Dinsdag 28/01/2020

Wereldklasse in de laatste fles

Net nu het Brusselse straatbeeld is volgeplakt met MIB-affiches (weliswaar als reclame voor Men in Black, nummer 37 of zo) sluiten wij dit seizoen van 'Message in a bottle' af. Zoals in een ganzenspel schuimde ik deafgelopen jaargang een dertigtal wijnhandelaars af op zoek naar een goed gesprek dat telkens werd bezegeld met een fles wijn. Mijn estafette stond bol van straffe wijnverhalen en anekdotes. Op de plek waar het idee vorig jaar is bekokstoofd - in restaurant Henri, samenmet Jurgen en Sven Campens, en David De Schepper - moet het verhaal ook een einde krijgen. Pour terminer en beauté vraag ik Marianne De Baere, chef magazines, een fles naar keuze mee te brengen. Ook sommelier David en ik brengen elk een fles mee. De chef krijgt carte blanche om een menu te verzinnen dat zal passen bij de meegebrachte wijnen.

David pakt uit met sherry als aperitief. Gutiérrez Colosía Fino Jerez, uit het fantastische plaatsje El Puerto de Santa María, gelegen in het zuiderse Andalusië. Spontaan beginnen David en ik een kort, absurd Spaans lied te zingen dat Carmen, de vrouw van de wijnmaker, ons vier jaar geleden leerde tijdens de wijnbeurs ProWein in Düsseldorf. Ondertussen heb ik de wijnen van het huis al meerdere keren kunnen proeven, al duurde het tot afgelopen april voor ik het wijnhuis zelf kon bezoeken. De doorleefde gebouwen zijn opgetrokken uit metersdikke muren. Achter de rijpingsloodsen ligt een drukke wandelstraat waar iedereen Gutiérrez Colosía kent. In het winkeltje kun je plastic flessen laten vullen met de beste sherry's, alsof het brandstof was. Op de toonbank staat een omlijste foto van Enrico Bernardo (beste sommelier van de wereld 2004), met daarbij zijn top 5 van de beste wijnen. Gutiérrez Colosía Oloroso is er een van. Door de geur die er hangt lijkt het alsof je binnenstapt in een 'parfumerie voor wijnfreaks'.

Nu deze wijn drinken, werkt als de teletijdmachine van professor Barabas. Bovendien serveert chef Jurgen ons een bordje jamon de bellota, met daarbij broodkorstjes ingewreven met wat look en tomaat. We zitten met ons hoofd in Sevilla en genieten van de lokale specialiteiten. De ham smelt heerlijk weg op de tong. Het 'veteffect' wordt snel hersteld door de vriendelijke zuren van de wijn. Kwaliteitsham als deze gaat hand in hand met de zilte, delicate, licht zurig onderbouwde kracht van de met alcohol gemuteerde wijnen. David scoort voor de thuisploeg en zet op slag een deuntje Cubaanse achtergrondmuziek op.

Ochtendwatertje in een fles

Marianne heeft voor ons een fles meegebracht die ze ging kopen bij Nielsvins op de Brusselse Vismarkt. "Geef mij een fles waarmee ik een sommelier plezier kan doen", was haar opdracht aan de verkoper. Het werd Château de Villeneuve 'Les Cormiers' 2008, een droge saumur op basis van chenin. Een biowijn van oude ranken. David heeft de juiste beslissing genomen door de inhoud van de fles in een karaf te gieten. Zuurstof geven aan witte wijnen is een handeling die dikwijls over het hoofd wordt gezien. Iets oudere chenin, maar ook riesling en chardonnay, kunnen net na het openmaken wat dof ruiken. De zuurstofverbindingen die gevormd worden tijdens het oxygeneren breken de staven van de gevangenis waarin de aroma's zitten opgesloten.

De wijn in de karaf heeft de kleur van een ochtendwatertje in een fles. Een typische iets oudere cheninkleur is dat. De neus is zuiver en ruikt wat naar perencompote, kweepeer, amandelnoot en boenwas. Aan het glas ruiken is als boven een appeltaart hangen. Rijp wit fruit, een vleugje vanille en een lichte honingexpressie.

