Dinsdag 24/11/2020

Warme wijn

'De aardappelkroketten bij mijn vis liggen slap te wezen in de saus'

Het gaat niet zo best in de horeca. Er was een recordaantal faillissementen dit jaar, en zelfs aan de top, waar de kroonjuwelen van de haute gastronomie zitten, wordt er steen en been geklaagd. In steden waar er veel business is, valt het nog mee, maar sterrenkoks die zich ooit installeerden op een idyllische maar afgelegen plek, zien zwarte sneeuw. In een reportage van het Franse weekblad L'Express openden onlangs enkele grote chefs van Frankrijk en België hun hart. Na de zelfmoord van Bernard Loiseau, in februari van dit jaar, is de malaise losgebarsten, stelt L'Express vast. Naar buiten toont de haute cuisine slechts luxe calme et volupté, maar in werkelijkheid worden de grote chefs verteerd door stress. En dan volgt het verhaal van de druk van de gidsen, de sterren, de klanten, van grote ego's, wisselende modes en... centen. De investeringen die grote chefs doen - in serviesgoed, decoratie, keukenapparatuur, hotelkamers... zijn vaak gigantisch, ze gaan grote leningen aan, waar ze tien, twintig jaar aan vasthangen. Als dan de klanten niet toestromen, weegt dat. Wat doen ze dan? Ze openen een winkeltje met eigen producten naast hun restaurant. Ze schrijven kookboeken. Ze worden consulent bij een bedrijf. Ze verbinden hun naam aan kant-en-klare gerechten. Of ze openen een bistro naast de deur.

Roland Debuyst is, naar men mij heeft verteld, een uitstekende vakman, een harde werker die het vak leerde bij onder anderen Michel Beyls en Yves Mattagne. In 1995 opende hij in Nossegem zijn eigen restaurant, L'Orangeraie Roland Debuyst. In 1997 werd hij laureaat van de Bocuse d'Or. We hadden graag eens van zijn talent geproefd, maar in augustus ging hij met vakantie en met ons beperkt budget waagden we het erop in zijn 'bistro', of beter, zijn tweede adres, Launch. Het is een rijhuis met een lila gevel, naast de Orangeraie. Bij de eerste reservering kunnen we er pas om halftwee zijn, maar desgevraagd blijkt dat te laat. Een tweede keer lukt het wel. Of er schaduw is op het terras? Ja hoor, verzekert men me aan de telefoon. Maar als we aankomen zegt de gastheer, een knappe jongeman met halflang haar, zwart hemd en zwarte broek, dat we beter binnen blijven zitten, buiten is het nog warmer.

Launch zou staan voor een combinatie van lounge en lunch, maar veel 'lounge' zie ik hier niet, tenzij je de jazzy muziek daarvoor in aanmerking neemt. Het interieur is in zonnig blauw en geel geverfd, ik zit op een houten bank tegen de muur, er hangt een luchter die erop wijst dat er iemand handig is geweest met de figuurzaag, en ik kijk op schappen waarop producten uitgestald staan die je kunt meenemen. De kaart is klein, en klassieker dan we hadden verwacht. Carpaccio, garnaalkroketten, filet américain, pasta's, salades in grote of kleine portie... Niets waarvan je hart meteen een sprongetje maakt. Er is wel een voordelig lunchmenu: voor 15 euro kun je kiezen uit twee voor- en twee hoofdgerechten, en in een uur sta je weer buiten, wordt er beloofd.

Ik vind mijn gading in het lunchmenu, dat die dag de keuze laat tussen 'cassolette van huisslakjes met champignons' of 'visbeignets met tartaarsaus', gevolgd door 'kalkoengebraad met pepers en rijst' of 'vis van de dag'. Ik kies de visbeignets, gevolgd door de vis van de dag, schelvis. Daarvoor moet je wel 3 euro supplement betalen, een beetje flauw als je een menu afficheert, maar kom. We nemen een karafje witte huiswijn en een fles San Pellegrino, en hopen hiermee de warmte te trotseren. (Een wijnkaart hebben we niet gevraagd, maar ook niet gekregen). Mijn gezelschap heeft van de kaart gekozen, en begint met rundscarpaccio (12 euro), gevolgd door gevulde parelhoenfilet met paddestoelen, look en dragonsaus (15,50).

De voorgerechten zijn oké, mijn visbeignets (stukjes vis en scampi) krokant gebakken, op een doordeweekse sla, de saus apart. Op de carpaccio aan de overkant ligt een soort pesto, niet het aangekondigde slaatje van mozzarella en tomaat. Op beide borden zijn wat maïskorrels gestrooid, puur voor de kleur.

De hoofdgerechten zijn evenmin culinaire hoogvliegers. De aardappelkroketten bij mijn vis liggen slap te wezen in de saus. Bovendien zwemmen in die saus minuscule roze garnaaltjes, iets wat enkel de hoop vergroot maar smaak noch kleur bijbrengt. Wel smakelijk is het groentemengsel met snijbonen en kool waarop de vis rust. En dan gebeurt er iets vreemds. Mijn gezel vraagt een glas rode wijn. Dat komt, een mooi groot glas maar.. de wijn is warm en ruikt zuur. "Hiervoor mag ik toch reclameren, niet?", vraagt mijn invité. "Voorzeker", zeg ik, nadat ik ter controle de warme damp in mijn gezicht heb laten slaan. We vertellen de kelner vriendelijk dat dit echt niet kan en hij verdwijnt met het glas. Vervolgens zie ik hem wat wat rommelen bij een koelkast, maar hij bedient verder de andere tafels en er komt niets. Na zo'n tien minuten, de parelhoen is ver verorberd, keert hij terug met het glas. "Is dit dezelfde van daarnet?", vraagt mijn gezel. "Ja, een pays d'Oc." Is er hier sprake van taalverwarring? Is dit hetzelfde glas? Is dit een ander glas uit dezelfde fles? We hebben in ieder geval geen nieuwe fles horen opentrekken en waarom zou dat zo lang moeten geduurd hebben? "Neen, dank u", zegt mijn gezelschap. Afijn, wederom verdwijnt het glas om vervolgens niets meer te gebeuren. Geen andere wijn, geen vraag, geen excuus. Gelukkig wordt hij niet aangerekend.

Maar voor ons is het plezier er nu wel af. Het voordeel is dat we niet te veel hebben gedronken en nog redelijk monter weer aan het werk kunnen. Redelijk, want het zweet loopt in straaltjes langs mijn rug. Leve de airco in de auto! En laten we hopen voor vakman Roland Debuyst dat dit een faux pas was, te wijten aan de vakantie en het warme weer.

L'Orangeraie Launch

Leuvensesteenweg 618

1930 Nossegem

Tel 02/252.41.11

geen sluitingsdag

Meer over

Nu belangrijker dan ooit: steun kwaliteitsjournalistiek.

Neem een abonnement op De Morgen


Op alle artikelen, foto's en video's op demorgen.be rust auteursrecht. Deeplinken kan, maar dan zonder dat onze content in een nieuw frame op uw website verschijnt. Graag enkel de titel van onze website en de titel van het artikel vermelden in de link. Indien u teksten, foto's of video's op een andere manier wenst over te nemen, mail dan naar info@demorgen.be.
DPG Media nv – Mediaplein 1, 2018 Antwerpen – RPR Antwerpen nr. 0432.306.234