Dinsdag 24/11/2020

Wat we hebben gehad en wat we mogen verwachten

'Het zappen is ook naar de keuken overgeslagen. Beetje van dit, proeven van dat, stukje hier, hapje daar'

Wanneer ik mijn lijstje van 2003 bekijk, stel ik vast dat er weinig sterren- of anderszins dure restaurants werden bezochten. Daar is een aannemelijke verklaring voor: ik probeerde consequent om de rekening niet al te ver over 100 euro voor twee personen te laten gaan. Met een menuformule en sober wijngebruik is dat mogelijk, maar je moet niet gek doen met dat bedrag.

* Dus eerst iets over geld: op een plek waar je echt kwaliteit krijgt, zowel in de producten als in de bediening, schuif je met plezier een briefje meer over tafel. Dat deed ik bijvoorbeeld in La Marie-Joseph in Brussel, een klassiek visrestaurant dat in zijn soort moeilijk te verbeteren is. Maar ergerlijk vind ik dat men met gemak in de middenmootrestaurants of zelfs eetcafés, waar je niet slecht maar zeker niet uitzonderlijk goed eet, hoofdgerechten tussen 25 en 28 euro prijst. Niet alleen is dat te duur voor wat er op je bord ligt, ook de bediening is meestal meer op het oog dan op de ervaring geselecteerd.

Maar over klassiekers gesproken: ik voorspel dat er binnenkort vaker zal worden teruggegrepen naar gerechten die een emotionele band met onze kindertijd blootleggen: rijstpap met bruine suiker, vissticks, kalfsblanquette met balletjes en champignons, koninginnenhapjes, rijstpudding met bessensaus... we'll eat it again.

* Ze kunnen er niet omheen, ook onze meest getalenteerde sterrenkoks ervaren dat eetgewoonten snel veranderen. Een avondje op restaurant gaan wordt niet meer voorbehouden voor een verjaardag of een jubileum, het is iets wat men vaker wil doen, maar dan mag de omgeving niet te plechtig en de rekening niet te hoog zijn. Enkele chefs hebben al op dit fenomeen gereageerd door over te schakelen op een andere formule. Zo verbouwde de chef van De Groene Hond in Zottegem met succes een deel van zijn gastronomisch restaurant om tot de laagdrempelige Bistro Alain en sloot De Matelote in Antwerpen om herboren te worden als een luxueuze fastfoodbar, Gin Fish, met slechts één menu per avond. Er zal in 2004 ongetwijfeld heel hard worden nagedacht over hoe de toprestaurants hun kwaliteit op niveau kunnen houden, en tegelijk toegankelijker en dus rendabeler worden.

* Fusion is een term die net als destijds de nouvelle cuisine zodanig is misbruikt, dat niemand hem nog opgeplakt wil krijgen. Maar de invloeden uit de oosterse keuken zijn onmiskenbaar. Een van de beste ontdekkingen in zijn soort was voor mij was het afgelopen jaar Lotus Root in Eke, waar een frisse, moderne keuken wordt geserveerd van Californische / Pacific Rim komaf. Ook wokken is niet meer weg te denken, en elementen uit de Thaise keuken dringen langzaam maar zeker door in het klassieke Franse repertoire. Mijn reis naar Australië heeft me ervan overtuigd dat er nog heel veel mooie dingen te doen zijn met Chinese, Thaise, Vietnamese en andere oosterse elementen om een jonge, hedendaagse én verrukkelijke keuken te brengen. Ze hebben daar een geniaal evenwicht gevonden tussen beroepsernst en een speels resultaat.

* Het zappen is ook naar de keuken overgeslagen. Beetje van dit, proeven van dat, stukje hier, hapje daar. De tapa-cultuur viert hoogtij. Een trendy voorbeeld is Como Como in de Brusselse Dansaertstraat, waar het idee van de sushi-bar met lopende band werd herzien door een stel jonge Spanjaarden. Sympathiek, lekker, en als het nu nog iets goedkoper werd, zou er meer volk zitten en kwam er meer variatie op de band. Christer Elfving van Absoluut Zweeds tilt dat idee op een zeer hoog niveau met zijn 'wapas' of tapas uit de wereldkeuken. Het boek dat Kasper Stuart schreef over zijn Chilli Club, 'wok en Aziatische tapas', onderstreept dat het een trend is die nog veel mogelijkheden inhoudt. Noem het finger food, noem het hapjes, noem het tapas, het eind ervan is nog niet in zicht.

* In een poging om een Italiaans tintje te geven aan hun restaurant wordt er op veel tafels een schaaltje olijfolie gezet in plaats van boter (iets wat ze in Italië nooit doen, maar alla). Gelukkig beginnen er steeds meer mensen de verschillende smaken van olijfolie te ontdekken, en hebben ze ook thuis op de plank meer dan één soort staan. Net zoals de pepermolen en het zeezout vertelt de olie al van bij het begin hoe serieus een restaurant de zaken aanpakt. Nu nog het brood, want daar kan her en der nog aan worden gewerkt. Bijzonder lekker brood is me bijgebleven van het Italiaanse restaurant Senza Nome in Brussel. Het mandje was leeg voor de soep op tafel kwam.

* Het is altijd leuk om te zien hoe iemand zijn klassiekers kent, en er vervolgens creatief mee omspringt. Een prettige, want totaal onverwachte vondst deed ik net over de Nederlandse grens in Groede, waar Etablissement 1880 een elegante en moderne vertaling heeft gevonden van Zeeuwse traditie. Resoluut modern, maar in handen van een kok die weet wat hij doet, zijn de gerechten die bij Hecker in Antwerpen uit de keuken komen. Kasper Kurdahl gaat ver in het experiment, maar blijft smaken respecteren.

* Het legertje mensen dat zonder vlees eet, groeit steeds aan. En in alle varianten, van veganistisch tot vis-vegetariër. Voor die laatsten is het gelukkig niet moeilijk om op restaurant iets te vinden dat in hun filosofie past. Wie ook geen vis eet, krijgt het moeilijker. Maar toch houden steeds meer restaurants rekening met hen. Zelfs in eetcafés zijn ze niet langer op croque-monsieur zonder hesp aangewezen. Op het hoogste niveau herinner ik me van het voorbije jaar een schitterende vismaaltijd in de Sea Grill, het restaurant van het Brusselse Radisson SAS Hotel. Aan elke visvegetariër die het eens breed wil laten hangen, zou ik zeggen: laat Yves Mattagne een keertje voor u koken.

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234