Woensdag 02/12/2020

Culinair

Weekendrecept: pompoenrisotto met gepofte look als geheim wapen

Beeld Hannes Vandenbroucke

Sommige ingrediënten hebben de magische eigenschap om alles lekkerder te maken. In de oven gepofte knoflook is er een van. 

Mijn geroosterde pompoenrisotto maak ik al vele winters minstens een keer per week. Hij valt onder de categorie comfortfood dat iedereen smaakt. Zo werd hij op oudejaarsavond als vegetarisch hoofdgerecht geserveerd, bood hij troost aan vriendinnen met hartzeer, en komt hij steevast op tafel wanneer er veel monden te voeden zijn. Het is gezellig eten, maar toch met enige gelaagdheid en welgekozen ingrediënten.

Pompoenrisotto klinkt misschien te eenvoudig om écht lekker te zijn, maar het zijn de kleine, onontbeerlijke details die dit gerecht zo onweerstaanbaar maken. Het is wat extra tijd nemen voor het roosteren van de noten en pompoen, het toevoegen van verse kruiden en gebruik van kwaliteits­ingrediënten zoals goede gezouten boerenboter, lekkere bouillon en gerijpte Parmigiano reggiano.

Maar de echte ster in deze bereiding is dit verrassende ingrediënt: gepofte knoflook. Knoflookhaters, stay with me, want deze uitgesproken smaakmaker transformeert in een hete oven van knapperig, scherp en doordringend, naar smeuïg en zoet, haast gekaramelliseerd. Rauwe knoflook kan stevig ­nasmaken en subtiele aroma’s overheersen als je er te kwistig mee omspringt, maar net juist gedoseerd, geeft het guacamole zijn pittigheid of zorgt het voor de juiste punch in pesto.

Beeld Hannes Vandenbroucke

Een andere absolute no-go wanneer het deze smaak-krachtpatser betreft, is hem rauw aan een te warme vetstof toevoegen en over een te hevig vuur laten verbranden. Want geloof me, stukjes knoflook gaan in luttele seconden van hagelwit naar donkerbruin. Verbrande knoflook krijgt een bitter en onaangenaam aroma. Laag en traag is dus je mantra, of voeg hem pas in en latere fase aan je pan toe.

Gebruik gepofte knoflook wanneer je een rijke, ­subtiele knoflooksmaak aan je gerecht toe wil ­voegen. Deze zoete, smeuïge knoflookpasta ­overtuigt zelfs de grootste knoflookscepticus. Heb je een paar bollen knoflook op overschot, draai dan je oven op 200°C. Pel de buitenste lagen van de ­knoflookbol, maar laat de bol intact. Besprenkel met olijfolie en verpak ze individueel in een laagje aluminiumfolie. Rooster in 40 tot 60 minuten (afhankelijk van de grootte van je bol) zacht. Haal uit de oven, laat even afkoelen en duw vervolgens voorzichtig de boterzachte knoflookpasta uit zijn jasje.

Smeer een teentje uit over een stuk artisanaal stokbrood, meng door hummus of andere dip, mix met soep, voeg toe aan tomatensaus, verwerk in een dressing of roer door deze pompoenrisotto. Je zal er geen spijt van krijgen. Letterlijk alles wordt ­lekkerder met enkele teentjes gepofte knoflook. Overschotjes bewaar je in een glazen potje in de koelkast, onder een laagje olijfolie. Zo heb je te allen tijde een heerlijke smaakmaker bij de hand. Gebruik ook de geïnfuseerde olie. Perfect om patatjes in te bakken of in een vinaigrette te verwerken. 

Beeld Hannes Vandenbroucke

Pompoenrisotto

Dit heb je nodig voor 4 personen

800 g hokkaido (pompoen), geschild en in stukken gesneden / 5 grote, dikke knoflooktenen, ongepeld / olijfolie / peper en zout / 1 tl chiliflakes / 5 g rozemarijn, fijngehakt / 2 el gedroogde oregano / 1 sjalot, gesnipperd / 400 g risottorijst / 150 ml witte wijn / 1.500 ml kippenbouillon / 75 g hazelnoten / klontje gezouten boerenboter / 100 g Parmezaanse kaas, vers geraspt

Zo maak je het

1. Besprenkel de pompoenblokjes en knoflooktenen met olijfolie, peper, zout, chiliflakes, rozemarijn en gedroogde oregano. Meng goed met je handen dooreen tot alles onder een mooi laagje olie zit.

2. Schuif ongeveer 30 min., of tot de pompoen goudbruine randjes heeft, in een oven van 200°C.

3. Verhit wat olie in een kookpot en stoof de sjalot 3 min. over een laag vuur. Voeg de rijst toe en roerbak 1 min. alvorens de wijn toe te voegen. Laat inkoken en blus met een pollepel bouillon. Laat opnieuw al roerend inkoken en voeg weer een pollepel bouillon toe. Herhaal tot alle bouillon op en de rijst gaar is. Dit duurt ongeveer 20 min.

4. Leg de hazelnoten in een ovenschaaltje en schuif 5 à 10 min. mee in de oven. Let op dat ze niet verbranden. Laat even afkoelen en wrijf tussen je handen de velletjes los. Hak de blanke hazelnoten grof.

5. Haal de pompoen en knoflook uit de oven. Duw de knoflooktenen uit hun jasje, plet onder je lemmet tot moes en meng samen met de helft van de pompoenblokjes, een flinke klont boter, de helft van de ­hazelnoten en de helft van de ­Parmezaanse kaas door de risotto.

6. Meng tot de pompoen volledig opgenomen is door de risotto. Proef en kruid stevig met zwarte ­peper en eventueel met meer zout.

7. Verdeel over de borden en werk af met de resterende pompoenblokjes, hazelnoten, Parmezaanse kaas en extra zwarte peper.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234