Vrijdag 22/10/2021

WEG VAN DE WULF

In de Wulf-chef Kobe Desramaults trekt binnenkort de deur achter zich dicht, op zoek naar nieuw avontuur. Elke week een update.

Het is halftwaalf, een donderdagavond in augustus die heel veel wegheeft van een donderdagavond in november. Ik heb zelfs de haard aangestoken. Vooral omdat ik hou van het geknetter en het gesmeul, de geur en het mysterie van de oranjerode gloed die zacht op mijn wangen brandt. Eender welk excuus om een vuur aan te steken, gaat er bij mij vlug in. Om het ritueel kracht bij te zetten, luister ik naar Moondog, de viking van 6th Avenue.

De twee meter lange, blinde, wit bebaarde figuur ging als viking gekleed door het leven. Hij was tussen 1950 en 1974 doorgaans te bezichtigen en te beluisteren op zijn straathoek in New York, waar hij indiaanachtige percussie speelde en poëzie aframmelde. Een mafkees, volgens de meesten die hem daar zagen, een muzikaal genie volgens anderen. Ik sluit me aan bij de tweede groep, maar betwijfel sterk of ik zo zou denken als ik zou ronddwalen tussen de massa van die miljoenenstad. Zou ik me geïntrigeerd voelen door die raar uitziende zwerver, stilstaan en luisteren, of zou ik in een wijde boog om hem heen wandelen?

De Antwerpse band Condor Gruppe heeft een hommagealbum gemaakt, genaamd Frog Bog. Ik draai het album de laatste weken elke avond in het restaurant. Ik wil dat de jongens in de keuken zich ook in een ritme voelen, geen opgelegd ritme maar eerder iets instinctiefs. Ze moeten continu al hun zintuigen gebruiken. Dat is koken; het tegenovergestelde van assembleren. Een gestresseerde, angstige kok kan niet lekker koken, misschien kan die wel goed en vlug assembleren, maar wat heb je daar nu in godsnaam aan? Koken is bewegen, proeven, voelen, tasten, ruiken en nog eens proeven.

Ik hou niet meer van strakke lijntjes en perfect ronde cirkeltjes op een bord. Ik zeg 'niet meer', omdat ik er in mijn beginjaren wel door gefascineerd was. Ik maakte zelfs van die schetsjes hoe een gerecht er moest uitzien alvorens het te hebben bereid. Wel, de laatste jaren heb ik ontdekt dat het ware plezier van koken in spontaniteit ligt. Wat zullen we vandaag eens koken? Hoe het op een bord komt te liggen, is het minste van mijn zorgen. Maar hier komt natuurlijk de moeilijkheid... Zestien man in de keuken, vijftig gasten in het restaurant. Het draagvlak om spontaan te koken wordt ineens heel klein.

Dus redeneer ik, om dat draagvlak groter te maken, moet het restaurant en de ploeg kleiner. Daarom ga ik straks koken voor zestien gasten. We staan dan met zijn vieren in de keuken. Een beetje een omgekeerde wereld, maar het zal me hopelijk wel toelaten om iedere dag mijn goesting te doen met een hoop minder kopzorgen.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234