Zondag 27/11/2022

Weg met het wegwerpkookboek

Vijfentwintig jaar al is fotograaf Tony Le Duc met eten bezig. Nu wil hij meer. Kunstboeken uitgeven, bijvoorbeeld, met zijn uitgeverij Minestrone. En televisie maken, samen met Sergio Herman.

Op het bureau van Le Duc liggen afdrukken van een aantal zwart-wit portretten die Stephan Vanfleteren van Sergio Herman maakte en die later dit jaar in een kookboek van Le Ducs uitgeverij Minestrone verschijnen. "Geprint met een speciale druktechniek, waardoor ook bij heel donkere foto's het contrast niet verloren gaat", legt Le Duc uit.

Experimenteren, vernieuwen, buiten de lijntjes kleuren. Dat is het handelsmerk van Le Duc. Aanvankelijk als fotograaf, nu steeds meer als uitgever. Eind vorig jaar had Le Duc groot nieuws. Minestrone kreeg er een personeelslid bij. Sterrenchef Sergio Herman zou voortaan een volwaardige partner worden binnen het bedrijf. "Kwestie van aan de toekomst te denken", liet de Nederlandse kok weten. "Ik ben niet van plan te sterven achter mijn kachel."

Met de komst van Herman waaide ook een nieuwe vlaag ambitie de kantoren van Minestrone binnen. Le Duc wil niet langer alleen in zijn kookboeken buiten de lijntjes kleuren. "Ik zie me niet tot mijn vijfenzestigste foto's van bananen en frambozen maken", vertelt hij. Uitwijkmogelijkheden zat. Kunstboeken bijvoorbeeld. De composities die Sergio en hij maken komen toch aardig in de buurt? "We zitten in een zone die bijna overlapt", beaamt Le Duc. "De stap naar die kunstboeken is niet zo groot. Maar wanneer we die zetten? Dat weten we niet. Druk is er niet."

Die tijdsdruk is er ook niet bij de andere projecten van Le Duc. Een culinair magazine bijvoorbeeld. "De magazines die nu op de markt zijn, worstelen steeds met hetzelfde probleem. Het is voor grote adverteerders niet evident om in zo'n gespecialiseerd foodmagazine te staan. De hobbykok die dat soort bladen leest is niet geïnteresseerd in een advertentie voor Royco. Die wil liever reclame zien voor een gespecialiseerd winkeltje waar je Italiaanse truffels kunt kopen. Maar die hebben dan weer geen budgetten om reclame te maken.

"Waarom wordt niet gezocht naar andere modellen? Een systeem van voorverkoop bijvoorbeeld, waarbij je een deel van je oplage op voorhand verkoopt en de opbrengst daarvan gebruikt om het project te financieren. En wat is er tegen sponsoring? Je kunt perfect sponsors vinden voor dat soort magazines. Zonder dat die daarom prominent aanwezig moeten zijn." Ook aan televisie, tegenwoordig bijna een sine qua non voor wie in de culinaire arena iets wil betekenen, wordt gedacht. "De hengeltjes zijn uitgegooid, de gesprekken lopen", zegt Le Du. "Maar opnieuw. Haast is er niet."

Geen fantasie

Le Duc zit ondertussen acht jaar in het boekenvak. "Ik was het beu om enkel beeldleverancier van dienst te zijn", vertelt hij. "Ik maakte foto's maar mijn inspraak in wat er daarna met mijn beelden gebeurde, was beperkt. Maar ik zag wel dat het beter, mooier en inhoudelijk sterker kon. Telkens als er nieuwe culinaire ontwikkelingen waren, stond ik op de eerste rij. Daardoor merkte ik dat er zoveel kansen onbenut bleven. De meeste uitgevers maakten sfeerboekjes. Ze waren niet meer mee met wat er in de keukens van de sterrenrestaurants gebeurde. Er kwamen gewoon geen vernieuwende dingen op de markt."

