Weekendrecept: Marokkaanse groenten met couscous en harissayoghurt

Laatst maakte ik een vreselijk saai avondmaal. Het was te eten, maar er mankeerde duidelijk iets. Nochtans waren alle ingrediënten om er iets lekkers van te maken aanwezig: verse groenten, specerijen, kwaliteitsvolle passata en couscous. In mijn hoofd vormden ze samen een heerlijke, Marokkaans geïnspireerde groentestoofpot, die een druilerige winteravond zou opfleuren. Maar in ­realiteit leefde er niet al te veel op. Het gerecht miste intensiteit en was – eerlijk is eerlijk – gewoon saai. Er was op dat moment niet bijster veel meer aan te doen, dus lepelden we de boel gewoon ­naar binnen. Ook aan de overkant van de tafel bleef het stil. Geen ‘hmmmm’ of ‘lekkerrrrrr’.

Mijn wederhelft vond het ook maar niets. Hij kan zelf niet koken, maar ontwikkelde in al die jaren zijn smaakpapillen zodanig dat hij feilloos aanvoelt ­wanneer iets niet helemaal juist zit – een gave, voor iemand die in zijn leven aan het fornuis zelf nooit meer deed dan een ei bakken.

Terwijl ik maar bleef mopperen over mijn oninteressant misbaksel (ik overdrijf uiteraard, maar u moet weten dat een lekker avondmaal iets is wat alles goed kan maken, iets waar ik een hele dag naar uitkijk en me op verlekker. Grote teleurstelling is dus mijn deel wanneer het eens net iets minder is dan verwacht), draaide mijn analytisch vermogen op volle toeren. Het enige positieve aan dit soort keuken­blunders, is dat ze je een betere kok maken. Klinkt contraproductief, maar mislukking is extreem ­nuttig. Op elk vlak, en zeker in de keuken. Je leert eruit en groeit. Door te experimenteren, improviseren en analyseren wanneer het fout loopt, ontdek je spannende smaken en leer je iets wat niet helemaal juist zit, recht te trekken.

Het viel me op dat het vooral de groenten waren die zo troosteloos smaakten. Ik had er niet het maximale proberen uit te halen. De mediterrane drievuldigheid – courgette, aubergine, rode paprika – was ­platgekookt in de tomatensaus en miste het zalige, winterse stoofpotkaraker waar ik zo naar op zoek was. U weet wel, zoals die ragù die na urenlang pruttelen over een laag vuur diepte en karakter ­ontwikkelt of varkenswangetjes die tijd moeten ­krijgen om botermals te worden.

Maar dat is vlees, en dit is een vegetarische ­stoofpot die duidelijk geen baat heeft bij langzaam sudderen. Ik besluit de groenten in grove stukken te snijden, de oven op 220°C te draaien en het geheel met rijkelijk veel olie en specerijen in hete lucht te roosteren en pas op het laatste moment aan de saus toe te voegen. Bingo! De geroosterde groenten zijn goudbruin en knapperig en houden zich mooi staande in de saus. De gekaramelliseerde randjes geven het geheel het intens geroosterd karakter waarnaar ik zo hard op zoek was. Nu en dan popt een gouden rozijntje tussen mijn tanden, een welgekomen zoete toets. Couscous is, met zijn korrelige structuur die de rijke saus opzuigt en zijn subtiele notensmaak, de allerbeste vriend van dit hartig avondmaal, maar ook met een stuk zuurdesem­baguette is hij blij. Gezond troostvoedsel op z’n best.

Marokkaanse groenten met couscous en harissayoghurt

Dit heb je nodig voor 4 personen: 2 courgetten, in stukken / 2 aubergines, in stukken / 2 rode paprika’s, in stukken / olijfolie / 2 el ras el hanout / peper en zout / 1 kleine rode ui, versnipperd / 540 g passata / 2 kaneelpijpjes / 2 tl suiker / handvol gele rozijnen / ½ blik kikkererwten, uitgelekt / 250 g couscous / 4 el volle / Griekse yoghurt / 1 tl harissa / 15 g koriander

Zo maak je het:

1. Spreid de courgette, aubergine en rode paprika uit over een bakplaat. Besprenkel met olijfolie, ras el hanout, peper en zout. Schuif 20 à 30 min. in de hete oven. Let op dat de groenten niet verbranden!

2. Verhit ondertussen wat olie in een kookpot en stoof de ui 1 min. aan ­alvorens de passata, kaneel, suiker, rozijnen en kikkererwten toe te ­voegen. Breng op smaak met peper en zout. Laat 20 min. pruttelen over een laag vuur.

3. Bereid de couscous volgens de instructies op de verpakking. Maak vervolgens de korrels met een vork los en meng er een klontje boter, peper en zout doorheen.

4. Meng de yoghurt met de harissa en een geut olijfolie. Hak de ­koriander grof. Haal de geroosterde groenten uit de oven en meng ze door de tomatensaus. Serveer met couscous, harissayoghurt en ­koriander.