit de politiek gestapt, en een paar jaar eerder al uit uw partij, gefrustreerd als u was door de traagheid in dossiers die met ­dierenwelzijn te maken hadden.

“Ja, en dierenwelzijn was precies de reden waarom ik op jonge leeftijd in de politiek was gestapt.”

U was een politiek beest: dan moet zo’n vertrek langs de achterdeur toch voelen als een nederlaag?

(knikt) “Ik was schepen op mijn negentiende, bedankt voor het compliment overigens. Maar als oprichter van een start-up kan ik mijn ei veel meer kwijt. Bovendien draag ik mijn politieke bagage mee tijdens onderhandelingen en op het internationale traject dat we nu volgen. Dat is trouwens een verademing; meer dan ooit merk ik hoe klein Vlaanderen is. Het is vooral plezierig om mensen te ontmoeten die even snel willen schakelen als ik, terwijl de politiek per definitie een conservatieve omgeving is, waar het moeilijk is om de dingen te te veranderen.”

Dat bleek een paar maanden geleden nog maar eens, toen het Brussels Parlement het verbod op onverdoofd slachten torpedeerde, onder andere door toedoen van Ecolo. Op zo’n moment hebt u wellicht geen spijt van uw afscheid uit de politiek.

“Ik heb mijn politieke carrière geofferd aan het Vlaams verbod op onverdoofd slachten, Wallonië is dan snel gevolgd en het Hof van Justitie heeft beslist dat het verbod legitiem was, zelfs in heel Europa. En dan zie je wat er in Brussel gebeurt: dat is het absolute dieptepunt. Ik volg het nog maar van een afstand, voor mijn eigen gemoedsrust, maar als het religieuze argument wordt gebruikt, breekt mijn klomp. Die mensen hebben geen ruggengraat. Al sluit ik ook niet uit dat het gaat om een geval van misplaatste empathie. Je moet het in elk geval kunnen, een wereld van leed negeren om mensen hun religieuze beleving te gunnen.”

Wat ik me afvraag: stemt u nu N-VA of Open Vld, nu u ondernemer bent?

(lacht) “Toen ik naar hier kwam, dacht ik nog: ‘Hij gaat vragen op wie ik stem.’ (denkt na) Ik weet echt nog niet op wie ik ga stemmen. Maar ik ben er wel trots op dat Groen het initiatief genomen heeft voor het verbod op onverdoofd slachten in Brussel.”