Die vernieuwing kwam er wel toen Le Duc De basis uitbracht, zijn eerste boek als uitgever. "De kookboeken die toen in de winkel lagen hadden allemaal een gerecht of de kop van een of andere chef op de cover staan. Tot wij plots met een klein, zwart boekje aan kwamen zetten. Dat viel op." Dat opvallen werd een constante. Alles wat Le Duc in de markt zette moest net dat ietsje anders zijn. "Ik heb er hartzeer van wanneer ik de boeken van SOS Piet en Dagelijkse kost in de winkelrekken zie liggen. Het ontbreekt ze aan fantasie. Altijd dezelfde aanpak, altijd die rechttoe, rechtaan fotografie. En dat terwijl je ze met een aantal kleine ingrepen naar een hoger niveau kunt tillen. Maar de productiekost moet laag blijven, natuurlijk. Bovendien is de kwaliteit van zo'n boeken voor zeventig procent van de mensen die ze kopen absoluut niet belangrijk. Wat voor hen telt is de handtekening van de chef die ze op de boekenbeurs hebben bemachtigd."

Dan wil Le Duc het anders doen. "Een boek moet goed aanvoelen. Je moet het kunnen koesteren. Kunnen vastpakken. En wat er in staat moet juist zijn. Dat lijkt misschien vanzelfsprekend, maar ik daag je uit. Sla eens een paar kookboeken open en probeer de gerechten die er in staan ook effectief te maken. Vooral de goedkope vertalingen die je op de markt vindt zijn echt rommeltjes. Dat soort dingen zou verboden moeten worden. Allemaal de container op. Zo creëer je op de markt ook plaats voor het inhoudelijke, tijdloze kookboek dat wij willen maken.

Carte blanche

Alleen zijn die tijdloze kookboeken niet de grote verkoopskanonnen zoals SOS Piet en Dagelijkse kost dat wel zijn. Alhoewel. Van de trilogie die Le Duc rond De basis bouwde, gingen er ondertussen 280.000 exemplaren de deur uit. Wereldwijd. Getallen die lang niet alle uitgaves van Minestrone voor kunnen leggen. Van Sergiology bijvoorbeeld, het nieuwe boek over Sergio Herman dat dit voorjaar verschijnt, worden er maar tweeduizend gedrukt.

En ook van het boek over Pure C, een van de restaurants van diezelfde Sergio Herman, weet Le Duc nu al dat het niet het boek van de grote oplages wordt. "Die restaurantboeken zijn een soort super-de-luxe visitekaartjes. Je vindt ze trouwens ook niet in grote getallen in de boekhandel. Het merendeel van die boeken wordt via het restaurant zelf verkocht. Logisch ook. Gastronomen die fan zijn van de keuken van Geert Van Hecke gaan niet naar de Fnac om daar een boek over De Karmeliet te kopen. Neen, die gaan er eten en brengen bij wijze van souvenir een boek over dat restaurant mee. Grote oplages zijn bij dat soort boeken bij voorbaat uitgesloten."

Toch wil Le Duc ook dat soort projecten' blijven doen. Ook al betekent die keuze dat hij er nu en dan een commercieel project bij moet nemen. "De boeken van Kitchen Aid, bijvoorbeeld, die zij aan de kopers van hun keukenapparaten cadeau doen. We maken die dingen meteen in veertien talen, gedrukt op 120.000 exemplaren. Als ik één keer per jaar zo'n project doe, dan is de hemel boven Minestrone altijd blauw. Natuurlijk zou ik met de opbrengst van zo'n project een mooi huis kunnen bouwen, of drie keer per jaar naar de Malediven trekken. Maar ik investeer dat geld liever in nieuwe boekenprojecten waarmee ik mijn zin kan doen."