Chef Jurgen haalt ook bij het volgende gerecht de zomer in huis: gegrilde asperges met verse spinazie, tomaat in verschillende texturen, lente-ui en gedroogde yellowfin-tonijn. Daarnaast een bordje met gemarineerde sardientjes, Italiaanse kappertjes en krenten. De iets hogere zuren van de chenin zorgen voor de algemene deler in het samenspel. De mineraliteit die onze wijn rijk is, weerspiegelt de tuffeau-ondergrond (versteende fossielen van in de bodem verdwenen schelpdieren) waarop de ranken staan en komt vooral het aspergegerecht ten goede. De wijn drinkt vlot weg en zindert na op een complexe afdronk en die allesreinigende zuren.

En dan de wijn die ik heb meegebracht. Ik kreegde fles als proefstaal. Onze finale ontmoeting leek me de ideale gelegenheid om de fles te ontkurken. Het gaat om de cuvée Frans K Smit, Coastal Region, Spier Stellenbosch 2004 uit Zuid-Afrika. Het wijndomein Spier omvat behalve de wijngaarden ook een luxehotel, een golfterrein, wellness en een privézoo met jachtluipaarden. Kortom, evenveel luxe als de uitstraling van de fles.

Een paar kort op elkaar volgende jaarringen evolueren van doorzichtig over oranjebruin, naar pikzwart in het hart van de wijn. Tranen van alcohol glijden langzaam langs de glaswand. De geur van de wijn is als een hoorn des overvloeds. Geconcentreerd donker fruit als gedroogde pruimen, vijgen en dadels houdt stand te midden van aroma's vanonder meer gebrande koffie, humus, kreupelhout, zoute drop en chocolade, opgesmukt met een kruidige ondertoon. Een geur die me spontaan doet denken aan de apotheek in mijn geboortestad, waar nog zoethout en zelfgemaakte keelsnoepjes te koop werden aangeboden.

We krijgen varkenswangen, met daarop een flinterdun sneetje lardo di Toscana, een groentenbrunoise, en een ingedikte braadjus. De uitgestreken puree met Créanceswortel lijkt wel de tong van Mick Jagger. Alvast 'ne plat naar mijnen tand'.

De vloerachtige tannine, de vlezige textuur en het mooi geïntegreerde rustieke hout matchen indrukwekkend goed met de traag gesmoorde varkenswang. Stoverij en kruidige volle wijnen zijn meestal goede vrienden. De 15% alcohol van de wijn is, en dat had ik niet verwacht, zo omkaderd met smaak dat deze niet stoort, maar complementair is. Alcohol brengt rondheid zolang er voldoende materie is en de wijn niet te warm wordt geschonken. Het is alvast geen wijn voor watjes. Alles klopt want de zware fles weerspiegelt ook de inhoud. Een smaakbom van formaat met als grootste troef ondersteunende zuren en afwezigheid van zoet. Een dergelijke wijn kan me nog moeilijk imponeren, omdat ik meer hou van jong fruit en finesse, maar deze cuvée speelt mee in het segment van de grootste wijnen ter wereld.

We sluiten ons gesprek af met enkele toffe anekdotes uit het afgelopen seizoen. De estafette loopt ten einde en ik bedank iedereen voor het volgen en lezen. Van mij horen jullie nog in een volgend seizoen.

Vineuze groeten, Andy

• David De Schepper van restaurant Henri

• Marianne De Baere, De Morgen

• Gutiérrez Colosía Fino, Xérès, 8,20 euro, www.labuenavida.be

• Château de Villeneuve 'Les Cormiers' 2008 Saumur, 18,25 euro www.nielsvins.be

• Frans K Smit, Coastal Region, Spier Stellenbosch 2004, Zuid-Afrika, 85 euro, office@mafribel.be

• Henri, Vlaamsesteenweg 113, Brussel

• In Henri loopt een expo van acteur- fotograaf Serge-Henri Valcke

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234