Dinsdag 22/10/2019

WEG VAN DE WULF

Nog zes weken te gaan met In de Wulf. Als ik alles analyseer, zijn mijn twaalf jaar in het restaurant niets meer dan het gevolg van een samenloop van omstandigheden. Op mijn 18de werd ik voor de zoveelste keer van school getrapt. De enige resterende optie was om een leercontract te gaan volgen. Keuze genoeg: schrijnwerker, loodgieter, kok. Mijn moeder vond het een goed idee om een leercontract te volgen bij het ondertussen ter ziele gegane restaurant Picasso in het naburige Westouter. Ik kon het maar proberen, nietwaar?

Ik werkte er alleen met de chef, Koert Vankerckhove (inmiddels leraar bij hotelschool Ter Groene Poorte in Brugge). Het was een eigenaardige periode. Ik, die nooit eender welke vorm van autoriteit had willen aanvaarden, liet me toch dirigeren door de dagelijkse discipline van een professionele keuken. Koert was zeer ambitieus, terwijl ik met moeite een mes in m'n poten kon houden. Tegen mijn natuur in volhardde ik, ging iedere ochtend terug, soms tegen mijn goesting, maar ik stond er, altijd. Ik had nog steeds niet het gevoel dat dit nieuwe avontuur het opstapje was naar een heuse carrière voor mij. Ik deed het gewoon graag en het was in ieder geval leuker dan op een schoolbank zitten.

Twee jaar ben ik er gebleven, de duur van een leercontract. Op mijn laatste dag ging ik 's avonds naar huis, In de Wulf was toen nog het restaurant van moeder. Het was een zondagavond, vriend des huizes en chef Stefaan Couttenye van restaurant 't Hommelhof in Watou was toevallig op bezoek en bleef wat plakken na zijn diner bij mijn moeder. "En wat ga je nu doen vent?", vroeg hij. Ik: "Wel, ik dacht te solliciteren bij restaurant De Karmeliet in Brugge." Stefaan: "Ha jongen, ik denk dat dat niet de beste keuze voor je is, De Karmeliet is een prachtige zaak, maar je zult er ellebogenwerk moeten verrichten in die grote equipe. De stap is te groot, je ervaring te min. Ik ken een restaurantje in Sluis waar ze iemand zoeken; Oud Sluis."

Ik maakte een afspraak om te solliciteren. Op een maandagochtend reed ik met m'n grijze Peugeot 205 naar Sluis. Ik was net twintig en het was een heel avontuur om tot daar te rijden. Op de Beestenmarkt kwam ik terecht tussen een indrukwekkende hoeveelheid seksshops. Het gebouw was een buitenbeentje in het straatbeeld: een mooie gevel met wit geschilderde luiken, verzorgde buxusstruikjes die het kleine terras afsloten. Het was de sluitingsdag. Ik arriveerde om 10 uur en werd verwelkomd door Ans, de moeder van Sergio Herman, die de deur opende. Ze liet me plaatsnemen in een witte, rieten stoel in het restaurant.

Sergio kwam erbij en schudde me de hand. Hij nam plaats in de stoel voor me, legde nonchalant zijn voeten op de rand van de tafel en gaf me een menukaart van 50 op 50 centimeter. "Misschien kun je hier al even in kijken en bestuderen wat we allemaal serveren", zei hij, en verliet gedurende enkele minuten de tafel. Toen hij terugkwam, merkte ik dat ik zo onder de indruk en nerveus was dat ik het menugevaarte ondersteboven vasthield. Sergio had gelukkig niets gemerkt. Oef. "Wel, spreekt het je aan?" "Ja hoor." "Wanneer begin je?"

(wordt vervolgd )

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234