Zijn zin kunnen doen. Dat is het hoogste goed voor Le Duc. Ironisch genoeg was het net het afwijken van dat principe dat hem in het culinaire wereldje deed belanden. "Ik wou stillevens fotograferen. Portretfotografie en stillevens, daar was ik goed in, de rest interesseerde me niet. Tijdens mijn opleiding heb ik één keer een foto van kaas moeten maken. Eén keer in vier jaar tijd. Foodfotografie bestond toen gewoon niet. Er waren toen, begin jaren 80, ook amper kookboeken die naam waardig. Het kookboek van de boerinnenbond, dat was er, maar daar stonden amper foto's in."

Foodfotografie bleef een blinde vlek tot Weekend Knack bij Le Duc kwam aankloppen. "Dat blad was pas gestart en had met Pieter van Doveren een culinair journalist in huis gehaald. Maar bij zijn stukken moesten natuurlijk ook foto's komen. En dus kwamen ze bij mij terecht. Omdat ik stillevens maakte, gingen ze er van uit dat ik ook wel gerechten en restaurants zou kunnen fotograferen. Ik was op dat moment een totale nitwit op het gebied van koken. Ik had nog nooit een voet in een sterrenrestaurant gezet. En dan moest ik voor mijn eerste opdracht naar Roger Souvereyns van het Scholteshof. Het angstzweet breekt me nog steeds uit als ik er aan terug denk. (lacht)"

De keuze voor culinaire fotografie was dan wel niet helemaal de zijne, Le Duc had al snel door dat het een uitgelezen speelveld was om te kunnen doen wat hij nog steeds het liefste doet: zijn eigen zin. "Die culinaire wereld was onontgonnen terrein. Pieter en ik waren helemaal alleen. We konden doen wat we wilden. De concurrentie is pas jaren later wakker geworden. Vijftien jaar lang heb ik mijn goesting kunnen doen."

'Piet zit gevangen'

Toen dat veranderde en het steeds moeilijker werd om carte blanche te krijgen, koos Le Duc voor een eigen uitgeverij. Om zijn eigen koers te kunnen blijven varen. Ook al wordt dat moeilijker nu steeds grotere schepen zich in het culinaire vaarwater wagen. Zo ondervond Le Duc aan den lijve dat een project van de grond krijgen met Piet Huysentruyt tegenwoordig heel wat voeten in de aarde heeft. "Ik heb in '97, lang voor hij een televisiester werd, het allereerste boek van Piet gemaakt. Zowel voor hem als voor mij een mijlpaal. We zijn toen heel ver gegaan. Ingrediënten die in het ijle leken te zweven, betonnen structuren als achtergrond. Zowel qua vorm als inhoud was Eigentijds, eigenzinnig een heel uitzonderlijk boek. Een boek dat ook vandaag nog steeds overeind blijft. Alleen is het nergens meer te vinden."

En dus kocht Le Duc de rechten op het boek bij Standaard Uitgeverij met de bedoeling het opnieuw uit te brengen. "Omdat het perfect binnen onze visie past. Ook heeft het voor Sergio een sentimentele waarde. Dat boek heeft hem, zoveel jaar geleden, aangezet om te gaan doen wat hij nu doet. Het boek opnieuw uitbrengen, met zijn eigen uitgeverij, zou de cirkel mooi rond maken."

Alleen was dat buiten uitgeverij Lannoo gerekend, die de SOS Piet-boeken uitgeeft. "Piet is van hen. Een boek van hem uitbrengen kan alleen wanneer Lannoo ook een vinger in de pap mag hebben. En dat wil ik niet. Ze hebben nochtans niets te vrezen. Ons boek moest een tijdsdocument worden. Een luxueuze uitgave in een hogere prijsklasse. Lannoo zou er geen SOS Piet-boek minder door verkopen. Ook Piet zelf is vragende partij. Hij wil de mensen laten zien hoe goed hij kan koken." Maar voorlopig komt het boek er dus niet. "We doen de dingen zoals wij ze willen doen. Zonder toegevingen."

Sergiology wordt op 21 mei voorgesteld. Bestel uw genummerd exemplaar op www.minestrone.be of www.sergiology.com.O

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234