Maandag 06/02/2023

Wetenschap

Wetenschappers maken chocolade "gezonder en lekkerder"

null Beeld THINKSTOCK
Beeld THINKSTOCK

Tal van studies wezen al uit dat cacaobonen met hun vele antioxidanten een heilzame werking hebben. Bij de verwerking tot chocolade gaan echter veel van die antioxidanten verloren. Maar onderzoekers hebben nu goed nieuws voor chocoladeliefhebbers: ze vonden een manier om de lekkernij gezonder te maken - én tegelijk nog lekkerder.

JC

Chocolade biedt een groot potentieel voor onze gezondheid. Van polyfenolen, die cacaobonen massaal bevatten, is geweten dat ze ontstekingsremmend werken. Daarnaast zou chocolade mogelijk de bloeddruk en de cholesterol kunnen verlagen en het risico op beroertes verminderen.

Helaas blijft van de antioxidanten in de cacaobonen na de verwerking tot een smakelijke chocoladereep maar weinig over. De bonen ondergaan een heel proces: ze worden gewonnen uit cacaozaden, worden gefermenteerd en daarna gedroogd in de zon. Vervolgens worden ze geroosterd, waardoor ze hun lekkere smaak krijgen. Het is bij die stap dat de antioxidanten verloren gaan.

Een onderzoeksteam onder leiding van Emmanuel Ohene Afoakwa van de universiteit van Ghana ging op zoek naar een methode om zoveel mogelijk antioxidanten, en tegelijk de goede smaak, te bewaren. Hun studie werd deels gesponsord door de Belgische overheid, via het VLIR-team Cocoa Project van de UGent.

Opslag van zaden

De onderzoekers voegden nog een stap in het proces toe en sloegen de zaden een tijdlang op alvorens de bonen eruit gewonnen werden. "Traditioneel wordt dat niet gedaan", zegt Afoakwa, die de resultaten gisteren voorstelde tijdens een conferentie van de American Chemical Society. Na het roosteren werden de bonen onderzocht op antioxidanten. Die bleken nog het talrijkst aanwezig wanneer de zaden voor het fermenteren van de bonen zeven dagen waren opgeslagen.

Ook het roosteren biedt ruimte tot verbetering. In het huidige proces worden de cacaobonen tien tot twintig minuten geroosterd bij 120 tot 130 graden Celsius. De onderzoekers stelden vast dat er minder antioxidanten verloren gingen door ze 45 minuten te roosteren bij 117 graden celsius. Bovendien was de chocolade dan zoeter.

Volgens de onderzoekers komt dit doordat het zoete pulp rond de zaden de samenstelling van de bonen in zeven dagen wijzigt. "Dat heeft de fermentatieprocessen geholpen, de hoeveelheid antioxidanten vergroot en de smaak verbeterd." De nieuwe techniek zou vooral bruikbaar zijn voor landen in Zuidoost-Azië en Latijns-Amerika, waar cacaobonen met minder actieve antioxidanten groeien, die minder smaakvolle chocolade opleveren.

Cacaobonen zijn rijk aan antioxidanten. Bij het roosteren gaan die verloren. Beeld THINKSTOCK
Cacaobonen zijn rijk aan antioxidanten. Bij het roosteren gaan die verloren.Beeld THINKSTOCK

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234