Zondag 16/06/2019

WEG VAN DE WULF

In de Wulf-chef Kobe Desramaults trekt binnenkort de deur achter zich dicht, op zoek naar nieuw avontuur. Elke week een update.

In de warme zomer van 1998 was ik 18 jaar oud en begon ik, in de eerste week van augustus, te werken bij Oud Sluis. Ik herinner me die datum omdat Pieter Lonneville, een van de koks daar, het ongelooflijk stom van me vond dat ik besloten had om te starten vlak voor het weekend van Folk Dranouter, een hoogmis voor iedere Dranouternaar, zeker in die periode.

Ik begon er als onervaren knaap in zo'n ouderwetse, te korte, zwart-wit geblokte broek die ik mee had gegritst uit het restaurant van mijn moeder. Zenuwachtig belde ik die ochtend aan de groene achterdeur van de keuken aan. Ergens diep binnenin hopend dat die deur niet zou opengaan en ik weer kon vertrekken, veilig naar huis. Ik had geen messen bij. Wist ik veel. De stagiaires bij In de Wulf zijn tegenwoordig altijd voorzien van een indrukwekkende messenset in een mooi etui. Ik had ook geen idee van wat ik zou verdienen, ik snapte die guldens helemaal niet.

Het was een kleine ploeg daar in die keuken, maar toen leek het me een immense operatie. Ik kreeg al meteen de verantwoordelijkheid over de mignardises, koffiekoekjes, maar bakte er niets van. Elke dag was een hel die eerste maanden, ik kreeg mezelf niet georganiseerd en maakte de ene blunder na de andere. Ik probeerde nochtans hard, ik moest en zou volhouden.

Op een woensdag - de eerste dag van de week - na een week vol uitbranders had ik me voorgenomen om ze eens te laten zien dat ik het wel kon. We waren intussen twee maand verder. Ik was al om zes uur 's ochtends vertrokken uit Dranouter, zodat ik om half acht kon starten en zo een uur voorsprong kon pakken op de rest. De poetsvrouw liet me binnen. Ik stond toen aan de 'koude kant', en kreeg een gerecht met aardappel en kreeft onder mijn hoede. Kleine aardappelschijfjes moesten zachtjes gegaard worden in ganzenvet. Tussen de koude en de warme kant stond een muur. Ik had het ganzenvet op het vuur gezet aan de warme kant van de muur, terwijl ik aan de andere kant naarstig verder werkte aan de rest van mijn mise en place. Toen zag ik plotseling een dikke, donkere, stinkende walm als een gordijn van achter de muur verschijnen. Verdomme, die pot met ganzenvet... En net op dat moment arriveerde natuurlijk de rest van de brigade. Pfff...

Het duurde een zestal maanden, die chaos. Iedereen wilde me liever buiten, maar ik bleef koppig aan de slag. En op een dag was ik plots mee. Het lukte me. Er was een vorm van controle. Na een zware dag kreeg ik een eerste schouderklopje van de man die maandenlang op me gebruld had (met reden hoor). Dat was de grote ommekeer voor mij. Ik hoorde erbij en ging met plezier naar het werk. En plezier was er altijd, ook al waren de dagen nog zo lang en hard, er werd altijd gelachen en gezeverd. Schunnige moppen en grove grappen. Ik begrijp nog altijd niet hoe we het voor elkaar kregen.

Tijdens die twee jaar heb ik Sergio nooit als een mentor of patron gezien. Hij was een grote broer op wie ik indruk wilde maken. Een grote broer die ik niet wou ontgoochelen. Dat gevoel heb ik nog jaren meegedragen, zelfs die eerste jaren In de Wulf. Als er iemand is die me gevormd en gekneed heeft, dan is hij het wel.

Meer over

Wilt u belangrijke informatie delen met De Morgen?

Tip hier onze journalisten


Op alle verhalen van De Morgen rust uiteraard copyright. Linken kan altijd, eventueel met de intro van het stuk erboven.
Wil je tekst overnemen of een video(fragment), foto of illustratie gebruiken, mail dan naar info@demorgen.be.
© 2019 MEDIALAAN nv - alle rechten voorbehouden